Bændablaðið - 14.12.2017, Blaðsíða 21

21Bændablaðið | Fimmtudagur 14. desember 2017
Íslandi svolítið ofurseldur því hvað
við erum föst í hefðum. Ég get nefnt
kjúklingabringur í því sambandi
sem að mínu mati er sísti bitinn
af kjúklingnum. Kjúklingabringur
hafa hins vegar náð þeim sess að
vera tískudæmi, þó þær séu í raun
þurrar og óspennandi. Á meðan
erum við með frábær kjúklingalæri
sem fáir vilja sjá.
Sama á við um lambið. Fólk vill
hrygg, læri, lamba-prime þótt fullt
sé af öðum mjög fínum bitum. Ég
held að það séu mikil tækifæri í að
vinna með slíka bita.
Maður hefur verið að heyra
það á meðan það vantar læri og
hryggi þá sé allt of mikið til af
frampörtum. Ég held að það sé
hægt að vinna í þessu og snúa
málinu við.“
Hægeldaður frampartur er
veislusteik

„Ég tel að það sé hægt
að nýta frampartinn
einan og sér sem
veislu steik ef
hann er hæg-
e l d a ð u r .
Þ a n n i g
sér maður
þetta gert í
ú t l ö n d u m .
Þannig hefur
Jamie Oliver
verið að elda
það sem nefnt
er lambaöxl sem
er bara frampartur
með bóg. Þetta
er frábær matur. Í
sjónvarpsþáttum sem
heita „Saving with Jamie“, er
hann að taka bita af lambi og öðru
sem ódýrastir eru í kjötborðinu.
Þetta er það sama og maður sér
víetnömsku innflytjendurna kaupa
hér í verslunum og eru oft bestu
bitarnir. Þetta eru gjarnan bitar
með stóru beini sem skilar miklum
krafti við eldun. Þeir gefa sér tíma
í að elda þetta og fá frábæran mat
fyrir lítinn pening.
Ég hef sjálfur verið í
tilraunamennsku með að elda
heima úr lambaframparti og
hæggrilla hann í ofni í fjóra til
fimm klukkutíma. Þetta er jafngott
eða betra en nokkuð annað kjöt
sem þú færð af lambinu, en er
samt það allra ódýrasta og biti sem
sláturhúsin eru í vandræðum með.“
Klassískri nautaloku skipt út
fyrir gómsæta lambaloku
„Hér á veitingastaðnum erum
við alltaf með rétti mánaðarins.
Þar höfum við í nokkur ár verið
með klassíska nautaloku. Í
henni er þunnskorið nautakjöt
að amerískum hætti, steikt með
lauk og sveppum sem sett er í
langlokubrauð og borðað með
bernaissósu eða öðru.
Veitingastjórinn minn stakk
upp á því að við myndum prófa
lambaloku núna í sumar. Mér leist
ekkert á þetta og var fyrirfram með
þá fordóma að þetta yrði þurrt og
leiðinlegt kjöt. Hann sannfærði
mig þó um að prófa þetta. Það
var tekinn frampartur, fínskorinn,
og látinn liggja í maríneringu og
síðan var hann snöggsteiktur og
borinn fram líkt og nautalokan.
Niðurstaðan var að þetta var miklu
betra en nautakjötið.“
Seldu 17 þúsund skammta á
einum mánuði
„Ég hefði aldrei trúað að þetta
gæti verið svona gott. Við
buðum þetta síðan á
veitingastaðnum
og seldum um
17 þúsund
skammta, eða
rúmlega 500
á dag þennan
mánuð sem
við vorum
með þetta á
boðstólum. Þetta
var yfir hásumarið
sem er yfirleitt léleg asti árs tíminn
á veitinga staðnum.
Af því að við erum komnir með
þó nokkuð mikla reynslu í að gera
góða rétti úr frekar óvenjulegu
hráefni, þá ætlum við að gera
miklu meira í þessu á næsta ári.“
Hugmyndin er m.a. að kynna
þessa afurð á stórum fundi um
íslensk matvæli sem haldinn
verður í íþróttahúsinu á Hellu á
þrettándanum, laugardaginn 6.
janúar næstkomandi.
Lambakjötsfjall heyrði sögunni
til
„Ég er alveg handviss um að ef N1
byði t.d. upp á svona lambaloku
á veitingastöðum sínum hringinn
í kringum landið í stað þessara
hefðbundnu nautahamborgara,
þá yrði ekki lengur talað hér um
eitthvert lambakjötsfjall ár eftir ár.
Útlendingar eru ekki að koma
til Íslands til að borða nautakjöt,
sér í lagi Ameríkanar. Þeir eru
ekki að koma hingað sérstaklega
til að borða hamborgara. Ef það
væri ofar á matseðlinum, vel
sýnilegt undir heitinu „Lamb
sandwich“ fyrir útlendingana og
rétt verðlagt, myndi þetta mokast
út. Í þessu er þunnskorið lamb
snöggsteikt á pönnu með sveppum
og lauk sem er mun einfaldara að
elda en hamborgara. Í Ameríku er
þetta kallað Philly Cheese Steak
sem upprunnin er í Fíladelfíu eða
Philly Steak Sandwiches.“
Kalkúnalæri í stað
kalkúnabringu og verðið
lækkar
Á veitingastað IKEA í Garðabæ
hafa menn líka verið að gera
tilraunir með
kalkúnaleggi og læri sem ekki
hefur verið auðvelt að selja
Íslendingum. Þórarinn segir að
þetta sé þó miklu betri matur en
bringurnar sem mikið hefur verið
selt af.
