Bændablaðið - 14.12.2017, Blaðsíða 28

28 Bændablaðið | Fimmtudagur 14. desember 2017
Kjötkompaní komið með útibú á Grandagarðinum:
Seljum aldrei frá okkur kjöt
nema það sé fullmeyrnað
Þar sem áður var Matarbúrið á
Grandagarðinum í Reykjavík, sem
var sérverslun nautgripabændanna
á Hálsi í Kjós, er komið útibú
Kjötkompanís. Verslunin er
rúmlega mánaðar gömul og að
sögn Jóns Arnar Stefánssonar,
eiganda Kjötkompanís, lofar
byrjunin góðu.
Kjötkompaní var stofnað af
nokkrum samstarfsfélögum árið
2009 við Dalshraun 13 í Hafnarfirði
og endaði svo að fullu í eigu Jóns
Arnar, eftir að starfsemin hafði
gengið í gegnum þroskaferil fyrsta
ársins. Hann er matreiðslumeistari að
mennt, fæddur og uppalinn á Ísafirði
en flutti snemma í Hafnarfjörðinn
og hefur búið þar síðan. Hann
lærði matreiðslu hjá Skúla Hansen,
en starfaði síðan hjá kjötvinnslu í
nokkur ár áður en hann sameinaði
starfsreynslu sína og menntun með
stofnun Kjötkompanís.
„Það var mjög gaman og fróðlegt
fyrir matreiðslumeistara eins og
mig að fara að vinna í kjötvinnslu.
Maður fór þá að stúdera betur
kjötafurðirnar og eiginleika þeirra.
Ég hugsa stundum um það eftir á
að það mætti vera meiri fræðsla í
matreiðslunáminu um kjötafurðirnar
sem matreiðslumennirnir fara svo að
vinna með,“ segir Jón Örn.
Nautakjötið helst mánaðargamalt
„Við seljum gríðarlega mikið af
lambi og nauti, erum rosalega stífir
á allri meðhöndlun hráefnisins og
vinnum eftir ákveðnum gildum. Það
er fylgst vel með hráefnisvalinu inn
til okkar og við viljum til dæmis í
nautakjötinu hafa það sem feitast.
Svo viljum við ekki selja það fyrr
en það hefur fengið á bilinu 25–30
daga verkun hjá okkur. Best líður
okkur þegar nautasteikin er að skríða
yfir 30 dagana. Ég segi þá frekar að
varan sé ekki til, en að selja hana
of snemma frá okkur. Við gerum
hreinlega þá gæðakröfu að kjöt sé
fullmeyrnað þegar það fer í sölu.
Allt nauta- og lambakjöt fáum við
í gegnum Norðlenska og það er
sérvalið í okkur fitusprengt kjöt.
Lambið er líka mikilvæg vara
hjá okkur. Við settum okkur það
markmið frá byrjun að reyna að hrista
aðeins upp í þessu og vera ekkert
mikið að selja þessa hefðbundnu
skurði, eins og heilan hrygg og
læri. Hryggirnir eru úrbeinaðir og
fylltir til dæmis. Það sama gerum
við með lærin og seljum þau ýmist
úrbeinuð og fyllt eða hálf-úrbeinuð
og hvítlauksstungin með íslenskum
kryddjurtum. Lambakjötið viljum
við líka vera lengi með á kæli, helst
ekki skemur en hálfan mánuð – og
allra helst þriggja vikna.“
Krásir jólanna
„Í aðdraganda jólanna erum við
svo með ýmislegt sem tilheyrir
þeim árstíma; þar er nautalundin
Wellington langvinsælust.
Þá fær viðskiptavinurinn
Wellingtonsteikina tilbúna til að
setja beint í ofninn innpakkaða í
smjördeig. Við erum einnig með
úrval forrétta, eins og til að mynda
nokkrar gerðir af paté sem við
búum til í vinnslueldhúsinu okkar
í Hafnarfirði.
Svo erum við að leika okkur
mikið með kryddnotkun á
steikurnar, auk þess sem við
framleiðum ýmsar sósutegundir
bæði til að hita og kaldar ásamt
meðlæti af ýmsu tagi.
