Morgunblaðið - 11.08.1985, Blaðsíða 15

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 11. ÁGÚST 1985
B 15
EINAR THORODDSEN, LÆKNIR, SEGIRFRÁ EINU ÁHUGAMÁLA SINNA
„Þa5 þarf oft að bera
í bætifláka fyrir vín
Hann er dellukarl. Eitt af
aðaláhugamálum hans eru vin. Þá
aðallega rauðvín. Og þó. Hann hef-
ur líka lagt sig eftir að kynna sér
eðli hvítra vína, kampavína og
púrtvína. Hann talar um vín eins og
vini sína og ræðir „persónuleika"
þeirra eins og þau væru í nánasta
ættingjahópi. Einar Thoroddsen,
háls-, nef-, og eyrnalæknir, hefur nú
í tólf til fjórtán ár lagt sig eftir þess-
um fræðum, sem þykja meðal göf-
ugri fræða í Frakklandi, og þangað
hefur hann meðal annars sótt sína
vitneskju.
„Það voru þau hjónin Susan og
Ingólfur Guðjónsson, sálfræðing-
ur, sem vöktu áhuga minn á
þessu. Þau töluðu oft um „per-
sónuleika" vína, nokkuð sem ég
hafði ekki velt fyrir mér áður.
Hennar uppáhald var Claret,
Bordeaux-vín, sem dregur nafn
sitt af ljósum lit, sem var á þeim
fyrr á tímum. Ég fór þá að velta
því fyrir mér hvers vegna sum
rauðvín væru svona mikið dýrari
en önnur, rauk í ríkið og keypti
mér dýrasta vínið, Cos d‘ Est-
ournel — síðan hefur ekki sést
tangur né tetur af því,“ segir Ein-
ar Thoroddsen er hann rifjar upp
hvernig á þvi stóð að hann fór að
velta þessum málum fyrir sér yf-
irleitt.
„Það er mikið atriði í þessu
eins og svo mörgu öðru að lesa sér
til. Lesa allt sem maður kemst
yfir og fara svo í gang með
smakkið. Þá er aðalatriðið að
fara eftir smakkformúlunni.
Nota skynfærin. Horfa-þefa-
smakka-tala. Þetta síðastnefnda
hljómar kannski furðulega, en
það er ekkert varið í þetta ef ekki
er hægt að' ræða hlutina fram og
aftur. Það þarf til dæmis oft að
bera í bætifláka fyrir vín. Stund-
um hefur vín leyfi til að vera
verra en það á að sér — það getur
t.d. verið vegna þess að það er of
ungt eða of gamalt. Þá lifir það á
frægðinni," segir Einar.
„Nú, svo er það alltaf viss
íþrótt að sjá fyrir um framtíð
vínsins. Fínustu rauðvínin, svo
ekki sé talað um portvínin, eru
oft með öllu ódrekkandi í byrjun
miðað við það sem þau eiga eftir
að verða," segir hann af mikilli
innlifun um leið og hann bregður
sér fram til að huga að tveimur
rauðvínsflöskum sem hann
opnaði fyrir stundu síðan. Önnur
þeirra, Hospices de Beaune árg.
1971 er frá Búrgundarhéraðinu,
en hin Chateau Léoville-Las Cas-
es, árg. 1976, er frá Bordeaux-
héraðinu.
Einar segist fyrst hafa einbeitt
sér að rauðvínum, en siðan einnig
farið að huga að hvítvínum með
tímanum. „Það er meiri munur á
rauðvinum en hvítvínum og það
eru fleiri góð rauðvín en hvítvín,"
fullyrðir hann. Hann hefur i
gegnum tíðina sótt nokkur nám-
skeið í vínsmökkun í Frakklandi.
Frést hefur af honum þar sem
hann hefur geyst á mótorhjóli um
það land þvert og endilangt í öðr-
um erindagjörðum en flestir sem
ferðast um á slíkum farar-
tækjum. Hann segir að það sé
geysilega skemmtilegt að kynn-
ast vínræktarhéruðunum á þenn-
an hátt, en oftast halda svokall-
aðar vínnefndir héraðanna þessi
námskeið. Háskólarnir halda líka
mikið af námskeiðum í þessum
fræðum, en í Frakklandi og víðar
njóta þau mikillar virðingar.
„Það er feikigaman að sækja
svona námskeið. Þau sækja yfir-
leitt vínkaupmenn og kjallara-
meistarar fyrir utan áhugafólk.
Á hverju námskeiði eru yfirleitt
um 30—35 manns og fær maður
tilsögn í öllum mögulegum atrið-
um er þessu tengjast. Annars er
sama hvað maður æfir sig mikið,
maður gerir alltaf mistök. Það er
til dæmis gjarnan sögð sagan af
þeim fimm vínframleiðendum í
Bordeaux sem framleiða bestu
vínin. Þeir komu saman og
smökkuðu blint, eins og það er
kallaö, þ.e. þeir vissu ekki hvaða
vín þeir voru að bragða hverju
sinni. Þegar allt kom til alls
þekktu þeir ekki sitt eigið vín frá
hinum,“ segir Einar, en nú er
komið að því að huga að vínunum
frammi í eldhúsi á ný.
