Bændablaðið - 20.09.2018, Qupperneq 36

Bændablaðið | Fimmtudagur 20. september 201836 Lífræn ræktun á Íslandi8
Allt snýst um þang og þara á Reykhólum. Þörungaverksmiðjan þar hefur verið starfrækt í 40 ár.
Staðsetningin var valin vegna jarðhita, nóg
er af vinnukrafti, hafið er tært og þang og
þari eru þar í ríkum mæli.
Lífræn vottun Þörungaverksmiðjunnar
er tvennskonar, annars vegar er það
vottun sem snýst um sjálfbæra nýtingu á
sjávargróðrinum og hins vegar vottun á
framleiðslunni sjálfri. Verksmiðjan gengur
ekki á þangið og þarann heldur nýtir
hráefnið á sjálfbæran hátt.
Finnur Árnason framkvæmdastjóri
Þörungaverksmiðjunnar segir að 60%
af þang- og þarafjörum landsins séu í
Breiðafirði. Hrossaþari vex á meira dýpi og
er skorinn á veturna. Prammar eru notaðir
við skurðinn á hrossaþaranum en annars
konar þörunga er aflað með öðrum hætti.
Þarinn vex í þeim hluta fjörunnar sem kemur
í ljós á útfalli. Hann segir ennfremur: „Við
sláum þangið frá april fram í október. Yfir
sumartímann er slegið daglega. Við höfum
slegið 15-20 tonn á ári undanfarin ár.“
Pokarnir eru fluttir inn í verksmiðjuna þar
sem þangið er grófhakkað og fer á færibandi
í gegnum bandaþurrkara. Breið færibönd
eru til staðar úr holóttu plasti. „Við notum
heita vatnið við vinnsluna sem fer í gegnum
varmaskipti og svo leikur heitt loft um
þangið innan í þurrkaranum. Er það kemur
út er það mulið, síðan er því pakkað og það
sent út um allan heim. Hér eru 20-25 ársverk
og við erum svo heppin að hafa starfsfólk
sem unnið hefur lengi í verksmiðunni.“
Fóðrið er ríkulegur næringarefnagjafi
sem inniheldur steinefni, mikið af járni og
vítamín C, B1, B2 og B3. „Hráefnið okkar fer í
skepnufóður. Þekkt er að sauðfé hafi verið beitt
á þarann og sölvafjörur áður fyrr. Fjárbændur
sáldra mjölinu yfir hey og leyfa skepnum að
hafa aðgang að fötu með mjöli. Hestamenn og
hundaeigendur nota mjölið til að fá fallegan
feld og til að minnka tannsteinsmyndum
hjá hundum,“ segir Finnur og að mjölið sé
nýtt á marga aðra vegu. „Það er einnig nýtt
sem fæðurbótaefni, til íblöndunar í salt og
í allskonar snyrtivörur, sjampó, hárvörur og
krem. Í Kóreu og Japan er sterk hefð fyrir því
að þaragróður sé notaður til manneldis. Við
seljum töluvert af mjöli til Asíu og Frakklands
þar sem það er nýtt til manneldis.
Auður I. Ottesen
Mataræði okkar er grunnur að heilbrigði okkar og því fyrr sem við gerum okkur grein fyrir því,
því betra. Þetta eru engin ný sannindi
því læknirinn Hippókrates (460 f.Kr – 370
f. Kr.) sagði meðal annars “Notaðu mat
sem meðalið og meðalið sem mat“. En
Hippókrates hefur verið nefndur faðir
læknisfræðinnar og upphafsmaður
náttúrulækningastefnunnar.
Frumkvöðull náttúrulækningastefnunnar
á Íslandi er Jónas Kristjánsson læknir,
stofnandi Náttúrulækningafélags Íslands
og Heilsustofnunar NLFÍ í Hveragerði.
Þetta sagði hann árið 1951 um mataræði,
lækningar og heilsu landsmanna:
„Fullkomið heilbrigði verður ekki fengið
með byggingu fleiri og stærri sjúkrahúsa
og ekki með lyfjaáti, heldur með því
einu að gera mönnum kleift að lifa
heilbrigðu lífi og varðveita náttúrlegt
heilbrigði og til þess er sterkasta vopnið
og meginþátturinn náttúrleg og lifandi
fæða“. Hugsjón Jónasar Kristjánssonar um
heilbrigði landsmanna byggt á gæðum
náttúrunnar og heilnæmum meðferðum
varð til þess að hann var aðalhvatamaður
að stofnun Heilsustofnunar NLFÍ í
Hveragerði árið 1955. Maturinn hefur verið
grunnurinn í meðferð á Heilsustofnun frá
upphafi og mikið er lagt upp úr fersku
hráefni við matseldina.