Við erum tveir matreiðslu-
meistarar sem störfum í
framleiðslunni og þrír mat-
reiðslumenn. Tveir kjö t iðnaðar-
meistarar og einn kjöt iðnaðarmaður
starfa með okkur, auk vínþjóna
og annarra afgreiðslustarfsmanna
í búðunum. Það er gott að hafa
vínþjóna sem geta leiðbeint um
ýmislegt sem varðar veislumat og
drykki,“ segir Jón Örn.
Höfum náð þeim árangri sem að
var stefnt
„Ég held það sé alveg óhætt að
segja að við förum að nálgast það
að vera komin á þann stað sem við
stefndum á frá byrjun. Hugmyndin
um verslunina var búin að gerjast
í kollinum á mér í nokkur ár fyrir
opnun og það hjálpaði mikið við
að koma henni í framkvæmd,“
segir Jón Örn spurður um stöðu
og horfur fyrir Kjötkompaní.
„Okkar mælikvarði á það hvort
við séum á réttri leið er þegar
maður sér sömu andlitin koma aftur
og aftur í hverri viku, þá veit maður
að maður hefur náð þeim árangri
sem stefnt var á.“
Jón Örn segir að ekki hafi
verið langur aðdragandi að því að
Kjötkompaní fór inn í húsnæðið á
Grandagarðinum. „Það gerðist allt
mjög hratt og þurfti lítið að eiga
við húsnæðið, annað en að merkja
okkur vel upp. Við fáum rosalega
jákvæða strauma hér og þetta er
auðvitað frábært svæði til að vera
með svona búð á. Framtíðin er bara
björt hérna.“
Bændadagur á Hellu
Á prjónunum er skipulagning
á bændadegi á Hellu í byrjun
janúar. Jón Örn ætlar þar að vera í
kompaníi meðal annars við Þórarin
Ævarsson, framkvæmdastjóra
IKEA á Íslandi, og tengja bændur
við verslunina og úrvinnslu á
afurðum þeirra með reynslusögum,
auk þess sem þar verður boðið upp
á ýmislegt forvitnilegt að smakka
á.
„Það er alltaf gaman að hreyfa
við gömlum hefðum og reyna
að búa til eitthvað nýtt. Verðum
líklega með lambið í aðalhlutverki,
líklega lambaborgara og svo
gerum við eitthvað skemmtilegt
úr lambabóg og -lærinu – ásamt
meðlæti frá Kjötkompaníinu. Við
Þórarinn verðum svohvor með sína
framsöguna um okkar sýn á þetta
umhverfi í dag og hvað sé hægt að
gera til bóta.“ /smh
Jón Örn Stefánsson í nýju versluninni á Grandagarðinum. Myndir / smh
Vöruúrval og framsetning er með besta móti í Kjötkompaníinu.
Dalvegur 6-8 • 201 Kópavogur • Sími 535 3500
Draupnisgata 6 • 603 Akureyri • Sími 535 3526
www.kraftvelar.is • kraftvelar@kraftvelar.is
Verð miðast við gengið EUR 120
Slátturvélar
Gerð Vinnslubreidd Verð í kr. án vsk. Tilboð án vsk.
Ramos 288 2,8 mtr 840.000 760.000
Ramos 320 3,0 mtr 1.100.000 990.000
Ramos 350 3,5 mtr 1.220.000 1.100.000
Heyþyrlur
Sanos 5204DN 5,2 mtr 820.000 740.000
Sanos 6606DN 6,6 mtr 1.100.000 990.000
Sanos 790 Hydro 7,7 mtr 1.220.000 1.100.000
Sanos 800 Trans 7,7 mtr 1.590.000 1.430.000
Sanos 901 Trans 8,6 mtr 1.890.000 1.690.000
Rakstravélar
Juras 426 DN 4,2 mtr 770.000 690.000
Juras 456T 4,5 mtr 890.000 790.000
Juras 671 5,8-6,6 mtr 1.920.000 1.730.000
Juras 1502 6,3-7,0 mtr 1.960.000 1.760.000
Juras 801 6,8-7,6 mtr 2.280.000 1.990.000
Reynsla, gæði og verð gera frábær kaup
Fella heyvinnuvélar
Áramótatilboð
SNJÓKEÐJUR
Keðjur og keðjuefni frá Gunnebo í
Svíþjóð. Hér er um að ræða gæða vöru á
samkeppnishæfu verði, ýmsar stærðir til.