Bændablaðið - 13.12.2018, Síða 51

Bændablaðið | Fimmtudagur 13. desember 2018 51
verið lengi í ræktun á mismunandi
stöðum eru til ótal mörg og ólík
afbrigði og yrki á saffrankrókus í
ræktun. Ólík staðbrigði jurtarinnar
eru mismunandi að gæðum, stærð
og hvað uppskeru varðar.
Dæmi um yrki eru 'sargol' frá
Íran sem ber bragðsterka og rauða
fræfla, 'pushali' ber einnig rauða
fræfla en er ekki eins bragðsterkt.
Yrkið 'bunch' ber mikið af gulum
frævum og aðallega nota til litunar.
Frá Spáni koma yrki eins og 'coupé'
sem líkist írönska 'sargol' yrkinu auk
'rio', 'sierra' og 'standart' sem öll
eru ólík að gæðum. Spænska yrkið
'mancha' þykir eitt besta saffran sem
völ er á og er ræktun þess bundið
við eitt hérað á Spáni og vernduð
með lögum.
Ástæða þess að saffran er dýrt
Saffran sem krókusinn er kenndur
við er unnið úr fræflum plöntunnar
og það þarf fræfla úr allt að 200
þúsund blómum í eitt kíló af
þurrkuðu saffran. Önnur ástæða fyrir
háu verði saffran er að fræflarnir eru
handtíndir og gríðarleg vinna sem
felst í því. Uppskerutíminn er stuttur,
um fjórar vikur, og hefst yfirleitt um
miðjan október. Auk þess er best að
tína fræflana snemma á morgnana
áður en hitinn rýrir gæði þeirra.
Því þarf engan að undra að
saffran sé eitt dýrasta krydd í heimi
og kosti um 1.400 krónur grammið.
Uppruni og saga
Elstu minjar um notkun á saffran
sem litarefnis er að finna í 50 þúsund
ára gömlum hellamyndum af dýrum
þar sem nú er Írak.
Uppruni saffrankrókussins er
talin vera á eyjunni Krít en gæti allt
eins verið Íran. Plantan eða hlutar
hennar hafa lengi verið notaðir til
litunar og sem krydd.
Hugsanlegt er að apar hafi í
eina tíð verið þjálfaðir til að safna
fræflum blómanna eins og fornar
veggmyndir í rústum hallar í
Knossos á Krít sýna. Myndirnar
sýna meðal annars ungar stúlkur og
apa vera að tína krókusablóm. Ein
myndin, sem talin er vera frá 16. eða
17. öld fyrir Krist, sýnir mínóíska
gyðju safna saffranblómum og tína
af þeim fræflana sem hugsanlega
hafa verið notaðir í lækningaskyni.
Þess ber að geta að aldursgreiningum
veggmyndanna ber ekki saman og
telja sumir þær mun eldri og vísa
til þess að Krítarmenning nái aftur
til 7000 fyrir upphaf okkar tímatals.
Minjar eru um ræktun á saffran
við borgirnar Derbena og Isfahan
í Íran frá tímum Persaveldis.
Saffranþræðir hafa fundist ofnir í
hátíðarklæði og líkklæði konunga
og háaðals frá þeim tíma
Ræktun saffran breiddist út um
Litlu-Asíu og þaðan allt austur til
Kína og Indlands. Heimildir um
ræktun og verslun með saffran eru
skráðar með fleygrúnum á steintöflu
frá Persíu frá tíð Asenappar konungs
á sjöundu öld fyrir Krist en þess
konungs er getið í Esrabók 4:10 í
Gamla testamentinu.
Sagan segir að Alexander mikli
hafi baðað sig í saffranfræflum
til að græða sár sín eftir að hann
lagði undir sig Persaveldi. Sama er
sagt um Kýrus mikla Persakonung
sem var uppi á sjöttu öld fyrir
Krist og batt enda á herleiðingu
Gyðinga í Babýlon, eins og fram
kemur í Esrabók 1: 1-14 Gamla
testamentisins.
Í Mesópótamíu var saffran
eyrnamerkt til litunar og lyfjagerðar
og sagt kynörvandi sem vellyktandi
smyrsl. Talið er að Súmverjar, sem
voru menningarþjóð í suðurhluta
Mesópótamíu 3000 árum fyrir Krist,
hafi brennt saffran við helgiathafnir.
Hin forna borg Azupiranu á bökkum
fljótsins Efrat, sem liggur samsíða
fljótinu Tígris um Mesópótamíu, var
kölluð saffran-borgin 2300 árum
fyrir Krist.
Saffrans er getið í egypsku
Eber handritunum sem skráð voru
á papýrus um 1550 fyrir upphaf
okkar tímatals. Sagt er að Kleópatra
drottning af Egyptalandi hafi sett
fjórðung úr bolla af saffran út í
baðvatnið sitt til að fá gullinblæ á
húðina og ilma vel.