Hann hellir Búrgundarvíninu
Hospices de Beaune fyrst varlega
yfir í karöflu eftir kúnstarinnar
reglum. Flaskan er borin upp að
ljósi til að athuga það sem sest
hefur til og síðan er öllu haldið
hátt á lofti og hellt yfir í karöfl-
una með ljósgeislann í gegn. Á
þennan hátt hreyfist gruggið sem
minnst í flöskunni og auðveldara
er að vera viss um að ekkert af
því fari með i karöfluna. Borde-
aux-vínið reynist ekki vera það
gamalt að það sé farið að setjast
til i þeirri flösku og er því ekki
hellt á milli, eins og það er kallað
á fagmáli sérfræðinganna.
Þá er komið að hátíðlegustu
stund vínsmakkarans og þeirri
sem beðið hefur verið eftir. Fyrst
er að virða fyrir sér útlit vínsins,
tærleika, lit og litadýpt. Glasinu
er lyft upp, það borið upp í ljósið
og vegið og metið vandlega. Þá er
að þyrla vininu í glasinu, það eyk-
ur ilminn af því og er fyrsta stig
lyktgreiningar oft að reyna að
skilja á milli hvort um er að ræða
berjalykt eða blóma (bouquet). „í
upphafi er oft um að ræða berja-
lykt af vínum, sem breytist svo
yfir í blóma með aldrinum," segir
Einar áður en hann bragðar á.
„Aðalatriðið er að taka nógu
stóra sopa til að enginn bragð-
laukur verði útundan. Og það
Búrgundarvíninu Hospices de Beaune hellt yfir í Karöflu.
MorgunblaöiA/Árni Sæberg
þýðir ekkert að bjóða þeim upp á
eitthvert smálag. Þetta verða að
vera almennilegir sopar," segir
Einar sposkur og veltir víninu um
munninn áður en hann gefur upp
álit sitt eftir fyrsta sopann. Einar
leikur síðan sama leikinn með
Bordeaux-vínið og niðurstöðuna
er skömmu síðar að fá.
„Búrgundarvínið er mýkra,
meiri fylling. Það er súrt en mað-
ur finnur ekki fyrir því vegna
þessarar miklu mýktar og af því
er meira jarðarberjabragð en af
Bordeaux-víninu. Þar situr meira
sólberjabragð í fyrirrúmi og það
er stamara í munni vegna þess
hve ungt það er. Búrgundar-vínin
eru gjöfulli, þau koma til dyranna
eins og þau eru klædd. Maður
finnur þetta jarðarberjabragð af
þeim meðan þau eru ung, en það
breytist síðan yfir í nokkurs kon-
ar reykbragð, sem er þyngra,"
segir Einar.
Hann bendir á hversu mikil-
vægt sé að drekka vín úr réttum
glösum. „Glösin eiga að mjókka
upp og vera á fæti þannig að
maður þurfi ekki að taka um
belginn og káma glasið út. Glösin
verða líka að vera nógu stór og
mikið atriði er að fylla ekki glös-
in um of eins og oft vill brenna
við á veitingahúsum. Þá er ekki
hægt að velta víninu um glasið til
að fá almennilega angan upp úr
glasinu. Nú, svo er mikið atriði að
glösin séu tær og helst ekki mikið
útskorin, þó því sé ekki að neita
að það er visst gaman að drekka
vín úr útskornum kristalsglösum,
segir Einar.
Einar hefur verið félagi í Vín-
og matarklúbbnum sf. frá stofn-
un hans skömmu fyrir síðustu
áramót, en hann er eini opni
klúbburinn hér á landi sem þjón-
ar fólki með vín sem áhugamál.
Svo eru nokkrir minni klúbbar
starfandi, og er Einar meðlimur í
einum slíkum. „Við hittumst á
tveggja mánaða fresti, borðum
góðan mat og smökkum vín.
Þetta er skemmtilegt og hvetj-
andi,“ segir Einar, en hann hefur
skrifað um vín fyrir tímaritið
Storð.
„Það er takmarkað úrval af
góðum vínum í Áfengis- og tób-
aksverslun ríkisins, en það er
hægt að sérpanta aðrar tegundir
í gegnum hana ef áhugi er fyrir
því,“ segir Einar en bætir við: „Ég
reyni hins vegar að leita uppi
ákveðnar tegundir vína þegar ég
er á ferðinni erlendis og borga þá
toll af þeim þegar ég kem inn í
landið." Hann segir að undanfar-
ið hafi vín frá Ástralíu, Kali-
forníu, Chile og Argentfnu verið
að sækja mjög á og sé spennandi
að fylgjast með þeirri þróun.
„Það er hægt að ræða fram og
aftur um vín og „persónuleika"
þeirra. Það má segja að þetta sé
alveg eins og með bílana. Þeir
hafa líka sinn „persónuleika",
hver um sig. Sumir þýskir bílar
eru t.d. að mínu mati alveg
dauðhreinsaðir og fara um eins
og hvítir stormsveipir. Sömu sögu
má segja um suma japanska bíla,
þeir hafa bara einum takka meira
en aðrir bílar, en vantar „per-
sónuleika“. Þeir eru gerðir með
fjöldann í huga sem þýðir oft að
þeir eru sviplausir en ekkert
ósmekklegir í útliti," segir Einar
hugsandi og víkur talinu að
smekk. „Hann hefur auðvitað
mikið að segja í þessum efnum,
en þeir sem hafa kannað þessi
fræði segja einfaldlega að góð vín
falli betur í smekkinn. Eg veit
ekki hvort ég er nokkuð að reyna
að bæta um betur í þessu sam-
bandi,“ segir Einar að lokum.
EJ
Fyrst er að hella ...
Svo er að horfa og þyrla víninu í
glasinu.
Lyktin getur sagt manni margt.
Einar bragðar á hugsandi á svip. Og svo er að draga ályktanirnar.