Ráðunautafundur - 15.02.2003, Blaðsíða 229

227
Með þurrverkun kjöts er hægt að búa til vöru sem hefur ótrúlega langt geymsluþol, þar
sem saltið kemur til viðbótar við lágt vatnsinnihald.
Markmiðin með þessari rannsókn voru því að komast að því hvort ærkjöt henti til þurr-
verkunar og búa til nothæfa verklýsingu fyrir þurrverkun á ærkjöti með því að vakta og skrá
verkunarferilinn.
FRAMKVÆMD, MÆLINGAR OG AÐFERÐIR
Tilraunin fór fram í tilraunaaðstöðu Matra á Keldnaholti. Útbúin var sérstakur skápur með
raka- og hitastýrðu umhverfi. Ferillinn frá forsöltun að tilbúinni vöm tekur um 5-7 mánuði. Á
verkunarferlinum fóm fram reglubundnar mælingar á rakastigi, hita, vatnsvirkni, saltinni-
haldi, vigtartapi, ásamt bragðprófunum.
Sýnatökur fyrir salt- og vatnsvirknimælingar fóm þannig fram að tekin em sýni með
„kjamabor" frá yfirborði að beini og því skipt niður í 3 stykki, sem síðan em mæld hvert fyrir
sig.
Forsöltunin var gerð með fínu salti sem innihélt nítrit, þannig að áætlað magn nítrits í
vöm verði aldrei meira en 150 ppm. I söltiminni var notað gróft salt, sem bleytt var í svo að
söltimin gengi hraðar fyrir sig.
NIÐURSTÖÐUR OG UMRÆÐA
Fylgst var með saltflæði inn í lærið fyrstu vikumar þar til saltmælingar sýndu að jöfn dreifing
hafði náðst. Það næst ekki jafnvægi í saltdreifingu fyrr en eftir u.þ.b. 70 daga og salt-
styrkurinn eykst eftir því sem á þurrkunina líður.
Munurinn í saltinnihaldi gat verið allnokkur, frá um 4,2% til 6,5%, sem er innan við-
miðunarmarka, því gert er ráð fyrir að saltinnihald sé ekki hærra en 6-7%. Öll ærlærin vom
undir þeim mörkum.
Vatnsvirknimælingar vom gerðar á nokkmm lærum á verkunartímabilinu, þar sem fylgst
var með þeim reglulega þar til þau vom talin ftillverkuð.
Samkvæmt þeim mælingum var fyrsta lærið fullverkað eftir 85 daga (vatnsvirkni lægri en
0,9), en flest önnur ekki fyrr en eftir 140-150 daga og jafhvel seinna. Þetta stafar af því að
lærin þurrkuðust mjög mishratt, eins og einnig mátti sjá á léttingartölum. Vatnsvirkni sem
mælist 0,88-0,89 samsvarar því að kjötið innihaldi um 48% vatn miðað við vöðva sem inni-
heldur um 75-76% vatn. Heildarþyngdartap þarf að vera u.þ.b. 33-35% af upphaflegri þyngd
til að ná vatnsvirkni undir 0,9.
Það var gott samræmi milli vatnsvirknimælinga og þyngdarléttingar læranna.
Um sex læri af tólf höfðu náð um og yfir 30% léttingu eftir 140 daga verkun. Hin lærin
höfðu lést frá 22% að 27% af heildarþyngd og áttu því eftir frá tveim til sjö vikum af
verkunartíma miðað við 1-VA% léttingu á viku. Engin regla var á því hve mikið lærin léttust
eftir því hve þung þau voru. Líklegasta skýringin á mismunandi þurrkunarhraða er mismun-
andi fituhula og fituþykkt læranna.
Bragðprófanir voru gerðar á nokkrum lærum þegar þau fóru að nálgast það að verða full-
verkuð og reglulega eftir það þar til afurðin taldist fullverkuð. Bragðið er mun sterkara en af
Parmaskinku og fannst mörgum það gott en öðrum ekki. Fita vildi þrána á yfirborðinu og er
það ekki æskilegt, þess vegna þarf annað hvort að fjarlægja alla fitu eða nota þráavamarefhi,
t.d. rósmarínolíu sem hefur þann kost að ekki þarf að skrá hana sem þráavamarefni.
LOKAORÐ
Niðurstöður úr þessari rannsókn lofa mjög góðu. Þurrverkun á ærlæmm tókst vel, en ljóst er