Bændablaðið - 26.03.2015, Side 40

40 Bændablaðið | Fimmtudagur 26. mars 2015
Lesendabás
Skoðað í skrínur og skjóður
Síðastliðið haust las ég stutt
rabb í Morgunblaðinu við
Kristin Guðnason, fjallkóng á
Landmannaafrétti. Kemur þar
fram hve vinsælt er enn að fara
á fjall eða í göngur eins og það
kallast nú fyrir norðan og austan.
Sem dæmi nefndi Kristinn að þó
aðeins ætti að leggja um það bil 30
manns í þessar leitir var hópurinn
sem hélt á fjall þarna í haust
a.m.k. tvöfalt fjölmennari og lýsir
Kristinn þessu svo m.a. „Þetta er
frábært fólk sem gerir þetta ósköp
létt og skemmtilegt fyrir okkur –
nema kannske hjá ráðskonunum.“
En að loknu dagsverki eru veislur í
góðum fjallaskálum þar sem gist er
og eftir ríflegan morgunverð þeysa
menn velnestaðir ( og velhestaðir)
aftur af stað í leitirnar.
Þótt ákveðinn ljómi hafi alltaf
hvílt yfir göngum og réttum þá hefur
þetta sannarlega ekki alltaf verið með
þeim glæsibrag er Kristinn segir frá
– en í viðtali við Þórð Kárason (Vísir
8. okt. 1964) sem fór fyrst á fjall
1904 kemur fram að ketilkaffið hafi
verið soðið á hlóðum úti á víðavangi
en smalarnir legið í tjöldum og með
gæruskinn ofan á sér.
Í viðtali Kristins nefnir hann
ráðskonurnar og veislurnar sem
þær bjóða gangnamönnum upp á í
dag. Sem aftur vekur hugrenningar
hvernig þessum þætti var fyrirkomið
á árum áður og aðstöðu húsmæðra
fyrrum varðandi þau veisluhöld
sem gangnamönnum voru búin í
fjallferðum eða göngum. Mætti
velta fyrir sér spurningum, svo
sem: Hvernig fóru húsfreyjurnar,
sem elduðu við mó, tað eða kol
og brugðu sér kannski einu sinni á
ári í kaupstað, að ganga þannig frá
skrínukosti bænda (smala) sinna að
hann héldist sem lengst óskemmdur
og hvaða ílát eða umbúðir höfðu þær
handbærar?
En þótt mikið hafi verið ritað um
göngur og réttir og matarhætti fyrrum
þá er býsna erfitt að finna nokkuð um
þennan þátt ganganundirbúningsins,
svo mikilvægt sem þó hlaut að hafa
verið að vel væri vandað til. Hefur
þar reynt mikið á kunnáttusemi
húsmæðranna. Er ekki á þetta minnst
hvorki í Íslenskum matarvenjum
Hallgerðar Gísladóttur, Þjóðháttum
Jónasar frá Hrafnagili né Ferðabók
Eggerts og Bjarna, þó nokkuð
sé fjallað um útbúnað og nesti
vermanna. En þetta tvennt er ekki
alls kostar sambærilegt a.m.k. alls
ekki upp úr aldamótunum 1900.
Eina greinargóða lýsingu á
gangnanestinu sjálfu er þó að finna
í bókinni Ágúst frá Hofi. Ágúst leysir
frá skjóðunni en þar segir: „Kalla
mátti fasta venju að leita uppi vænt
lamb í heimahögum til þess að slátra
í gangnanestið, en í nestisskjóðuna
var einnig stungið reyktu kjöti,
magálssneið og jafnvel reyktum laxi,
harðfiski og hákarli. Súrmatur, svo
sem svið, hrútspungar, bringukollar
og slátur þótti hnossgæti í göngum
til fjölbreytni og bragðbætis. Þótti
það bera vitni um góð bú, þegar sá
matur náði svo vel milli hausta, að
hægt væri að stinga ýmsu af þessu
í nestisskjóðu gangnamanns. Fram
yfir aldamót var bústin og rauðseydd
pottkaka í hverri nestisskjóðu, svo og
glóðarbakað flatbrauð, ...“ Þannig
lýsir Ágúst kosti Vatnsdælinga þegar
þeir héldu í göngur. Ekki hafa nú allir
gangnamenn verið svona höfðinglega
nestaðir, hlaut það að fara eftir efnum
og ástæðum en víst er að alls staðar
var reynt að tína til allt það besta sem
til var í búrinu í gangnaskjóðuna.