„Við erum að gera tilraun með
það núna að kaupa kalkúnalæri sem
framleiðendur sitja annars uppi með.
Það er með kalkúnalærin að í þeim
er mun safaríkara kjöt og með puru.
Ef þetta gengur vel, þá ætlum við
að breyta þessu hjá okkur á næsta
ári og bjóða upp á kalkúnalæri
í stað kalkúnabringu. Lærin eru
væntanlega umtalsvert ódýrari í
innkaupum en bringurnar og minni
vandamál við að matreiða þau. Það
þýðir að ég get lækkað verðið á
kalkúnaréttinum til viðskiptavina.
Þetta yrði þá ávinningur fyrir
alla. Bæði er það synd og skömm
ef framleiðendur sitja uppi með
kalkúnalæri í miklu magni og um
leið fá okkar viðskiptavinir fína
kalkúnarétti á lægra verði.“
Við erum alltaf opin fyrir að
prófa eitthvað nýtt
„Við höfum nægan tíma til að
elda þetta og getum hægeldað hér
í forritanlegum ofnum á nóttunni.
Besti bitinn á nautinu er það sem,
kallað er rump steik.“ - Þar á hann
við aftasta bakhlutann á nautinu
eins og Frakkar skilgreina það, eða
„culotte,“ sem þýðir buxur. Rump
steik getur líka haft aðra merkingu
yfir aðra kjöthluta í öðrum löndum,
eins og Sirloin hjá Bretum og
porterhouse hjá Bandaríkjamönnum.
„Að öllu venjulegu er þetta
ólseigt og gróft líkt og kjöt af
gömlu hrossi. Ef maður hefur hins
vegar tíma til að elda þetta verður
úr þessu frábær matur. Ef ég fengi
öllu að ráða myndi ég líka skoða
hrossakjötið,“ segir Þórarinn. „Við
erum alltaf opin fyrir að prófa
eitthvað nýtt.“
Sláandi hvað rukkað er mikið
fyrir ómerkilegan sjoppumat
Varðandi verðlagninguna á
íslenskum veitingastöðum og í
ferðaþjónustu segist Þórarinn alltaf
vera jafn hissa. Nú sé eitthvað
að hægjast á aukningu í komu
ferðamanna og menn gráti helst og
kenni um hugmyndum um að hækka
virðisaukaskatt eða gistináttagjald.
Gistináttagjaldið sé þó hrein
skiptimynt í kostnaði ferðamanna
miðað við hvað fólk þarf að borga
fyrir mat.
„Þar er verðlagið allt of hátt.
Það er sláandi hvað verið er að
rukka menn fyrir jafnvel einhvern
ómerkilegan sjoppumat. Þegar ég
fer í Krónuna eða Bónus er fullt af
ferðafólki sem er þar að versla sér í
matinn til að hafa með á ferðalögum
sínum hringinn í kringum landið.
Þetta hefur aukist gríðarlega mikið.
Ég get nefnt sem dæmi að á leið
minni á Siglufjörð á dögunum voru
einir sjö eða átta „happy campers“
bílar búnir að leggja á stæði við
Þórðarhöfða. Þar voru þeir að
elda nestið sitt í stað þess að nýta
sér vegasjoppur og veitingastaði
í nágrenninu. Þessir staðir eru að
missa gríðarmikil viðskipti bara út
af verðlagningunni. Fólk er ekki
fífl. Það sér kannski pylsu eða
hamborgara á gríðarlega háu verði
og auðvitað sniðgengur það slíka
staði. Ég held að þegar upp sé staðið
þá séu þessir staðir að tapa verulega
miklu á hárri verðlagningu.“
Útlendingum ofbýður verðlagið á
matsölustöðum
Ég hef auglýst í tvö eða þrjú
ár í blöðum sem eru um borð í
flugvélunum sem koma til landsins.
Þar auglýsi ég bara veitingastaðinn
okkar og að þar sé hægt að fá
ódýrustu máltíðir sem völ er á og við
það get ég staðið. Hér er allt orðið
smekkfullt af útlendingum sem eru
að fá sér að borða. Þetta er ekki bara
Vertu viðbúinn vetrinum
LÉTTAR – STERKAR – TRAUSTAR
SNJÓKEÐJUR
Hafðu samband og kynntu þér
vöruúrvalið og þjónustuna
Ingólfur Pétursson, kjötiðnaðarmaður og veitingastjóri IKEA, og Þórarinn
framkvæmdastjóri við matseðla dagsins.
Hér til vinstri er reyktur lambaskanki sem hefur slegið í gegn fyrir jólin.
– Framhald á næstu síðu
Kalkúnalæri IKEA.
Miðað við skurð á naut að hætti
Frakka, er rump steik, úr þeim bita
skrokksins sem kallaður er „culotte.“