Bændablaðið - 14.12.2017, Blaðsíða 82

Bændablaðið | Fimmtudagur 14. desember 201782
JÓLAMATURINN – BJARNI GUNNAR KRISTINSSON MATREIÐSLUMEISTARI
Hungangsgljáður hamborgar-
hryggur og grísapurusteik
– og í sparifötunum
Grísa-purusteik
Hráefni
› 800 g grísakjöt – gott að kaupa bein-
lausa síðu sem búið er að skera
í skinnið
› Gróft salt
› 10-15 lárviðarlauf
› 6-7 dl vatn
› 2 matskeiðar hveiti
› 1-2 msk epla-gastrik (gastrik
er grunnur sem er gerður með edik
og brúnuðum sykri – sjá uppskrift að
neðan)
› pipar
Aðferð
Athugaðu að búið er að skera í
fituna með ½ sentimetra millibili.
Nuddið nóg af grófu salti og setjið
lárviðarlauf milli laga. Gott er að
nudda svínasíðuna með rökum
höndum, sem gerir það að saltið
festist betur við, og þá hjálpar það
einnig til að „sjóða“ fituna í upphafi
matreiðslutímans, svo að hún getur
seinna orðið stökk og góð.
Setjið svínasíðuna á grind, látið skinnið
snúa niður, og setjið pönnu með 6-7 dl
af vatni undir. Eldið í forhituðum ofni,
við 180 gráður, í 65-70 mínútur. Þegar
helmingur eldunartímans er liðinn,
hellið þá vökvanum úr bakkanum.
Snúið purunni við og nuddið auka
salti í. Það er um að gera nota soðið til
að gera sósu úr. Væri soðið látið vera
áfram í ofninum í bakkanum, myndi
gufan af því hamla því að puran yrði
almennilega stökk og góð.
Þegar kjötinu hefur verið snúið við
þannig að puruhlutinn snúi upp,
hækkið þá hitann í 250 gráður og eldið
í nokkra mínútur. Lækkið þá í 230
gráður þar til svínapuran er stökk og
fallega brún, en ekki brennd. Sjóðið
sósuna niður í 6-7 mínútur, smakkið
til síðan með apríkósusultu, salti og
pipar. Sigtið sósuna gegnum fínt sigti.
Gott er að láta grísapuruna standa í að
minnsta kosti 15 mínútur áður en hún
er skorin.
Berið fram með soðnum kartöflum,
rauðkáli og sósu.
Gastric: Ef þú vilt að sósan þín sé
betri, er gott að bæta gastrik í hana
sem er blanda af karamellu og ediki.
Það gefur sósu meira sætleika,
sýrustig og biturð.
Gamaldags brúnsósa
– jólasósan
Í þessa uppskrift er hægt að nota
soð frá svínakjöti eða alifuglakjöti.
Fyrir sósu
› 2 matskeiðar hveiti fyrir ½ lítra
sósuvökvi
› Salt og pipar úr kvörn
› Gastrik (edik og sykurkaramella)
› 100 g af sykri
› 2 dl eplasafi, vín eða ávaxtasafi
Aðferð
Hitið soð að suðumarki. Látið fituna
safnast ofan á soðið og fleytið henni
svo til hliðar í soðinu. Sigtið tvær
matskeiðar af hveiti yfir fituna
(passar fyrir hálfan lítra af sósu) og
látið fituna og hveitið sökkva til
botns. Hrærið sósu saman og eldið
saman í minnst 20 mínútur (gott
að nota töfrasprota ef hann er við
höndina). Smakkaðu til með gastrik-
edikgrunni ásamt salti og pipar.
Sumir vilja bæta sultu, piparosti eða
rjóma saman við.
Hunangs- og mandarínu-
gljáður hamborgarhryggur
– fyrir átta til tíu manns
Hráefni
› 3 kg hamborgarhryggur
› 4 stk. gulrætur, skrældar og saxaðar
› 1 blaðlaukur, hreinsaður og
grófskorinn
› 1 laukur, skrældur og sneiddur
› 1 tsk. svört piparkorn, lítillega mulin
› 1 tsk. kóríanderfræ, lítillega mulin
› 1 kanilstöng, brotin í tvennt
› 3 lárviðarlauf
› 20 negulnaglar til skrauts
› 5-10 sneiðar af mandarínu til skrauts
Hunangsgljái
› 100 g hrá sykur
› 50 ml púrtvín eða mandarínusafi
› 25 ml sérrí-edik
› 125 g hunang
Aðferð
Setjið hamborgarhrygg í stóran pott
og hellið nægu köldu vatni yfir til
að hylja hann. Bætið út í gulrótum,
blaðlauk, lauk, piparkornum,
kóríanderfræjum, ásamt kanilstöngum
og lárviðarlaufblöðum. Kryddið
og látið sjóða í rúma klukkustund.
