Bændablaðið - 13.12.2018, Síða 64

Bændablaðið | Fimmtudagur 13. desember 201864
Laxa-sashimi, gljáð jólaskinka
– og perur soðnar í
Laxa-sashimi með engifer
og soja
Það hafa ekki allir tíma til að grafa
lax og hér er því hugmynd að sushi-
ættuðum laxarétti sem er kryddlagður
á nokkrum mínútum og skreyttur
með tilbúnu sushi-engifer, kóríander
og chili.
Hráefni
› 1 kíló flökuð og hreinsuð laxflök
› Sushi-engifer, þunnt sneiddur
(kemur tilbúinn)
› Kóríander
› Tvær agúrkur, skrældar og rifnar
› Þurrkaðar chili-flögur, eftir smekk

Engifer- og sojadressing
Hráefni
› Eitt þriggja sentimetra stykki (15 g)
engifer, skrældur og fínt rifinn
› 60 ml sojasósa
› 2 msk. lime safi
› ½ msk. sesamolía
› 1 tsk. sykur
Aðferð
Til að gera engifer- og sojadressingu,
setjið engifer, soja, lime -afa og börk,
sesam-olíu og sykur í skál og hrærið
til að blanda saman. Setjið til hliðar.
Skerið laxinn í eins sentimetra
þykkar sneiðar með því að nota
beittan hníf. Setjið laxinn á borðplötu
og toppið með engifer og kóríander.
Berið fram með agúrku, chili-flögum
og dressingu – einfalt og fljótlegt!

