Morgunblaðið - 15.11.1980, Blaðsíða 29

MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 15. NÓVEMBER 1980
29
Guðlaugur Jónsson:
Hveiti
og
rúgkornið
Elsta, helsta og
hollasta fæðutegundin
Með brauði eigum við að fá sem
mest af daglegum skammti af
vítamíni B2 og É2 ásamt járni og
öðrum steinefnum, auk þess tréni.
2000 árum fyrir Kr. byrjuðu
Grikkir að mala hveiti úr kjarna
kornsins, sama og hvítt hveiti.
Þeir vissu ekki þá, að með því var
tekið fyrsta skref í sögu tann-
skemmdar og menningarsjúk-
dóma. Ilvítt hveiti er í dag hveiti
no. 1 á heimsmarkaðnum og verð-
ur ekki frá því horfið. Aðalástæð-
an er sú að hveiti án kíms og hýðis
geymist betur. Fita úr kími og öll
vítamín skemmast auðvitað fyrr.
Best geymist kornið ómalað, og
eftir því fínna malað því styttra
geymsluþol.
Kímið er mikilvægasti hluti
kornsins. E-vítamín innihald kím-
olíu er mjög hátt og hefur þess
vegna sérleg áhrif í meðferð á
kransæðasjúkdómum. Auk þess
inniheldur kímið og hýðið (aleur-
on) í ríkum mæli B-vítamín
complex og steinefni.
Með algengri mölunaraðferð
verður hýði og kím skilið frá
kjarnanum og kallast þá klíð, klíð
er aðallega notað til skepnufóðurs.
Eftir verður einungis hveiti úr
kjarna kornsins. Tap á vítamínum
er þar með 90% og af steinefnum
70-75%.
Hveiti úr kjarnanum, nýmalað,
er ekki snjóhvítt heldur hefur
gulan blæ, sem stafar af karotíni.
An þess að vita um afleiðingarnar
var farið að Iýsa hveitið (á ensku:
bleached, á ísl. fullhreinsað) og
þar með eyðilögð vítamínin sem
eftir voru í því. Jafnframt varð
hveitið bragðlaust, en aftur á móti
jókst geymsluþol þess.
Þó að vítamín sé látið aftur inn
í hveitið ásamt efnum sem eiga að
auka baksturseiginleika (brómat)
bætir það ekki skaðann. í flestum
löndum Evrópu er bannað í dag að
meðhöndla hveitið eins og áður er
getið, sem sagt eyðileggja öll
náttúruleg efnasambönd hveitis-
ins.
En húsmæður á Islandi kaupa
eftir sem áður hveiti sitt „bleach-
ed og vítamín bætt“. Og þar að
auki eru engar merkingar um
síðasta söludag á hveitipokunum.
Malarinn malar margar tegund-
ir af hveiti úr korninu með
mismunandi magn af steinefnum
og vítamínum.
Steinefnin eru aska sem eftir
verður, þegar brennt er hveiti eða
korni í sérstökum tilraunaofnum.
Þannig er steinefnisinnihald
mælt, og inniheldur t.d. 100 kg af
heilhveiti 1700 g og rúgmjöl 1800
g. Hveiti, sem húsmæður nota,
inniheldur 405 g.
Því dekkra sem hveitið er því
betra og ef hvítt, þá er það best
nýtt og „unbleached", sem þýir,
ekki „fullhreinsað" af vítamínum
og bragðefnum.
Brauð
Forfeður okkar voru vanir að
matreiða hveitikornið í grauta.
Einu sinni gleymdist grauturinn á
eldstæðinu og þar með bakaðist
fyrsta brauðið. Þessi brauð voru
hörð eins og nærri má geta og sjá
má á beinafundum frá þessum
tíma, hversu tennur þessara
manna voru niður slípaðar.
Pharaoar, um 3—4000 f.Kr.,
voru mjög duglegir brauðbakarar.
