Morgunblaðið - 26.06.1983, Blaðsíða 16

64
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 26. JÚNÍ 1983
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Þegar hinn annálaði og síðar
illræmdi spánski Cortes og 400
fylgdarmenn hans sigldu að
Mexíkóströndum, hafði hann í
fyrstu ekki mikinn áhuga á mat-
armenningu Aztekanna. Hins
vegar fékk hann glýju í augun af
gullinu sem alls staðar glóði og
giampaði. Ef hann hefði litið
betur í kringum sig meðal fólks-
ins, hefði hann fljótt séð að þar
var fleira fýsilegt en gullið eitt.
Innfæddir lifðu mest á baunum,
maís og svo tómötum, sem þeir
suðu gjarnan í sósur, krydduðu
þær með chili og notuðu bragð-
miklar eða jafnvel eldsterkar
sósurnar með bragðmildum
baununum. óþroskaðir tómatar
voru notaðir rifnir í ýmsa rétti.
Menn halda að fyrst hafi tóm-
atjurtin verið illgresi á maísökr-
um, en þegar Spánverjar létu sjá
sig á tómatslóðum var þegar bú-
ið að rækta plöntuna á mark-
vissan hátt.
Orðið tómatur er komið úr
aztekísku en á því máli heitir
ávöxturinn tómatl. Á spönsku
heitir ávöxturinn tomate og sést
fyrst á bókum árið 1532. Þeir
sem eitthvað kunna í ítölsku, eða
hafa lesið á tómatdósir, kannast
við að á því máli heitir ávöxtur-
inn pomadore, gullepli, en undir
því nafni gekk ávöxturinn víða
fyrst í stað. Af því halda menn
að afbrigðið sem Evrópubúar
kynntust fyrst hafi verið gult.
Tómatar hafa sett mikinn
svip á mat þeirra þjóða, sem
geta ræktað þá á auðveldan hátt.
Spánverjar tóku fljótt við tóm-
ötum með mikilli ánægju og á
17. öld voru þeir orðnir algengir
í spánskum mat. Sama eða svip-
að er að segja um ítalskan mat
og svo mat allt í kringum Mið-
jarðarhafið. Hráir og soðnir í
grænmetis- og kjötrétti, já, þeir
eru svo sannarlega áberandi á
þessum slóðum. Sólþurrkaðir
tómatar lagðir í olífuolíu þykja
sjaldgæft suðurlenzkt sælgæti.
Tómatar eru að mestu vatn,
eins og svo margt grænmeti og
ávextir, en í þeim er mikið af C-
og A-vítamíni. Okkur ætti ekki
að veita af, eða hvað ... Og auð-
vitað eru tómatar á dagskrá í
dag, því um þessar mundir eru
þeir á einkar góðu verði, svo það
er sjálfsagt og tilvalið að huga
að tómatmatreiðslu. Það virðist
eðlilegt að lækka verðið nú um
uppskerutímann, þegar tómat-
arnir hrúgast upp, lægra verð
þýðir að meira er keypt, álíta
sumir. Þó voru þeir greinilega
ekki trúaðir á slíka hagfræði,
þeir sem um smjörmálin véltu
hér í eina tíð, þegar smjörið var
mælt í fjöllum, en var samt ekki
selt ódýrt.
Nú er um að gera að grípa
tómatana meðan þeir gefast, svo
það er bezt að snúa sér að fram-
kvæmdahliðinni og láta matar-
sagnfræði lokið í bili. Tómata
þarf ekki að matreiða á flókinn
hátt, þeir eru frábærir eins og
þeir koma fyrir af plöntunni.
Þeir eru hreint lostæti á brauð,
e.t.v. með ögn af pipar. Ef þið
verðið ykkur úti um heilhveiti-
snittubrauð, aðkeypt eða heima-
bakað, þá eruð þið þegar komin
áleiðis með lostætt tómatbrauð.
Skerið brauðið að endilöngu,
takið e.t.v. svolítið innan úr því.
Dreypið olíu á báða brauðhelm-
ingana, helzt olífuolíu, því góð
olifuolía er svo ljómandi
bragðmikil og á vel við tómata.
Sneiðið svo tómata og raðið
sneiðunum á annan helminginn.
Saxið e.t.v. hvítlauk yfir, eða
kannski lauk, malið pipar á og
ekki spillir að saxa ólífur og/eða
kapers og bæta við. Dreypið svo
nokkrum dropum af rauðvíns-
ediki á, en því getið þið reyndar
sleppt ef vill. Síðan er hinn
helmingurinn lagður yfir tóm-
atsneiðarnar og brauðið pressað.
