Ráðunautafundur - 15.02.2003, Blaðsíða 236

234
leitað íjölbreyttari leiða við matargerð og framboð matar. Gott dæmi um það er hin árlega
selaveisla, sem Samtök selabænda standa fyrir.
í dag eru menn að glíma við það vandamál hversu selkjötið þránar auðveldlega og erfið-
lega hefur gengið að geyma kjötið nema saltað. En saltið eykur þránun verulega. Þeir sem
hafa náð lengst í geymslu selkjöts fituhreinsa kjötið algerlega, brytja það niður, frysta og setja
íshjúp utan um bitana. Meginmarkmið verkefnisins var því að rarmsaka geymsluþol mismun-
andi vöðva í selkjöti eftir mismunandi geymslutíma í frosti, ásamt því að skoða nýtingarhlut-
fall á ákveðnum vöðvum selkjöts.
EFNI OG AÐFERÐIR
Fyrr á öldum var kjöt af ungum vöðusel og landselskópum talið best til átu, þar sem kjöt af
eldri dýrum er yfirleitt seigara. Undanfarin 40 ár hefúr veiðst meira af landselskópum en út-
selskópum, sem endurspeglast í meiri nýtingu á kjöti af þeim fyrmefhda. Var því tilvalið að
nota kjöt af landselskóp í verkefhið. Fengnir vom 5 landselskópar frá Benedikt Jóhannssyni, á
bænum Krossanesi á Vatnsnesi á Norðurlandi vestra. Kópamir vom veiddir í net í júní á
síðastliðnu ári og blóðgaðir lifandi. Skinnið var flegið af þeim áður en þeir komu í hús á
Keldnaholti. Aðferð sú sem var notuð til afspikunar byggðist á því að láta kópana hanga á
kjötkrókum líkt og við sauðfjárslátmn á meðan spikið var skorið af þeim. Var skilið eftir
þunnt lag af fitu á þeim vöðvum sem valdir vom. Reiknað var út hlutfall skinns, fitu og valdra
kjötvöðva. Þeir vöðvar sem valdir vom í geymsluþolsprófun og skynmat vom vöðvar úr
handarstykki (framhreifar) og hryggvöðvi aftur að mjaðmabeini. Talið er að þessir vöðvar séu
mýksta kjötið og auðvelt er að skera þá af skrokknum. Kjötinu var pakkað í lofttæmdar um-
búðir, látið í svartan plastpoka og i frost við -21 til -22°C. Geymsluþolsprófanir vom fram-
kvæmdar þannig að kjötið var geymt í frosti í l'A, 3 og 6 mánuði. Eftir hvert tímabil var
kjötið afþýtt í kæli og tekið sýni fyrir mælingu á þránun og sýni fyrir skynmatsprófanir.
Þránunarmælingar vom framkvæmdar þannig að fitan var dregin út með metanól/klóróform
lausn (Bligh og Dyer 1959) og þránun metin með þvi að mæla peroxíðgildi fitunnar
(A.O.C.S. Official Method Cd 8-53). Þetta er góð aðferð til að mæla gæði fitu. Tekin vom
þrísýni fyrir hveija mælingu. Fyrir skynmat var öll sýnileg fita af handarstykkisvöðva (með
beini) og hryggvöðva hreinsuð af kjötinu. Eldun á kjötinu fyrir bragðprófún var framkvæmd
þannig að kjötið var sett í sjóðandi vatn í u.þ.b. 40 mínútur og hæfilegu saltmagni bætt út í.
Skynmat var framkvæmt þannig að 7-8 dómarar vom látnir bragða á kjötinu og segja til um
bragðgæði þess, með tilliti til þráabragðs.
NIÐURSTÖÐUR
Lífþungi kópanna sem veiddir vom var að
meðaltali 27,3 kg (1. tafla). Þeir kjötvöðvar
sem hægt er að nýta (handarstykki og hrygg-
vöðvi), með tilliti til aðgengi og auðveldleika
við úrbeiningu og bragðgæða, em um 10% af
lífþunga selsins, eða um 3,0 kg. Samkvæmt
þessum útreikningum væri fargað rúmlega
80% af lífþunga selsins, þegar búið væri að
hirða skinnið og kjötið.
Magn fitu í selkjötinu var ffá 1,8-2,9%. Niðurstöður úr þránunarmælingum á fitunni (1.
mynd) sýndu mjög lágt peroxíðgildi, sem bendir til þess að um óvemlega þránun sé að ræða i
kjötinu. Ekki reyndist vera marktækur munur á peroxíðgildum (9,17-11,0) i kjötinu, við mis-
1. tafla. Mælt nýtingarhlutfall landsels.
Afurðir Magn (kg) Hlutfall (%)
Lífþungi 27,3 100
Skinn 2,0 7,3
Afskorin fita 9,0 33,0
Handarstykkisvöðvi 1,0 3,6
Hryggvöðvi 1,7 6,2
Innyfli, bein og kjöt 13,7 50,2