Það voru þeir, sem fyrstir urðu til
þess að baka hefbrauð. Aftur var
það tilviljun, að afgangur af
brauðadeigi gleymdist í steinkeri
einu. Nokkrum dögum síðar
fannst deigið allt útblásið og
héldu menn að illur andi hefði
farið í deigið. En eins og viðbrögð
og forvitni mannsins eru, var
þetta deig sett inn í ofninn og
bakað. Til varð fyrsta hefbrauð,
réttara sagt: fyrsta súrdeigsbrauð.
Aftur á móti voru það forfeður
Frakka (Gallar) sem fengu hug-
myndina að nota bjórger í brauð-
baksturinn. Þeir bökuðu frá þess-
um tíma hveitibrauðið, líkt og við
þekkjum það í dag.
Saga brauðsins er löng og verð-
ur ekki sögð nánar hér, heldur
rætt um brauð og hollustu þess og
jafnframt um brauðbakstur.
Ef ekki með brauði, hvaðan þá
fáum við daglega vítamín B, og É2,
sem er meiri þörf fyrir, þar sem
sykurnotkun er eins mikil og hér á
landi. Fyrir utan brauð úr heilu
korni (90—98%) eru það dökku
Brauð sem
hollasta fæða
Vegna ofangreinds næringar-
gildis brauðsins skal hafa það
hugfast að neyta ekki meira en
25% af hvítum brauðum daglega. í
heilhveitibrauðum eiga hlutföllin
á milli hveitis og heilhveitis ekki
að vera minni en 50:50. Að bæta
ýmsum fræjum (sesam, hörfræ,
kúmen, birki o.fl.) í hvít eða ljós
brauð breytir ekki næringagild-
inu, heldur á að koma í stað trénis
úr klíði kornsins og gefa mismun-
andi bragð.
Nöfn á brauðum, eins og „heilsu
...“, „kraft ...“ o.s.frv. auka söl-
una, en fyrir neytandann er það
mikilvægara að vita um nær-
ingargildi þess.
Foreldrar ættu að hafa hugfast
að börn og unglingar sem eru á
uppvaxtarárum ættu að borða
eingöngu dökk brauð. Því það, sem
skortir á í uppvextinum, er oft
vont að bæta seinna.
Frekar seint undrumst við og
furðumst á tannskemmdum,
ofnæmi, hægðateppu, truflun á
taugakerfi o.s.frv. Það er ábyrgð-
arlaust að vera of vanafastur,
upptekinn, latur og herma eftir
þeim næsta í staðinn fyrir að nota
sína eigin dómgreind við að velja
fæðu sína.
brauðin almennt, sem hafa fullt
næringargildi. En mikilvægt er í
þessu sambandi, hvernig líkaminn
eyðir og meltir næringarefnin í
brauðinu. Því er þýðingarmikið að
brauðin séu rétt og vel bökuð. Með
því að borða illa eða hálfbökuð
brauð (þétt, blaut o.s.frv.) verða
næringarefnin illa nýtt, sama og
hálfmelt fæða. Brauðin eiga að
vera létt og safamikil. Auk þess
ætti að vera auðvelt að skera og
smyrja brauðsneiðarnar.
Við þekkjum tvenns konar að-
ferðir til að koma loftbólum (gas)
inn í degið: í hveitideig er notað
pressugerð, í rúgmjölsdeig súrdeig
eða þurrsúr ásamt pressugeri. I
báðum tilfellum eru það gersvepp-
ir sem kljúfa sykurinn í hveitinu í
kolsýru og alkóhól (loftbólur).