Það er það sem gerir það svo
sérstakt. Látið brauðið liggja
undir fargi í nokkrar klst., áður
en það er borðað. Hér fá tómat-
og brauðunnendur sannarlega
eitthvað til að setja tennurnar
Sósan úr nýjum tómötum er
undragóð með pasta, kjöti, fiski,
skelfiski og grænmeti. Súpa úr
nýjum tómötum er frábær. Og
svo er hægt að geyma sér
sumarið í krukkum og búa til
kryddaða tómatsultu, eða það
sem kallast chutney á útlenzku.
Meira um það á eftir ...
Góða skemmtun!
Sósa úr nýjum
tómötum
Sósan er búin til með því að
láta lauk og hvítlauk mýkjast í
olíu, helzt ólífuolíu, bæta svo í
tómötum og láta þá sjóða, svo að
sósan þykkni. Og svo eru til-
brigðin ótalmörg, t.d. að bæta
papriku í sósuna, selleríi eða
öðru grænmeti sem ykkur hugn-
ast. Kryddjurtir eru sjálfsögð
viðbót, t.d. timjan, basil eða/og
oregano. Örlítið af sykri dregur
fram tómatbragðið, en aðeins
örlítið, sósa á ekki að vera sæt.
þunnar, gjarnan örþunnar sneið-
ar. Fínsaxið hvítlaukinn. Hitið
olíuna og látið laukinn mýkjast í
henni undir loki í um 10 mín.,
eða þar til hann er glær og
mjúkur. Ef þið hafið annað
grænmeti með, t.d. papriku eða
sellerí, þá látið það mýkjast með
lauknum.
2 Bætið hvítlauknum í, látið
hann stikna í olíunni, en ekki
brúnast frekar en laukinn. Setjið
tómatana og kryddið í, ásamt
sykrinum og látið sjóða í um 10
mín. án loks, eða þar til ykkur
finnst sósan hæfilega þykk. Það
er smekksatriði, hvort þið kjósið
að láta safann sjóða niður að
mestu, eða hvort þið viljið hafa
nóg af safa með. Bragðið á og
kryddið frekar, ef ykkur sýnist
svo. Þá er að bera sósuna fram,
eða kæla hana og frysta til vetr-
Krydduð tómatsulta
Aðferðin er sáraeinföld. Tóm-
atar, laukur, paprika og hvít-
laukur er allt saxað og sett í pott
og látið sjóða í um 30 mín. Á
meðan er edik hitað og látið
sjóða með kryddi í grisju, síðan
er því hellt í tómatpottinn, sykri
bætt í og allt látið sjóða í um 2
klst., eða þar til það er vel þykkt.
Gulleplið
Nýmalaður pipar í lokin er
sjálfsagður, og hvers vegna ekki
bæta við ögn kanel, eins og þeir í
Miðjarðarhafsbotnum gera.
Eins og áður er nefnt, hæfir
sósan með margvíslegum mat.
Ef þið glóðarsteikið úti, er tilval-
ið að eiga svona sósu með steik-
inni eða glóðarsteiktum fiskin-
um. Góð tómatsósa úr nýjum
tómötum og gróft, heimabakað
brauð gera sérhverja máltíð að
hátíðarmáltíð...
Sósuna getið þið fryst, þannig
að þið getið notað ykkur ódýra
sumartómatana núna og geymt
fram á vetur, þegar aðeins er
hægt að fá hér bragðvana, inn-
flutta tómata.
í Kornmarkaðnum á Lækjar-
torgi, og kannski víðar, er hægt
að fá lífrænt ræktaða tómata,
sem eru auk þess af annarri teg-
und en oftast sést. Þeir eru
hreint sælgæti, ótrúlega bragð-
góðir.
Um 500 gr vel þroskaðir tóm-
atar
1 lítill laukur eða blaðlaukur
2—3 hvítlauksrif
1 msk ólífuolía eða önnur
olía
1 tsk sykur
1 tsk timjan
1 tsk basil
ögn af kanel og/eða rauðum
pipar, eftir smekk.
1 Það gefur sósunni mýkri
áferð, ef tómatarnir eru afhýdd-
ir fyrst. Hýðinu er auðvelt að
fletta af, ef þeim er dýft augna-
blik í sjóðandi vatn, og þeir síð-
an látnir í kalt vatn. Skerið tóm-
atana í bita, sneiðið laukinn í
Kryddgrisjan er látin sjóða með,
ef þið viljið meira kryddbragð.
Síðan er sultunni hellt í leir- eða
postulínsskál og látin standa um
nótt, en sett í krukkur daginn
eftir.
