Bændablaðið - 14.12.2017, Blaðsíða 20

20 Bændablaðið | Fimmtudagur 14. desember 2017
Þ ó r a r i n n Æ v a r s s o n ,
framkvæmda stjóri IKEA á
Íslandi, segir að fyrirtækið reyni
að vera sér sjálfbjarga með
flesta hluti, meira að segja með
snjómoksturinn á bílastæðunum.
Rekstur veitingastaðarins í IKEA
hefur vakið athygli margra,
ekki síst fyrir lága verðlagningu
og athyglisverðar tilraunir við
að halda í gamlar íslenskar
matarhefðir með frábærum
árangri.
Hann er Norðlendingur
að uppruna og
bakarameistari að
mennt. Áður en hann
réð sig til IKEA hafði
hann rekið Domino‘s
Pizzu í 13 ár. Í starfi
sínu hjá IKEA hefur
hann vakið mikla
athygli fyrir að
halda niðri verðlagi
í sínu fyrirtæki og á
sama tíma skammað
kollega sína í verslun
og þjónustu óspart fyrir
það sem hann telur allt of
háa verðlagningu.
Ekki virðast orð hans
alveg innistæðulaus ef marka
má rekstrartölur IKEA á Íslandi.
Fyrirtækið skilaði rekstrarhagnaði
á síðasta rekstrarári upp á 1.200
milljónir króna, sem er 24% aukning
á milli ára. Veitingasala fyrirtækisins
hefur líka verið á mikilli uppleið
og hagnast vel þrátt fyrir hóflega
verðlagningu. Það dregur um leið
sífellt fleiri viðskiptavini inn í
verslunina.
Mikil útsjónarsemi stjórnenda
veitingastaðarins á nýtingu
á skrokkhlutum og öðrum
landbúnaðar afurðum hefur líka
vakið athygli. Það eru verið að nýta
matvöru sem að jafnaði eru ekki
taldar bestu bitarnir. Bændablaðinu
lék forvitni á að vita meira um
þetta. Þórarinn býr sjálfur yfir
mikilli hugmyndaauðgi um hvernig
hægt er að auka veg íslenskra
landbúnaðarafurða til mikilla
muna. Það sem meira er, hann lætur
ekki hugmyndasmíðina eina duga,
heldur er hann líka ófeiminn við
að gera tilraunir og hrinda þeim í
framkvæmd.
Það er umhverfislega rangt að
flytja matvöru um langan veg
– Er það stefna fyrirtækisins að nota
íslenskar kjötafurðir framar öðru?
„Já, eins mikið og ég get.
Það er kannski að hluta af
þjóðernissinnuðum ástæðum því ég
tel að við eigum að velja íslenskt
umfram innflutt ef þess er nokkur
kostur. Það er líka þannig að ef maður
ætlar sér virkilega að reyna að gera
eitthvað af viti í umhverfismálum, þá
þarf að minnka flutning á matvælum.
Það að flytja lax frá Noregi til Íslands
er ekkert annað en geðveiki. Sama
má segja um að flytja frosið brauð á
milli landa sem gert er í stórum stíl,
þótt margir heildsalar verði örugglega
fúlir yfir að heyra mig segja það. Það
er bara rangt að gera þetta.
Við komumst þó ekki hjá að
flytja sumar vörur inn sem ekki eru
framleiddar hér. Við fáum til dæmis
ekki íslenskar tígrisrækjur og svo
framvegis, en það er samt margt sem
ætti ekki að vera að flytja milli landa.
Frá umhverfissjónarmiðinu er
þetta mjög skýrt; Því minni flutningur
því grænni er varan. Það kostar
gríðarlega mikinn kolefnisútblástur
að flytja vörur milli borga og bæja úti í
Evrópu og svo þaðan í frystigámi með
skipum til Íslands. Síðan að geyma
vöruna í frystigámum hér heima
kostar mikla orku. Umhverfislega
er í þessu mikill kostnaður fyrir utan
peningakostnað.“
Mikið hagræði fólgið í nálægð við
framleiðendur
„Svo er það bara þannig að mikið
hagræði getur skapast af nálægð
við framleiðendur, m.a. hvað
varðar vöruþróun. Ef maður kaupir
vörurnar í útlöndum, þá hefur maður
engin áhrif á þróun þeirrar vöru.