Grikkir og Rómverjar til forna
þekktu vel til saffrans og fluttu
Rómverjar mikið magn af því
frá Grikklandi á blómaskeiði
Rómaveldis þar sem það var notað
sem gult eða rautt litarefni og til að
krydda vín. Saffran var brennt sem
reykelsi við hátíðlegar athafnir og
fleygt fyrir fætur keisarans til að
sýna honum virðingu. Auk þess
sem saffran var stráð yfir ástarfleti
nýgifts hefðarfólks til að auka úthald
þess og frjósemi. Pliny gamli sagði
saffran gott til allra handa lækninga,
kynörvandi og bæta svefn.
Um tíma voru Ítalir nær einráðir
með ræktun og verslun á saffran í
Evrópu og skömmtuðu það gegnum
Feneyjar til að halda verðinu uppi.
Ekki fer mörgum orðum um
ræktun eða notkun á saffran frá falli
Rómaveldis þar til að Márar leggja
undir sig Spán á áttundu öld og hefja
ræktun þess þar.
Sagan segir að enskur pílagrímur
hafi stolið saffrankrókuslauk í
Trípólí á Ítalíu á 13. öld eftir Krist
og smyglað honum úr landi í
göngustaf sínum. Breski læknirinn
Roger Bacon, sem var uppi á 13. öld
og var stundum kallaður læknirinn
undursamlegi, taldi saffran draga
úr öldrun. Frakkar hófu ræktun á
saffran á 14. öld og seldu mikið af
því til páfagarðs og háaðalsins sem
vildi halda sér ungum og unglegum
sem lengst.
Þegar Þjóðverjar hófu ræktun
á saffran á 15. öld settu þeir í lög
um að dauðarefsing lægi við sölu
á sviknu saffran. Í Nuremberg
voru menn til dæmis brenndir á
báli á torgum ásamt sviknu saffran
sem þeir reyndu að pranga inn á
kaupendur. Í öðrum tilfellum voru
þeir grafnir lifandi. Árið 1670 gaf
þýski læknirinn Johann Ferdinand
Hertodt von Todtenfeld út 300 síðna
bók á latínu sem nefnist Crocologia
þar sem lækningamáttur saffran er
dásamaður og honum lýst.
Verð á saffran fór í hæstu hæðir
þegar svarti dauði herjaði í Evrópu
1347 til 1370 þar sem það var talið
lækning við pestinni. Eftirspurn var
mun meiri en framboð, aðallega
vegna viljaleysis Araba til að selja
Evrópumönnum saffran vegna
átaka sem tengdust krossferðunum
til Landsins helga. Verslun
með saffran var því gríðarlega
ábatasöm og um leið áhættusöm.
Þegar verðið var sem hæst rændi
hópur aðalsmanna sendingu
með 363 kílóum af saffran sem
var á leiðinni til Basel í Sviss.
Átökin milli aðalsmannanna og
kaupmannsins sem átti sendinguna
urðu mjög hatrömm þar sem
aðalsmennirnir töldu sig í fullum
rétti til að gera sendinguna upptæka
af heilsufarsástæðum. Átökin
stóðu í fjórtán daga og eru kölluð
saffranstríðið og enduðu með því
að aðallinn þurfti að skila góssinu.
Reyndar hefur þjófnaður á saffran
alltaf verið algengur, hvort sem það
hefur verið flutt landleiðina eða þá að
sjóræningjar hafa ráðist á kaupskip.
Í Evrópu endurreisnartímans var
saffran sagt lækna ergotisma, sem
er sjúkdómur sem stafaði af sýktu
korni. Frá þeim tíma segir að nota
megi saffran í litlu magni svipað og
ópíum til að svæfa börn.
Líklegast er að saffran hafi borist
til Asíu með kaupmönnum eftir
silkileiðinni. Samkvæm sögnum
í Kasmír barst saffran til landsins
á 11. eða 12. öld með tveimur
útlendingum sem ráfuðu til landsins.
Skömmu eftir komuna veiktust
ferðamennirnir en bæjarforingja
og tveimur helgum mönnum tókst
að lækna þá. Í þakklætisskyni gáfu
ferðamennirnir bjargvættum sínum
nokkra saffranlauka og er þeirra enn
minnst í dag á uppskerutíma saffran
í Kasmír.
Mögulegt er að saffran hafi
borist til Kína með innrásarher
Mongóla eftir stutt stopp þeirra í
Persíu. Saffran er nefnt í kínverskri
lækningabók frá þriðju öld eftir Krist
en bókin er sögð vera afrit af annarri
og mun eldri bók.
Undanfarin ár hefur Evrópu-
sambandið beitt sér fyrir því að fá
bændur í Afganistan til að rækta
saffran í staðinn fyrir ópíum.