I svona sultu er stundum sett
meira grænmeti, t.d. sellerí og
eggaldin. Einnig epli. Reyndar
eru epli einnig notuð í tómatsós-
una, já þessa sætsúru einu og
sönnu á flöskunum, sem hefur
fengið á sig misjafnt orð, vegna
margra skuggalegra afbrigða og
þó ekki sízt vegna ofnotkunar. Á
unga aldri hefur fólk undarlega
tilhneigingu til að vilja tómat-
sósu út á allt, jafnvel brauð
bragðast þá einstaklega vel með
tómatsósu. Ef þið hafið einhvern
tíma verið ánetjuð tómatsósu og
þótt brauð með tómatsósu
hnossgæti, gæti verið lærdóms-
ríkt að bragða aftur á því. Þá
rennur skemmtilega upp fyrir
ykkur, hvað smekkurinn hefur
breytzt.
Ef þið eruð enn veik fyrir
tómatsósu, er þó engin ástæða
til að leggja í tilraunina. Og látið
börn alls ekki sjá til ykkar, það
er sízt ástæða til að vekja at-
hygli þeirra á þessu áleggi, ef
þau hafa ekki þegar uppgötvað
það...
Auk þess sem er áður nefnt,
eru þurrkaðir ávextir oft notaðir
í tómatsultu, ekki sízt apríkósur
og rúsínur. Þið sjáið því að það
er töluvert svigrúm fyrir til-
raunastarfsemi og enginn ætti
að þurfa að fá köfnunartilfinn-
ingu af að fylgja uppskriftinni
af smásmygli. Þið farið auðvitað
eigin leiðir, en getið stuðzt við
eftirfarandi uppskrift, eða notað
hana óbreytta, eftir því sem
ykkur fellur bezt...
3 kg tómatar
3 laukar, stórir og pattara-
legir, eða fleiri minni
2 vænar paprikur, gjarnan
rauð og græn, eða rauð og gul
3—6 hvítlauksrif eftir smekk
Vk dl edik
1 msk kryddjurtir eftir
smekk
2—3 bitar af þurrkuðu engi-
fer eða 1 msk. duft
1 tsk. allrahandaber, heil
1 tsk. negulnaglar
1 tsk. masi, heill (mace á
ensku)
1 tsk. piparkorn
1—3 þurrkuð, rauð pipar-
hylki (chilipipar)
300—500 gr sykur, gjarnan
púðursykur eða hrásykur
1—3 msk kanelduft.
1 Byrjið á því að afhýða tóm-
atana eins og er lýst hér að ofan.
Verið bara markviss og haldið
beint af augum, það tekur ekki
langan tíma að fást við þá. Sker-
ið þá í bita.
2 Þvoið paprikurnar og skerið
þær í bita, stærðin fer eftir
smekk, skerið laukinn einnig á
sama hátt. Setjið tómata, papr-
iku og lauk saman í pott, ásamt
söxuðum hvítlauknum. Pottur-
inn verður að vera annað hvort
úr ryðfríu stáli eða emaléraður,
því t.d. getur gefið sultunni
hvimleitt málmbragð. Látið
þetta nú sjóða í um 30 mín.
3 Setjið allt kryddið í grisju,
nema kanelduftið. Látið edikið
sjóða ásamt grisjunni í 30 mín.,
eða um leið og tómatblandan
sýður. Notið pott eins og áður er
nefndur.
4 Ef þið viljið ekki hafa tóm-
atsultuna bragðmikla, takið þá
kryddgrisjuna upp úr, áður en
edikinu er hellt í tómatblönd-
una. Þið getið reyndar haft pip-
arhylkin laus og veitt þau upp
úr, en látið hitt kryddið sjóða
áfram með tómötunum, eða veitt
hylkin upp úr eftir að þau hafa
soðið um stund með tómatblönd-
unni. Hellið nú sem sagt edikinu
í tómatblönduna og setjið um
300 gr. af sykrinum í. Nú á sult-
an að sjóða án loks í um 2 klst. á
vægum hita. Hrærið í öðru
hverju, sérstaklega þegar líður
á, svo ekkert brenni við. Sjóðið
sultuna, þar til ykkur finnst hún
hæfilega þykk. Bragðið þá á og
sykrið sultuna frekar, ef ykkur
finnst þurfa þess. Látið kanel-
duftið sjóða með síðustu 30 mín.
eða þar um bil. Ég nefni hér 2
klst., en sultan þarf kannski
lengri tíma, jafnvel allt að 3
klst.
5 Sjóðið krukkur sem þið ætlið
undir sultuna. Það er þægilegast
að nota sérstakar niðursuðu-
krukkur. Hve mikla sultu þið fá-
ið úr uppskriftinni fer eftir því
hversu þykka þið viljið hafa
hana, en skammturinn er tæp-
lega 2 1 af fremur þykkri sultu.
PURINA kattafóðrið fæst í helstu
MATVÖRUVERSLUNUM
NÆRING VIÐ HÆFI - RANNSÓKNIR TRYGGJA GÆÐI