Þú færð bara það sem í boði er. Á
veitingastaðnum okkar erum við
að kaupa inn mikið af svínakjöti,
kjúklingakjöti, nautakjöti, lambakjöti
og öðru. Þá hef ég tækifæri til að
tala beint við framleiðendur eins og
Móa eða Reykjagarð og segja t.d.
að ég vilji fá aðeins meira krydd á
kjúklingavængina eða að bara sé
notuð mín kryddblanda. Það er þá
bara gert. Þetta er útilokað að gera ef
ég ætlaði að reyna að fara fram á það
sama við erlendan birgja. Ef slíkt
næðist þó fram krefðist það allavega
margra mánaða ef ekki margra ára
undirbúningsvinnu.“
Sérstaðan skiptir máli
„Ég legg svolítið upp úr því að
við séum með sérstöðu á okkar
veitingastað. Við séum ekki alveg
að bjóða upp á það sama og allir
hinir. Við erum því t.d. að láta
sérkrydda fyrir okkur þótt við
séum kannski hvorki betri né verri
en allir hinir. Þarna skiptir nálægð
við birgja miklu máli.
Vegna stærðar okkar þá hafa
sölumenn afurðastöðva verið að
koma til okkar og bjóða fram vörur
sem erfitt er annars að selja. Þannig
var það t.d. með lambaskankana.
Þegar við byrjuðum að selja
lambaskanka hjá okkur fyrir einum
sex eða sjö árum, þá var þetta
vandræðavara í sláturhúsunum.
Þeir voru því sagaðir niður í
súpukjöt. Þá byrjuðum við að selja
hér grillaða hægeldaða skanka sem
slógu algjörlega í gegn. Þannig
komum við þessari vöru á kortið
hjá fólki sem áður vissi eiginlega
ekki hvað þetta var.
Í dag eru lambaskankar seldir í
öllum stórmörkuðum og við erum
í vandræðum með að fá skanka.
Verðmæti skankanna sem enginn
vildi áður sjá hefur því aukist
verulega og um þá er nú slegist.“
Landbúnaðurinn ofurseldur
fastheldni neytenda
„Í sjálfu sér er landbúnaðurinn á
Hörður Kristjánsson
hk@bondi.is
Þórarinn Ævarsson, framkvæmda stjóri IKEA á Íslandi, telur verðlag á mat á vegasjoppum og veitingastöðum oft og tíðum allt of hátt og ekki í takt við kostnað, gæði eða þjónustu. Myndir / HKr.
Framkvæmdastjóri IKEA á Íslandi hefur hugmyndir um hvernig hægt er að nýta betur lamb, kjúklinga og kalkúna:
Maturinn á ekki að kosta hvítuna úr
augunum eða fyllingar úr tönnum
– IKEA hrindir í framkvæmd áhugaverðum hugmyndum í matargerð og hagnast vel
Hér að ofan er Philly
Cheese Steak eða Philly
Steak Sandwiches, sem
er upprunnin í Fíladelfíu
í Bandaríkjunum, en
IKEA á Íslandi gerði
tilraun með að bjóða
slíkt á sínum matseðli
síðastliðið sumar. Þar
hét þetta „Lambaloka“
eins og sést hér til
hliðar. Innihaldið
var sér meðhöndlað
snöggsteikt kjöt af
íslenskum lamba fram-
pörtum og sló rækilega í
gegn. Þetta ætlar Þórarinn
og hans fólk að koma með
af enn meiri krafti á nýju ári í
stað hefðbundinnar nautaloku.
Þar ætlar IKEA m.a. að hefja
lambaframpartinn til vegs og virðingar.
FÓLK&FYRIRTÆKI