Þarna var metnaður húsmóðurinnar
og heiður heimilisins í húfi.
Þessi upptalning Ágústar er nú
góð og gild svo langt sem hún nær, en
svarar ekki spurningunum eins og t.d.
hvernig var gangnalambið matreitt,
var hangikjötið hrátt eða soðið,
hvernig var gengið frá súrmatnun
í skjóðuna og hvaða umbúðir voru
notaðar?
Eftir árangurslitla leit í bókum
og netheimum um þennan þátt
hauststarfanna í sveitum tók ég það
ráð að leita munnlegra heimilda
eins langt aftur og mögulegt er.
Þarna vildi ég helst skoða fyrri
helming tuttugustu aldarinnar. Því
þó að miklar breytingar hafi orðið
á því tímabili þá held ég að þessi
þáttur sveitalífsins hafi ekki tekið
umtalsverðum breytingum fyrr en
upp úr 1950 með tilkomu bíla og
dráttarvéla.
Ég hafði því samband við ýmsa í
uppsveitum sunnanlands og norðan
og hér austanlands eða í þeim sveitum
þar sem göngur eru hvað lengstar eða
7–11 dagar. En þar hlaut að reyna
mest á kunnáttusemi húsmóðurinnar,
hvernig sem best mætti tryggja
geymsluþol matvælanna og verja
þau hnjaski.
Einnig þótti mér fróðlegt að
kynna mér hvort einhver mismunur
væri á matarvenjum á milli héraða.
Veittu viðmælendur mínir mér
greiðlega upplýsingar eða leituðu
svara hjá kunnugum.
Það kom greinilega fram hjá
viðmælendum mínum hversu
mikið ábyrgðarstarf frágangur
gangnanestisins þótti, því öllum bar
saman um að húsmóðirin sjálf hafði
allan veg og vanda af honum. En
frágangur nestis til svo langs tíma
hlaut að krefjast mikillar vandvirkni
og nákvæmni.
Vissulega lærðu dætur handtökin
af mæðrum sínum en þegar
tengdadætur komu inn á heimilið
þá var þeim, að minnsta kosti fyrstu
árin, alls ekki treyst fyrir þessu
vandasama starfi.
Setningar eins og; „Amma sá um
að útbúa nestið“ og „Tengdamóðir
mín útbjó gangnanestið“ segja býsna
mikið.
Öllum viðmælendum mínum
bar saman um að vænu lambi væri
lógað fyrir göngurnar, gangnalamb
tala menn um austanlands og norðan
en fjalllamb syðra. Einn viðmælandi
minn talaði líka um réttarlambið,
því var lógað viku síðar og haft í
kjötsúpuna sem var/er alsiða að
hafa á borðum á réttardaginn a.m.k.
sunnanlands.
Nýting gangnalambsins: Gang-
limir og hryggur voru höggvin í spað
(eitthvað stærri bitar en við notum
nú til dags í kjötsúpu eða saltkjöt) og
soðið í velsöltu vatni, síðan var dreift
úr kjötbitunum svo þeir þornuðu og
kólnuðu, þá var þeim pakkað inn í
smjörpappír (eða maskínupappír?)
hverjum fyrir sig og síðan vafðir
í léreftstusku, léreftspoka og/
eða settir í pappakassa. Sumar
húsmæður stráðu aðeins grófu salti
á bitana þegar þeim var pakkað
inn. Mikilvægt var að sjóða kjötið
vel annars vildi það úldna og urðu
menn þá að leita á náðir þeirra sem
voru með betur matreitt kjöt. Á
seinni árum var orðið algengt að
steikja kjötið og sjóða það síðan
og kæla. Eina heimild hef ég um
steikingu á soðnu kjöti í sykri.