I hveitideigi virka einungis ger-
sveppir, prótín hveitikornsins hef-
ur besta baksturseiginleika. I rúg-
rrjölsdeigi vinna gersveppir og
tvenns konar mjólkursýrubakterí-
ur saman. Prótín og slímefni
rúgkornsins hafa ekki eins góða
baksturseiginleika. Þarf því að
súrna til að auka útþennslu- og
vatnsbindandi eiginleika þess. An
súr sleppur kolsýran út í bakstrin-
um og rúg- eða rúgblönduð brauð
verða þung og næringaefnin illa
nýtt. Illa bakað rúgbrauð veldur
tannskemmdum eins og frans-
brauð.
Ekki getum við breytt því, að
mesti hluti matvæla okkar í dag er
verksmiðjuframleiddur og er að-
ferðin til að varðveita matvælin
óskemmd á háu þróunarstigi. Nú-
tímamaðurinn kemst ekki hjá þvi
að borða daglega gerilsneyddan
mat og í einhverjum mæli rot-
varnarefni, en hann gæti forðast
það oftar en hann gerir. Tökum
sem dæmi kökur og kex, sem
enginn mun neita sér stöku sinn-
um um, en eru bara til góðs í hófi.
Fólk ætti að taka mark á
viðvörunum frá læknum og nær-
ingarsérfræðingum og láta skyn-
semi ráða um val af óspilltum
efnum náttúrunnar.
(Þýtt tekiA saman úr fra'Úsluritum).
„Frá ystu nesjum44
Sagnaþættir Gils Guðmundssonar í nýrri útgáfu
ÚT ER komið hjá bókaútgáfunni
Skuggsjá, Hafnarfirði, fyrsta
bindi af Frá ystu nesjum, endur-
útgáfu á vestfirzkum sagnaþátt-
um Gils Guðmundssonar.
Frá ystu nesjum kom fyrst út
árin 1942—1953 í sex heftum, sem
fyrir löngu eru uppseld. Þessi nýja
útgáfa á Frá ystu nesjum verður í
þrem bindum og hefur að geyma
allt það efni, sem í fyrri útgáfunni
var, og allverulega viðbót að auki.
Efni þessa fyrsta bindis er fjöl-
breytt. Hér eru frásagnir af
horfnum atvinnuháttum, einkum
til sjávar, og er þar veigamest
ritgerðin „Hans Ellefsen og hval-
veiðistöðin á Sólbakka." Hér eru
þættir af afreksmönnum og at-
kvæðamönnum, sérkennilegu fólki
og fornu í lund. Viða er slegið á
létta stréngi og gamansöm atvik
færð í letur, en í öðrum þáttum
greinir frá örlagaríkum og vá-
legum tíðindum. Auk þess eru í
þessu bindi tvær ritgerðir um
ættfræði.
„Hen*éttur,“
ný bók eftir Sven Hazel
KOMIN er út í íslenskri
þýðinfíu ný bók eftir hinn
kunna stríðsbókahöfund
Sven Hazel. Nefnist hún
„Herréttur". Bækur Hazels
hafa verið þýddar í yfir 50
löndum.
A kápusíðu er m.a. eftirfar-
„Sagnir og sögur“
SETBERG hefur sent frá sér „Sagn-
ir og sögur“ eftir Björn J. Blöndal og
er þetta tólfta bók hans. Hér er að
finna 116 sagnir og sögur, mest úr
Borgarfjarðarsýslu, en jafnframt
eru í bókinni 80 frásagnir um
lækningamátt jurtanna og gömul
húsráð.
andi sýnishorn af ritdómi um
bókina:
„Hazel segir frá umbúða-
laust og frásögnin er oft hörð
undir tönn. Mál hermannanna
er gróft og kröftugt. Á
skemmtihúsum eru þeir ekki
alltaf að gæla við hlutina og
gamanið er grátt. Hazel þekk-
ir þetta af eigin raun og veit
að svona er stríðið. Hann
töfrar fram eina brjálæðis-
kenndu myndina eftir aðra.
Við finnum lúsina skríða á
skrokknum, kuldann bíta með
heljarkrafti og hræðsluna við
dauðann stinga eins og nálar.“
Ægisútgáfan gefur bókina
út.