Elsta lífræna garðyrkjustöðin
Á Heilsustofnun hefur verið lífræn ræktun
í nær hálfa öld. Öll ræktun sem fram fer
á Heilsustofnun er lífræn og með vottun
frá Vottunarstofunni Túni. Garðyrkjustöðin
hefur verið lífræn frá upphafi. Fljótlega
eftir að Heilsustofnun tók til starfa árið
1955 var byrjað að byggja upp stöðina.
Hún er því ein elsta lífræna garðyrkjustöð
landsins. Í garðyrkjustöðinni eru ræktaðar
ýmsar tegundir grænmetis. Alls eru
ræktaðar þrettán megintegundir, auk sex
tegunda af salati og níu af kryddi. Auk
þess eru öll sumarblóm sem plantað er í
garð Heilsustofnunar ræktuð á staðnum.
Grænmetið fer í matargerð fyrir gesti
stofnunarinnar en einnig fer stór hluti
ræktunarinnar í almenna sölu í verslanir um
allt land.
Allt starfssvæði HNLFÍ
er lífrænt vottað
Í lífrænni ræktun er óheimilt að nota
tilbúinn áburð auk þess sem bannað
er að nota eiturefni til varnar illgresi,
skaðlegum sveppum og skordýrum. Til
að halda vottuninni er starfsemin tekin út
árlega af vottunarstofunni Túni sem vinnur
samkvæmt Evrópustöðlum. Auk þess sem
garðyrkjustöðin er með lífræna vottun
þá var 1. febrúar 2006 allt landssvæði
Heilsustofnunar yfirlýst sem svæði án
erfðabreyttra matvæla.
Með því að notast við lífrænt grænmeti
erum við að vernda móður Jörð og
tryggja betri næringu dvalargesta
Heilsustofnunar m.a. með hærra hlutfalli
vítamína og andoxunarefna.
Geir Gunnar Markússon
Náttúruleg lifandi fæða er meðalið okkar
Í Brauðhúsinu í Grímsbæ hefur frá 1998 verið bakað einvörðungu úr lífrænu hráefni og er með vottunina Tún frá
2002. “Við bökum úr heilkorni sem við
mölum sjálf, notum spelt, rúg og íslenskt
bygg og hýðishrísgrjón í glútenlausu
brauðin,” segir Sigfús Guðfinnsson sem
rekur Brauðhúsið ásamt bróður sínum
Guðmundi. Brauðhúsið framleiðir nú í
kringum 20 gerðir af brauði úr lífrænu
korni. Bræðurnir eru komnir í bakaríið
uppúr klukkan þrjú til að hefja baksturinn
sem seldur er í bakarínu þeirra í Grímsbæ
og í sérhæfðar verslanir þar sem þekking
er og metnaður fyrir lífrænu hráefni.
Brauðin þeirra fást hjá Bændum í bænum,
Matarbúri Kaju, Frú Laugu, Heilsuhúsinu,
Melabúðinni og Fjarðarkaupum.
Brauðin eru einnig seld til hótela og
veitingarhúsa og í skóla og leikskóla.