Í Austurlöndum fjær er saffran
notað til lækninga, litunar og til að
krydda hrísgrjón. Saffranlaukurinn
er í dag ræktaður víða um heim
og ræktaður til framleiðslu í
Bandaríkjum Norður-Ameríku og í
minna mæli Eyjaálfunni.
Nafnaspeki
Á persnesku kallast saffran zarparan
og á arabísku za’fran sem þýðir
yrði gulur og vísar til litunar
eiginleika jurtarinnar. Frakkar tóku
upp arabíska heitið á tólftu öld og
kölluðu kryddið safran sem varð
að safranum á latínu. Ítalir tala um
zafferano, Portúgalar um açafrão
og Spánverjar azafrán sem líklega
kemur úr arabísku. Á pólsku kallast
jurtin szafran, finnsku saframi en
þýsku og skandinavískum málum er
heitið safran og þekkist sá ritháttur
einnig á íslensku.
Latneska ættkvíslarheitið Crocus
er talið vera lánsorð úr semitísku
máli sem talað var í Babýloníu og
Assýríu fyrir Krists burð. Líklega
armenska orðið kurkema sem á
arabísku varð kurkum og síðan
krokos á grísku. Gæti einnig verið
komið úr sanskrít, kunkumam.
Tegundarheitið sativum þýðir að
plantan sé ræktuð.
Í Ilíonskviðu þýðir Sveinbjörns
Egilssonar saffran sem sóllauk og
gerir Steingrímur Thorsteinsson
það einnig í þýðingu sinni á 1001
nótt. Árið 1926 tók orðanefnd
Verkfræðingafélagsins saman
orðalista með tillögum að íslenskum
orðum í stað erlendra á ýmsum
nýjungum. Þar er lagt til að saffran
verði eftirleiðis kallað safur og
beygist eins og hafur.
Saffran í goðsögum og
helgiritum
Saffrangult er sagt vera tákn
sólarinnar og standa fyrir uppljómun
og visku og mikið notað í kufla
búddískra munka. Liturinn var
einnig smurður á handleggi og
brjóst giftra kvenna á Indlandi. Í
hindúisma er saffrangulur blettur á
enni táknguðsins Krishna.
Samkvæmt grískum goðsögnum
svaf Seifur æðstiguð í rúmi með
saffrandýnu. Í grískum goðsögnum
segir einnig að Hermes, guð
viðskipta, íþrótta og ferðalaga,
hafi óviljandi sært vin sinn Krókus
banasári og að upp af blóði hans hafi
saffrankrókusinn vaxið með sínum
rauðu fræflum.
Í goðsögninni um leitina af
gullna reyfinu segir að Jason hafi
fundið saffran í garði lostans.
Saffran er nefnt í 4:14 Ljóða-
ljóðanna í Gamla testamentinu
þar sem segir „nardus og saffran,
ilmreyr og kanel, myrru og alóe og
allar dýrustu ilmjurtir.“ Áhugavert er
að engin þessara jurta óx í Landinu
helga á ritunartíma Ljóðaljóðanna
og eru því allt dýrar innfluttar
plöntur á þeim tíma.
Ræktun
Yrki af haustkrókus hafa verið
á boðstólum hér á landi en hvort
þau séu vænleg til að tína af fræfla
til saffranvinnslu skal ósagt látið.
Laukarnir þrífast best í sendnum
jarðvegi þar sem sólar nýtur. Yfirleitt
er nauðsynlegt að endurnýja laukana
reglulega.
Saffran á Íslandi
Í Fjallkonunni 1893 segir um
saffran í þýddri grein sem kallast
Kaffi og áfengisvín og fjallar um
nautnaefni: „Saffran er nú brúkað
í gulan lit, en var fyrrum mesta
dýrindis krydd. Kvoðukynjað efni,
sem nefnt er djöfulsdrykkur, þykir
Persum góðgætis krydd, og má það
aldrei vanta þar hjá heldra fólki,
en Evrópumenn finna það þegar á
lyktinni af því, að það er óhæfilegt til
matar fyrir þá. Fleira þessu líkt mætti
telja. Evrópumönnum þykir ekki
laxerolía bragðgóð, en Kínverjar
hafa hana til matar.“
Í fyrsta bindi Blöndu frá 1918
segir frá tilraun til fóstureyðingar
„hann hafði brúkað meðöl til að eyða
fóstri, er hann átti með vinnukonu,
ættaðri úr Mosfellssveit. Þessi
meðöl voru saffran, kvikasilfur
og kamfóra.“ Tekið skal fram að
fóstureyðingin tókst ekki og fæddi
vinnukonan lifandi og heilbrigt barn.
Þegar líða tekur á tuttugustu
öldina fer að bera á saffran í
mataruppskriftum í blöðum og
tímaritum en minna virðist fara fyrir
því í hillum matvöruverslana.
Saffrantínsla í Íran.
saffran.