Freyr - 01.10.2005, Qupperneq 25

Gamall kaldreykingarbúnaður á Sellátranesi við Patreksfjörð. Hér reykti til skamms tíma
Ólafur Sveinsson við blöndu af taði, þurrkuðu mýratorfi, melgrasi og mosa. Eldstæðið var í
tunnu inni í neðri kofanum, matvælin (rauðmagi, hangikjöt) héngu í þeim efri.
þegar reykurinn, sem leikur um hangimetið,
er 30°C eða meira og svo er yfirleitt ekki hér
hvort sem eldstæðið er utan eða innan
dyra. Þegar hærra hitastig er notað tala (s-
lendingarum „reyksuðu". Sú aðferð varðtil
sem matreiðsluaðferð á fiski í Hansaborg-
unum, en geymsluþol eykst lítið við reyk-
suðu. Þá er hitinn það mikill á matvælunum
að þau verða eins og hálfsoðin, enda ekki
soðin að öðru leyti. Þetta er ennþá einkar
vinsæl aðferð við tilreiðslu á fiski og töluvert
stunduð á (slandi. Ekki var sérstaklega spurt
eftir reyksuðu ( spurningaskrá þjóðhátta-
deildar um matvælareykingu en fróðleikur
af ýmsu tagi flaut með.
Einstöku heimildarmaður er með útbún-
að sem flokkast getur undir reyksuðu, eða
er þarna á mörkunum, í gömlum ísskápum
eða kössum þar sem menn eru með reyk-
gjafa í skúffu inni í rýminu. Oftast er það
fiskur sem menn reykja á þennan hátt.Veiði-
maður einn átti reyksuðukassa á stærð við
skókassa sem hann notaði til að reykja í
bringur af svartfugli úr sjálfsafla sínum. f
hann komast nokkrar bringur í einu, 5-6
svartfuglsbringur sem eru duglega kryddað-
ar með salti, pipar og timjan. Það er sett
reyksag í kassann, honum síðan lokað og
settur á eldavélarhellu og þá brennur sagið
og kassinn fyllist af reyk. Kassinn er á heli-
unni svona 15 mínútur til að ná góðum
dampi, svo er hann tekinn af og látinn
standa í 5 mínútur, settur aftur á helluna og
náð upp góðum hita og svo er þetta jafnvel
endurtekið. Bringurnar má svo borða kald-
ar næstu daga, t.d. sem forrétt með pipar-
rótarsósu.7
Einn heimildarmanna, sem annars reykir
kindakjöt, bjúgu og silung upp á gamla
mátann í fyrrverandi súrheysturni með kald-
reykingarbúnaði, „heitreykir" einnig svína-
kjöt í gámi með opnu eldstæði á gólfinu þar
sem brennt er búðarkeyptu beykisagi. Á
gámnum eru mörg loftræstingagöt sem
notuð eru til að þurrka kjötið á milli reyk-
hviðanna.8
Kaldreykingarbúnaður er stundum í reyk-
húsum en einnig er hengt upp í tunnur,
kistur eða kassa sem reykur er leiddur inn í.
Algengt er að rör séu reykleiðslur. Sumir
sem eru með reykhús eiga líka tunnu eða
kassa þar sem þeir léttreykja kjöt og tilfall-
andi smáræði. Einkum er þetta algengt
með vatnafisk og síld. Eins og reykhúsin er
þessi búnaður af margvíslegum toga. Eld-
stæðin eru oft útihlóðir, gryfja eða tunna,
með einhvers konar þekju til varnar úr-
komu. Auk þess að kæla reykinn hefur
kaldreykingarbúnaðurinn þann kost að
rýmið sem matvælin eru hengd í þarf ekki
að vera stórt um sig eða hátt til lofts.
Eftirminnilegasti búnaður af þessu tagi
sem ég hef rekist á var stýrishús af gömlum
Bedford vörubíl fullt af sauðalærum. Það
tróndi á hólkolli en í brekkurótunum var
eldstæðið og reykleiðsla í jörð á milli.
Kaldreykingarbúnaður af einhverju tagi
virðist hafa verið þekktur alla öldina. Ein-
staka heimildarmenn þekktu ekki til kald-
reykingarbúnaðar, í sumum byggðum hafði
hann verið algengur áður en lagst af og
annars staðar höfðu flestir eldinn utan við
reykrýmið.
LOKAORÐ
Reykhúsasaga á meðalbæ í meðalsveit á
20. öld gæti litið svona út. Um aldamót
eru hlóðir að leggjast af og þar með gamla
eldhúsreykingin yfir pottunum, nýr bær er
byggður en gamla eldhúsið er áfram not-
að til reykinga og stórelda, það verður
ónýtt og smiðja á bænum tekur við hlut-
verkunum að einhverju leyti. Smám saman
er ekkert eftir af þeim nema reykingin,
smiðjan brennur og bóndinn á bænum
reykir um tíma í hesthúsi áður en hestar
eru teknir inn, fær síðan í nokkur ár inni
með sitt kjöt hjá nágranna en byggir að
lokum sérstakt reykhús í samvinnu við
hann og e.t.v. fleiri nógu langt frá húsum
til að ekki sé af þvi eldhætta. ( safninu eru
mýmargar sögur um reykhúsabruna með
meira eða minna tjóni. í einu tilfelli tókst
að bjarga hangiketinu úr brennandi kofan-
um, var það svo etið ósoðið og reyndist af-
bragðs sælgæti.
Reykhús með kaldreykingarbúnaði og sam-
byggðum hjalli í eigu Ólafs Thorlaciusar og
stendur ofan við íbúðarhús hans í Holta-
hverfi í (safjarðarkaupstað. Ólafur reykir
mest við mó sem hann verkar sjálfur.
Lengri gerð af greininni birtist í Árbók
Hins íslenzka fornleifafélags 2002-2003.
Allar Ijósmyndir sem fylgja greininni eru eft-
ir höfund.
TILVÍSANIR
1 Oddur Einarsson. islandslýsing bls. 123.
2 Hörður Ágústsson. islenski torfbærinn bls.
339.
3 ÞÞ14312.
4 ÞÞ14460.
5 Sjá t.d. „Torfveggirnir gefa annað bragð".
Morgunblaðið 22. júní 2003 ásamt heimild-
um þjóðháttadeildar.
6 ÞÞ14592.
7 ÞÞ14461.
8 ÞÞ14484.
PRENTAÐAR HEIMILDIR
Hörður Ágústsson. „Islenski torfbærinn". islensk
þjóðmenning I. Uppruni og umhverfi, bls. 227-
344.
Oddur Einarsson. íslandslýsing. Qualiscunque
descriptio Islandiae. Reykjavík 1971.
Torfveggirnir gefa annað bragð. Þétur Blöndal
ræðir við Gylfa H. Yngvason. Morgunblaðið
22. júní 2003.
Óprentaðar heimildir í þjóðháttasafni Þjóðminja-
safns islands
Aðallega svör við spurningaskrá 102. Reyktur
matur og svör við spurningaskrá 48. Eldhúsið.
Heimildarmenn sem vitnað er í - kyn, fæðingarár
og viðmiðunarhérað.
ÞÞ14312 karl f. 1922. Mývatnssveit
ÞÞ14460 karl f. 1929. Árnessýsla
ÞÞ14461 karl f. 1958. Kjósarsýsla
ÞÞ14484 karl f. 1964. Austur-Barðastrandarsýsla
ÞÞ14592 kvk. f. 1945. Borgarfjarðarsýsla
25
FREYR 10 2005