Gamall og reyndur smali kenndi
ungri kaupakonu á fjárbúinu á
Skriðuklaustri í Fljótsdal að steikja
soðnu kjötbitana í sykri. „Hann gætti
þess vel að ég steikti hvern einasta
flöt á bitunum, en þetta hafði ég
aldrei séð fyrr.“ Úr því að minnst er
á gömlu smalana má nefna annan
sem sagði: „Blessuð mín, ekki pakka
í þetta bölvað plast.“ En það mun
nú hafa verið eftir að plastöldin var
gengin í garð.
Úr feitari hlutum lambsins var oft
soðin kæfa, enda næringarmikil og
fyrirferðarlítil í skrínu eða skjóðu.
Alltaf var reynt að eiga
hangikjöt til í göngurnar en væri
það allt uppurið þá var a.m.k. víða
sunnanlands gripið til þess bragðs að
léttsalta feitar síður fjalllambsins og
„láta fljúga í það“ þ.e. reykja það í
3–4 daga og sjóða síðan.
Sunnan- og norðanlands virðist
algengast að hafa hangikjötið soðið
en austanlands var gangnahangikjötið
alltaf hrátt. Hér þarf að koma fram
að áður fyrr voru lömb aldrei reykt
og lítið notuð til heimilisins, þar
sem lambakjötið var gjaldmiðill
búsins. Því voru vænir sauðir eða
eldri gripir reyktir til heimilisins,
líktist þetta hangikjöt kannski helst
því hangikjöti sem í dag kallast
tvíreykt. Svið, ný og súrsuð, fóru
líka stundum í gangnaskrínuna en
þennan mat þurfti að borða fljótlega
því hann hafði minna geymsluþol.
Enginn viðmælenda minna nefndi
saltkjöt og er ekki ólíklegt að víða
hafi verið orðið harla framorðið í
saltkjöts- og sláturtunnum þegar
komið var að göngum og saltkjötið
ekki annar eins veislukostur og nýja
lambakjötið.
Reyktur lax eða silungur hefur
líklega verið í nesti frá þeim
bæjum þar sem slíkar veiðar hafa
verið stundaðar og harðfisk og
jafnvel hákarl þótti gott að eiga í
pokahorninu. En það var nú kannski
ekki víða sem slíkur varningur lá á
lausu og þá helst úr kaupstað og þá
ekki fyrr en farið hafði verið með
lömbin til slátrunar eftir göngur.
Af brauðmeti má einkum nefna
rúgbrauð og flatbrauð sem geymdist
einkar vel, heilhveitibrauð og
soðbrauð (hveitikökur steiktar í
feiti). Einhvers konar sætabrauð
flaut líka með, kleinur geymdust
vel, pönnukökur með miklum
sykri eða jafnvel rabbarbarasultu
og jólakakan alltaf vinsæl en
vildi molna á ferðavolkinu. Settu
úrræðagóðar húsmæður gjarnan
jólakökuna í forminu í skjóðuna/
skrínuna. Á Austurlandi var randalín
(vínarterta) með nýrri rabarbarasultu
kærkomin og sælkerar fengu jafnvel
krukku af nýrri sultu í nesti. Ekki má
gleyma kaffinu, en baunirnar þurfti
að brenna og mala svo hægt væri að
sjóða ketilkaffið, hvort sem það var á
hlóðum eins og hjá Þórði Kárasyni,
eða á olíuvélum og prímusum í
gangnamannakofum. Höfðu menn
með sér ketil og drykkjarmál
og oft prímus. Mjólk var höfð í
flöskum sem var stungið í sokk og
reyndist vel. Síðan voru flöskur eða
mjólkurbrúsar lögð í kæli í ám eða
lækjum við náttstað.