„Við erum þrír bræður sem lærðum
til bakarans hjá pabba í Bakarínu í
Grímsbæ. Þriðji bróðirinn, Óttar Felix
fór í frekara nám og til annarra starfa
eftir sveinsprófið. Við Guðmundur
vorum ekkert að stefna á baksturinn
framan af en með þessari lífrænu
tengingu kviknaði áhuginn. Ég var
orðinn 25 ára þegar ég fór á samning
og að loknu sveinsprófi 1986 fór ég
til náms í Rudolf Steinerseminariet
í Järna í Svíþjóð,“ segir Sigfús og
upplýsir að þangað hafi margir
frumkvöðlar innan lífræna geirans
sótt þekkingu, meðal þeirra eru
Guðfinnur í Skaftholti, Rúnar og Hildur í
Yggdrasil og Þórður í Akri. „Í skólanum
kynnist ég konu minni Andreu Henk sem
var þá nýútskrifaður grænmetiskokkur frá
Þýskalandi og var einnig við nám og störf
við skólann. Eftir námið bjuggum við þar
áfram og unnum við skólann og ég einnig
í lífrænu bakaríi þar í grendinni þar sem
ég kynntist súrdeigsbakstri. Við fluttum
svo heim með tvö börn vorið 1990 þá
búin að panta fyrstu sendinguna af lífrænu
korni frá Svíþjóð. Við sigldum heim með
Norrænu og komum við hjá Eymundi í
Vallanesi og skoðum kornrækina.“
Heilkorna súrdeigs-
bakstur í Grímsbæ
Þegar heim var komið fór Sigfús að
vinna með pabba sínum og Guðmundi
í bakaríinu og þeir tóku strax til við
súrdeigsbrauðin. Kornið var malað
í myllu sem þeir fengu frá bakaríi
Náttúrulækningafélagsins. „Frá byrjun
var mikil eftirspurn eftir súrdeigsbrauðinu
okkar. Líkt og að fólk hafi verið að
bíða eftir þeim. Ekki skemmdi fyrir að
næringarfræðingar og næringaráðgjafar
mæltu með brauðinu. Um áramótin 1998-
1999 tók síðan lífræni baksturinn alveg
yfirhöndina og við hættum að bjóða upp
á vínarbrauð og kókoskúlur, einbeittum
okkur að heilkorna súrdeigsbrauði og
breyttum nafninu í Brauðhúsið,“ segir
hann og á þeim tíma seldu þeir brauðið
í bakaríinu þeirra í Grímsbæ, í Yggdrasil,
Heilsuhúsinu og Kornmarkaðinum og
seinna Melabúðinni og í Fjarðarkaup.
„Um áramótin þegar þessi umskipti
verða hefur danskur bakari og malari
samband og spyr okkur hvort við viljum
prófa speltið, sem var þá nær óþekkt
hér á landi. Spelt er sérstök korntegund
(triticum spelta) en af sömu ættkvísl og
brauðhveiti (triticum aestivum) en hefur
töluverða sérstöðu og margir sem eru
viðkvæmir fyrir ofurkynbættu hveiti
virðast þola speltið betur. Við ákváðum
að prófa og buðum upp á speltbrauð
tvisvar í viku. Brauðið seldist hægt fyrsta
árið en eftir útgáfu Blóðflokkabókarinnar
fyrir jólin 1999 þá tók salan kipp. Í bókinni
er mælt með neyslu á speltkorni og
lesendur bókarinnar streymdu til okkar
til að kaupa brauðið. Fljótlega varð
speltbrauðið vinsælasta brauðið okkar og
við hættum að flytja inn heilhveitikorn og
skiptum því út fyrir heilkornaspelt,“ segir
Sigfús og frá þeim tíma hafi aðallega
verið bakað úr speltmjöli, rúgmjöli og
byggi frá Vallanesi og einnig bökum við
glútenlaus brauð úr hýðishrísgrjónum sem
við mölum á staðnum í sérstakri myllu.
Á meðan borgin
sefur bakast brauðin
Brauðhúsið fær lífræna vottun frá Tún
2002 og í dag er mest áhersla lögð á
brauðin hjá þeim. Í Grímsbæ eru þeir
bræður með verslun, þar selja brauðin sín
og bjóða einnig upp á kökur. Þeir leggja
sig fram um að vera með gott úrval af
lífrænni matvöru og á þessum árstíma
einnig lífrænt ræktað íslenkt grænmeti. Á
meðan aðrir sofa þá baka þeir bræður og
um miðja nótt eru 20 gerðir af brauði að
hefast og eru svo bökuð undir morgun.
Er morgnar þá eru þau keyrð út í verslanir,
í hótel og veitingahús og á nokkra skóla
og leikskóla. Neytandinn er alsæll með
brauðin frá þeim enda eru þau bráðholl,
unnin úr lífrænu heilkorni sem malað er í
bakríinu og bökuð án nokkurra aukaefna.
Auður I. Ottesen
BRAUTRYÐJENDUR Í SÚRDEIGS-
OG SPELTBRAUÐBAKSTRI
Haga sér eins
og bændur en
eru í iðnaði