Morgunblaðið - 11.12.2014, Síða 84

84
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 11. DESEMBER 2014
JÓLAMATUR
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
Í huga Bento Costa Guerreiro
eru engin jól án saltfisks. Bento á
og rekur Tapas Barinn auk þess
að vera í eigendahópnum að baki
Sushi Samba og Apótek Restaur-
ant.
Fyrir nokkrum vikum kom út
matreiðslubókin Leyndarmál Ta-
pas Barsins þar sem Bento og
matreiðslumenn veitingastaðarins
deila sumum af sínum vinsælustu
uppskriftum. Má þar meðal annars
finna jólalegar útfærslur á salt-
fiski, bacalao, en eins og lesendur
eflaust vita er saltfiskurinn fastur
liður í jólahaldinu á flestum heim-
ilum á Íberíuskaganum.
Sjálfur ólst Bento upp við jóla-
saltfiskinn á uppvaxtarárum sínum
í Portúgal.
Ættaruppskriftir
„Sennilega er saltfiskur eldaður
á um 90% spænskra og portú-
galskra heimila dagana í kringum
jólin. Fiskurinn getur verið eld-
aður á ýmsa vegu og oft að fjöl-
skyldur hafa komið upp hefðum
þar sem saltfiskurinn er mat-
reiddur eftir aðferð sem fylgt hef-
ur ættinni í margar kynslóðir.
Saltfiskur skal það þó alltaf vera
og helst íslenskur.“
Segir Bento íslenska saltfiskinn í
samkeppni við þann norska, en
neytendur kunni betur að meta ís-
lensku framleiðsluna og jafnvel til-
búna að borga tvöfalt hærra verð
fyrir íslensku vöruna. „Gæðamun-
urinn liggur í aðferðunum sem
beitt er við söltun íslenska fisksins
svo að hann hefur betri áferð og
bragð.“
Saltfiskurinn er ekki á boð-
stólum hversdags, meðal annrs
vegna þess að leggja þarf fiskinn í
bleyti í 24-48 tíma áður en hægt er
að svo mikið sem kveikja á elda-
vélarhellunum. „Skipta þarf um
vatnið á 6-8 tíma fresti og það er
breytilegt eftir stærð og þykkt
flaksins hversu lengi fiskurinn þarf
að liggja í bleyti svo að mestallt
saltið náist úr honum.“
Bento segir að velja þurfi flak
sem henti réttinum sem til stendur
að elda. Ef á að rífa fiskinn henti
litlu flökin betur en ef steikja á
fiskinn í stykkjum er betra að
kaupa stærri saltfiskinn.
Fisksalarnir létta vinnuna
Ekki gengur að nota ferskan
þorsk í hefðbundnu réttina enda
hefur ferski fiskurinn ekki sömu
áferðina og bragðeiginleikana.
Hins vegar geta þeir sem nenna
ekki að leggja fiskinn í bleyti stytt
sér leið, þökk sé framtakssemi
spænskra og portúgalskra fisksala.
„Í dag er þar víða hægt að kaupa
fiskinn útvatnaðan og þá hægt að
elda flakið án frekari undirbún-
ings.“
Þegar fiskurinn er tilbúinn tekur
matseldin alls ekki langan tíma. „Á
Tapas Barnum eldum við saltfisk-
inn meðal annars á pönnu og er
fiskurinn þá pönnusteiktur á roð-
inu í 3-4 mínútur þangað til roðið
er stökkt, og svo 2-3 mínútur á
hinni hliðinni, eftir þykkt fisksins.
Með þessu má bera fram sætk-
artöflumús, kirsuberjatómata til að
koma með ferskleika í réttinn og
basil-pesto til að binda bragðið í
réttinum saman.“
Einnig má gera smárétti úr salt-
fiskinum en Bento bendir á að þar
sem fiskurinn er þéttur í sér megi
sneiða hann í smáa bita og fram-
reiða á ýmsa vegu, t.d. ofan á
snittubrauði með sósum og með-
læti. „Saltfiskinn má líka marínera
og búa til hálfgert ceviche á per-
úska vísu. Við eigum einn slíkan
rétt á matseðlinum og er þá fisk-
urinn rifinn og borinn fram með
kapers, sólþurrkuðum tómötum og
ólífum.“
Það getur líka komið vel út að
djúpsteikja fiskinn. „Er hægt að
skera fiskinn í sneiðar, velta upp
úr eggjarauðum og steikja og
verður úr því hinn ljúffengasti
matur.“
Svalandi ungt rauðvín
Bento segir að á jólum sé hægt
að borða saltfiskinn á hvaða tíma
dags sem er. Sumar fjölskyldur
eldi bacalao á aðfangadagskvöld en
aðrir hafa fiskinn í boði í veislum
yfir daginn. Eitt verður þó að
muna, sama á hvaða tíma dags er
borðað, og það er að saltfiskurinn
brýtur þumalputtaregluna um að
best fari á því að drekka hvítvín
með fiski. „Saltfiskurinn hefur
kröftugra bragð en ferskur fiskur
og kallar því á bragðmeira vín.
Ungt og blæbrigðaríkt rauðvín er
gott með saltfiskinum og vínið þá
drukkið kalt.“
Saltfiskinn má ekki vanta
 Getur tekið allt að tvo sólarhringa að út-
vatna saltfiskinn. Þegar fiskurinn er klár tekur
matreiðslan hins vegar ekki langan tíma
 Bento á Tapas Barnum segir gott að drekka
kælt og bragðmikið rauðvín með þessum sí-
gilda spænska og portúgalska jólamat
Þessi réttur er frekar einfaldur
og mjög góður. Tvíreykt hangi-
kjöt er herramannsmatur og í
félagsskap kapers og rauðrófu
nær það nýjum bragðhæðum.
Kjötið
250 g tvíreykt hangikjöt
2 skalottlaukar
2 msk. kapers
1 msk. ólífuolía
sjávarsalt
grófmalaður pipar
1 tsk. balsamsíróp
1 rauðrófa
Hreinsið hangikjötið mjög
vel og fjarlægið allar sinar,
himnur og fitu. Skerið laukinn
og kapersið í litla bita. Blandið
lauk, kapers og olíu saman og
kryddið með sjávarsalti og pip-
ar. Skerið hangikjötið í örsmáa
bita og blandið öllu saman.
Skerið rauðrófuna í þunna
strimla og leggið í ískalt vatn í
2 mínútur.
Setjið tartarinn í hring á disk
og berið fram með balsamsír-
ópi og rauðrófu.
Hangikjötstartar
Vagnhöfða 11 - 110 Reykjavík - www.ofnasmidja.is - sími 577 5177
hafðu það notalegt
vottun reynsla
ára
ábyrgð
gæði
miðstöðvarofnar