Smjörið var oft geymt í tréöskjum
eða glerkrukkum en það gat farið
í verra ef kaffið var geymt í
neftóbakskrukku, en þær krukkur
(með gyllta lokinu) voru vitanlega
teknar til handargagns og nýttar
eins og allt annað. Á viðmælendum
mínum mátti heyra að allar dollur
og box sem féllu til á heimilinu voru
geymd og nýtt, en algengt var að
sömu ílátin voru notuð ár eftir ár
þegar gangnanestið var útbúið.
Í hnakktöskunni geymdu menn
nesti til dagsins, sokkaplögg og
vettlinga og pela með söngvatninu/
gleðivatninu, en þar sem engar
áhyggjur þarf að hafa a geymsluþoli
þess er óþarfi að fjalla um það hér.
Af umbúðum nefndu flestir
smjörpappír, maskínupappír,
viskastykki eða hreinar léreftstuskur
og hveitipokana sem voru bjargvættir
margra heimila fram yfir miðja
síðustu öld og til margra hluta nýtir.
Ágúst á Hofi talar um
skjóðubragðið sem vildi koma af
kjötinu þegar líða tók á göngur en
sunnanlands minnast margir með
angurværð pokabragðsins sem var af
kjötinu sem var afgangs „í skrínunni
hans pabba“ þegar hún var opnuð á
réttarveggnum og krakkarnir fengu
að kroppa af beinunum.
Mikill fróðleikur er greinilega
til í tengslum við þennan þátt
hauststarfanna og þó að auðvitað
hafi hvert heimili haft sínar venjur
og siði varðandi allan útbúnað
gangnamannsins/fjallmannsins
þá var/er líka margt sameiginlegt
öllum. Vissulega hlýtur einhver
munur að vera t.d. eftir landshlutum
en í okkar aldagamla, hefðbundna
bændasamfélagi þá var hann
ótrúlega lítill nema kannski hvað
varðar málfarið og orðaforðann er
tengist þessum búskaparháttum.
Ekki kom á óvart af hve mikilli gleði
allir viðmælendur mínir minntust
þessara tíma í æskunni eða eins
og einn sagði: „Undirbúningurinn
fyrir göngurnar var eins og aðventan
og réttirnar eins og jólin.“ Enn er
ljómi yfir göngum og réttum hjá
unga fólkinu og má koma fram að
t.d. í Flúðaskóla er vinsælt val hjá
sveitakrökkunum í unglingadeildinni
að smíða sér gangnaskrínu upp á
gamla móðinn og eiga tilbúna þegar
draumurinn rætist og þau fá að fara
á fjall og enn stendur lambakjötið
fyrir sínu því kótilettur í raspi eru
efstar á vinsældalistanum hjá unga
smalafólkinu.
Vinnubrögð mín við þessa
stuttu könnun hafa hvorki verið
mjög fræðileg né tæmandi – en
tilgangur minn var fyrst og fremst
að komast að því hvort fróðleikur um
þennan þátt bústarfanna væri öllum
gleymdur eða jafnvel ekki talinn
nógu merkilegur til að ástæða væri
að halda honum til haga. Þá komst
ég að raun um að svo er vissulega
ekki og vil ég þakka mínum ágætu
viðælendum fyrir ljúfmannlegar
undirtektirnar og greinargóð svör. Ég
þykist þó vita að enn leynist mikill
fróðleikur um þetta efni og hefði ég
gaman af að heyra frá þeim sem geta
fyllt nánar upp í þessa mynd.
Guðbjörg Kolka
Hvanná, Jökuldal
Sími 471-1052
ggkolka@gmail.com