Gljáð skinka, sætur trönu-
berjagljái og blóðappelsínur
Hráefni
› Ein svínaskinka án puru, um 1–1,2
kíló
› 2 stk. laukur
› 2 rif hvítlaukur
› 3 sentimetrar ferskur engifer
› 5 negulnaglar
› 10 svört piparkorn
› 1 tsk. stjörnuanís
› 1 tsk. kóríander fræ
› 100 g hunang
› 1½ dl balsamicedik,
› 1 l trönuberjasafi
› 1 msk. tómaturpuré
› ½ lítra kjúklingasoð
› 100 g afgangs soðgrænmeti
› Auk þess 100 g smjör eða olía til
steikingar
› sjávarsalt
› ferskur pipar
› 1 msk. sinnep
› ólífuolía
Aðferð
Takið lauk og hvítlauk og skerið í
smáa bita. Afhýðið engifer og saxið.
Setjið kryddið í pott ásamt lauk og
engifer, með góðri slettu af smjöri eða
olíu og steikið létt þar til laukurinn
er orðinn mjúkur. Bætið við hunangi,
ediki, trönuberjasafa, tómatmauki og
kjúklingasoði (vatn og kjötkraftur) og
bakið með skinkunni.
Kveikið á ofni og stillið á 140 gráður.
Bakið í um þrjár og hálfa klukkustund
þar til 63 gráðu kjarnhita hefur
verið náð. Hellið soðinu stöðugt
yfir skinkuna, að minnsta kosti á
hálftímafresti. Ef safinn er alveg
gufaður upp, er hellt meira vatni yfir
skinkuna.
Takið smá sinnep og smyrjið yfir
skinkuna, ausið leginum yfir og
hækkið svo upp í 175 gráður til að
brúna kjötið; gera skinkuna gullna og
fallega.
Svo er allur safinn færður í pott og
soðinn niður í ákjósanlega þykkt og
framreiddur með kjötinu – sem er bæði
gott kalt eða heitt.
Ásamt blóðappelsínum (alveg eins og
bragðið og venjulegar en eru skornar
upp í kringum jól og áramót) eða
mandarínum.
Kartöflur í steinseljupestói
með ristuðum sól blóma-
fræjum og geitaosti
– fyrir sex manns
Hráefni
› 1 kíló af kartöflusmælki eða
skrældum forsoðnum kartöflum
› 100 g steinseljupestó (heimalagað
eða í dós blandað við fersk saxaða
steinselju)
› 20 g af ristuðum sólblómafræum
Aðferð
Kartöflur eru soðnar í söltu vatni.
Kartöflur kældar eða notaðar
stofuheitar.
Blandað með pestó og stráð yfir með
ristuðum sólblómafræjum og rifnum
geitaosti.
Rauðrófusalat með fennel,
og mozzarellaosti
Hráefni
› 2 kíló rauðrófur
› sjávarsalt fyrir suðuvatnið
› 9 dl kampavínsedik (eða hvítvíns-/
rauðvínsedik)
› 5 dl vatn
› 16 g salt
› 400 g sykur
› 4 stjörnuanís
› ½ dl sulta eða berjasafi
› 6 svört svört pipar korn
› Sex sentimetrar fersk piparrót í
sneiðum
Skolið rauðrófurnar án þess að skræla
þær og setjið í pott með vatni og salti.
Látið suðuna koma upp og sjóðið í
20–30 mínútur þar til þær eru mjúkar,
en passið líka að sjóða þær ekki of
lengi. Gott er að prófa að stinga með
litlum hnífi inn í þær til að athuga
hvort þær eru soðnar, þær eiga að
vera mjúkar en ekki of soðnar. Því
er einnig mikilvægt að rauðrófurnar
séu af svipaðri stærð svo suðutími sé
sá sami.
Þegar rauðrófurnar eru orðnar mjúkar
eru þær skolaðar undir köldu vatni og
þá ætti að vera hægt að nudda hýðið
auðveldlega af. Hægt er að nota hanska
ef þið viljið ekki að hendurnar verði
rauðar. Þegar þær eru orðnar kaldar
eru þær settar í krukkur eða í plastílát
með loki.
Færið allt í löginn í
pott, nema piparrót,
og látið suðu koma
upp. Þá takið af
hitanum bætið að
svo búnu piparrótinni
við í sneiðum (ef
piparrótin fær að
sjóða kemur biturt
bragð). Hellið
heitum leginum yfir
rauðrófurnar, lokið
krukkunni vel og
látið liggja í þrjá daga
í kæli áður en þær eru
borðaðar.
Ábending: rauðrófur geta legið í sex
mánuði í ísskápnum þegar þær hafa
verið meðhöndlaðar með þessum hætti
og bragðið batnar bara með tímanum.
Gerið svo gott salat með geitaosti
– eða jafnvel mozzarellaosti – og
hnetum, fersku salati og kryddjurtum.
Gott er að byrja jólaundirbúninginn
snemma og framreiðið þetta salat
með þunnskornu fennel fyrir stökkt
anísbragð og ferskleika rétt áður en
gesti ber að garði.
Rósakál og strengja bauna-
salat með sítrónu- og
timjandressingu
Hráefni fyrir rósakál
› 700 g litlir rósakáls hausar
› salt fyrir suðuvatnið
› 50 g smjör
› flögusalt
› svartur pipar
› 1 msk. hunang
› 1 msk. sítrónusafi
Hráefni fyrir kryddlög
› Safi og ½ lífræn sítróna
› 1 dl kaldpressuð góð ólífuolía eða íslensk
repjuolía
› ½ teskeið hunang
› sjávarsalt
› ferskur malaður svartur pipar
› salat að eigin vali
› 1 lítil handfylli fersk steinselja
› strengjabaunir
› 1 stk. laukur
Skolið rósakálið, skerið af neðsta hluta
rótarinnar – sem er smá stilkur – og
fjarlægðu ytri blöðin (þau eru góð hrá).
Geymdu bestu ytri laufin fyrir salat
og settu þau í kalt vatn. Fleygðu ljótu
laufunum. Setjið kjarnana á pönnu
með sjóðandi saltvatni og látið sjóða
(sumir vilja skera í minni bita). Sjóðið
í eina til tvær mínútur eða þar til þau
eru mjúk, en ekki of elduð. Kryddið
með smjöri, salti, pipar, hunangi og
sítrónusafa. Kælið.
B jarni Gunnar matreiðslumeistari er kominn í hátíðarskap og gefur hér lesendum nokkrar girnilegar hugmyndir að réttum og meðlæti sem hentugt er að geta gengið að um hátíðirnar sem fara nú í hönd.
JÓLAMATURINN BJARNI GUNNAR KRISTINSSON MATREIÐSLUMEISTARI