Morgunblaðið - 11.12.2014, Síða 89

89
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 11. DESEMBER 2014
Sendum í póstkröfu
S: 528 8200
„Þegar ég var lítill hélt fjölskyldan jólin hjá
ömmu og afa í Hlunnavoginum. Þegar búið var
að tæta upp jólagjafirnar bar amma fram ís,
sem í þá daga var seldur í pappaöskju, með nið-
ursoðnum perum og súkkulaðisósu og svo auð-
vitað ískexi frá Fróni. Eftirrétturinn hennar
ömmu var í raun í sama anda og þessi upp-
skrift hér, nema hvað ég lagaði ís og sauð per-
urnar í sírópi, eins og Escoffier mælir fyrir um
og perur hinnar fögru Helenu kalla á.“
Fyrir vanilluísinn
600 ml rjómi
600 ml nýmjólk
250 g sykur
6 eggjarauður
2 vanillustangir
Fyrir perurnar
4 perur
1 l vatn
250 g sykur
1 kanilstöng
stjörnuanís
appelsínubörkur
Fyrir sósuna
200 g gott súkkulaði
80 ml rjómi
10 g smjörskvetta af góðum líkjör eða koníaki (val)
1. Þeytið 750 ml af rjóma og setjið í stóra skál.
Bætið við vanilludropunum og vanillufræjum.
2. Stífþeytið sex eggjahvítur og bætið við
þeytta rjómann.
3. Þeytið sex eggjarauður með sykrinum og
bætið í skálina með rjómanum og eggjahvít-
unum.
4. Blandið varlega saman með sleikju og gætið
þess að slá ekki loftið úr eggjahvítunum.
5. Setjið í form og frystið yfir nótt.
Ísinn
1. Kljúfið vanillustangirnar eftir endilöngu,
skafið fræin úr og setjið í pott ásamt rjóma og
mjólk. Hitið að suðu en suðan á ekki að koma
upp.
2. Þeytið eggjarauður og sykur vandlega sam-
an.
3. Blandið fjórðungi af vanillumjólkinni við
eggin og þeytið af krafti svo að heit mjólkin
hleypi ekki eggin.
4. Hellið eggjunum út í mjólkina ı́ pottinum,
hitið aftur að suðu, án þess þó að sjóða, og
hrærið í á meðan. Eggja- blandan mun þykkna
umtalsvert á nokkrum mínútum.
5. Látið kólna í ísskáp í nokkrar klukkustundir
og setjið svo í ísvél eftir leiðbeiningum sem
fylgja vélinni (ég lét minn ís vera 25 mínútur í
vélinni og svo í frysti yfir nótt).
Perurnar
1. Hitið vatnið og leysið sykurinn upp í því.
2. Setjið kanilstöngina, appelsínubörkinn og
stjörnuanísinn út í sírópið.
3. Flysjið perurnar, skerið þær í helminga,
fjarlægið kjarnann og leggið í sírópið.
4. Sjóðið við lágan hita í 25 mínútur þangað til
perurnar eru eldaðar í gegn.
5. Takið svo af hitanum og látið perurnar
kólna í sírópinu.
Sósan
1. Setjið súkkulaðið í pott ásamt rjómanum og
hitið.
2. Hrærið í súkkulaðinu á meðan það er að
bráðna.
3. Þegar súkkulaðið er bráðið er smjörinu og
áfenginu hrært saman við.
Raðið svo eftirréttinum upp. Fyrst kemur
þykk sneið af heimagerðum ís, svo hálf pera og
loks er herlegheitunum drekkt í súkkulaði!
Perur Helenu fögru
og blandar hráefninu saman í kaldri
skálinni uns ísinn myndast.
Jarðarberjakonfektís?
Ísgerð er ekki flókin. „Sagt er um
vanilluís að í honum eigi bara að vera
fimm hráefni: rjómi, mjólk, sykur,
eggjarauða og vanillustangir. Þarf
ekki meira til og hvers kyns aukaefni
eiga að vera óþarfi ef notað er gott
hráefni. Kýs ég heimagerðan ís fram
yfir fjöldaframleidda ísinn sem oft
inniheldur alls konar þráavarnarefni,
bragðefni og bindiefni.“
Með því að skipta vanillunni út fyr-
ir jarðarber er kominn dýrindis jarð-
arberjaís og með konfektmolum er
kominn bragðmikill ís með súkku-
laðiflögum. „Eitt sinn gerði ég mér
ferð niður í Nóa Siríus og fékk þar að
kaupa um 40 stykki af fylltu konfekt-
molunum með jarðarberjakreminu.
Þetta setti ég út í ísinn og var útkom-
an alveg sjúklega góð.“
Síðast af öllu gerir Ragnar súkku-
laðisósuna, og byrjar á að bræða
súkkulaðið yfir vatnsbaði. „Ég set
smá rjómaskvettu út í og klípu af
smjöri og hræri allt saman. Hversu
mikið fer af rjóma og smjöri og
hversu lengi þarf að hita súkkulaðið
getur verið breytilegt eftir súkku-
laðitegundum og þarf að leyfa auganu
að meta áferð sósunnar. Undir lokin á
bæta við ögn af myntu til að gefa sós-
unni örlítinn keim til að lífga enn
frekar upp á bragðið.“
Íssneið, pera, sósa
Ekki má gleyma framsetningunni.
Þeir sem hafa sett niðursoðnar perur
og ís í skál vita að eftirrétturinn getur
orðið helst til skrautlegur og breyst í
graut af sírópi, sósu og hálf-
bráðnuðum ís. Ragnar leysir vandann
með því að láta ísinn harðna í löngu
formi sem hann svo sker í sneiðar.
„Ég legg íssneið í botninn, einn peru-
heming ofan á og loks er sósunni hellt
yfir. En það er allur gangur á því –
bragðið er jú aðalatriðið.“