Setjið meira sjóðandi vatn út í ef þörf
krefur. Fleytið froðu og óhreinindi
af, sem fljóta upp á yfirborðið. Látið
hamborgarhrygginn kólna í soðinu
áður en hann er færður upp á ofnfast
fat eða pönnu. Sjóðið niður soðið og
geymið svo fyrir súpu- eða sósugerð
síðar meir.
Til að gera gljáann er sykurinn,
púrtvínið eða mandarínusafinn, sérrí-
edikið og hunangið sett í pott. Þetta er
hrært saman og látið sjóða niður í 3–4
mínútur eða þar til komið er glansandi
dökkt síróp. Hitið ofninn í 190 gráður
og skerið krossa í hamborgarhrygginn
með hnífi, þannig að það myndist
fallegir ferningar eða demantar á
yfirborðinu. Gætið þess að skera ekki
djúpt inn í kjötið. Setjið negulnagla í
miðju hvers fernings/demants.
Setjið hamborgarhrygginn í ofnfast
fat og hellið helmingi gljáans yfir
yfirborðið. Bakið í 15 mínútur.
Hellið restinni af gljáanum yfir og
bakið aftur í ofninum í aðrar 25-35
mínútur, þar til hamborgarhryggurinn
er orðinn gulbrúnn (gott er að ausa yfir
af fatinu annað slagið með skeið). Það
hjálpar einnig að snúa fatinu aðeins til
að fá jafna brúningu. Þegar tíu mínútur
eru eftir eru mandarínusneiðar settar
ofan á til skrauts. Einnig er gott að
strá aðeins flórsykri yfir eða láta þær
sjóða aðeins í sírópinu áður. Passið þó
að sneiðarnar brenni ekki.
Takið hrygginn úr ofninum og látið
hvíla í 15 mínútur áður en hann er
skorinn og framreiddur með meðlæti.
Kirsuberjasósa
– með anís og kanil
Hráefni
› 200 g frosin kirsuber
› Börkur og safi af 1 appelsínu
› 2 matskeiðar sykur
› 1 msk. kirsuber edik
› 1 kanillustöng
› 1 stjörnuanís
› Um 1 msk. Maizena-mjöl til að
þykkja sósuna
Með fínt rifnum appelsínuberki, kanil
og stjörnu anís.
Setjið kirsuber á pönnu ásamt
fínt rifnum appelsínuberki og
appelsínusafa, sykri, ediki, kanil og
stjörnuanís. Hitið að suðu og látið
blönduna sjóða í 3–4 mínútur. Hrærið
maizenamjöli saman við svolítið
kalt vatn og hellið þessu saman við
kirsuberjasósuna. Leyfið sósunni að
sjóða í eina mínútu þar til hún hefur
þykknað. Smakkið til með auka sykri
eða ediki ef þörf er á.
Ris a la Mande
Hrísgrjónagraut er hægt að gera
bæði á gamla mátann eða setja í
sparifötin. Hægt er að bæta hvítu
súkkulaði í grunninn, gera sína
eigin kirsuberjasósu og jafnvel
heita karmellusósu sem er aðeins
öðruvísi en það sem fæst tilbúið úr
matvörubúð.
Hráefni
› 100 g ristaður möndluspænir til
skrauts
› 6 dl rjómi
› 200 g möndluspænir ristað í ofni
› 1/2 vanillustöng sem er klofin og
fræin skafin úr
› 50 g flórsykur
› 4 dl kaldur hrísgrjónagrautur
› 300 ml vatn
› 100 g hrísgrjón fyrir graut
› 500 g mjólk
› 100-200 g hvítt súkkulaði
Sjóðið grjónin fyrst í vatninu í 10
mínútur. Bætið svo mjólkinni saman
við og sjóðið varlega í 25 mínútur.
Látið standa undir loki í 10 mínútur og
hrærið söxuðu hvítu súkkulaði saman
við. Látið kólna. Léttþeyttum rjóma
er blandað við kaldan grautinn ásamt
flórsykri og vanillunni (gott er að sjóða
vanilluhýðið með grautnum).
Framreiðið í skálunum. Hellið
ljúffengri sósu yfir (jafnvel
karamellusósu sem er gerð með
smá rjóma og keyptum karamellum
að eigin vali sem er hitað saman í
örbylgjuofn). Svo má skreyta með
ristuðum möndlum eða kökuskrauti.
H amborgarhryggurinn er algengasti jólamaturinn á veisluborðum Íslendinga á aðfangadagskvöld. Hér er boðið upp á sérstaklega ljúffenga hátíðarútgáfu og hryggurinn gljáður með hunangi og mandarínusafa. Sumir kjósa fremur óreykt grísakjöt og fyrir þá er hér líka sígild grísasíða – purusteik af bestu gerð.