Morgunblaðið - 23.10.1988, Síða 56

56
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 23. OKTÓBER 1988
KEX
Þegar ég var að alast upp bökuðu allar myndarlegar húsmæður heima og það
oftast í hverri viku. Það var hámark ómyndarskapar að „eiga ekkert með
kaffinu". Þetta kaffibrauð var ekki alltaf gott en ef það var sætt var það
fullgott. En nú er öldin önnur. Fáar húsmæður baka í hverri viku og flestar eigum
við „aldrei neitt til með kaffinu“ og það er líka allt í lagi. Við kaupum sætabrauð og
kex þótt það sé stundum nokkuð dýrt og kexpakkinn sé fljótur að hverfa þegar búið
er að opna hann. En myndarlegar húsmæður í mínu ungdæmi áttu tii fleira heimabakað
en kökur. Þær bökuðu líka oft kex og nýbakað hafrakex með smjöri eða marmelaði
þótti mér allra best. Þótt ég hafi vaxið upp úr því að baka kökur að staðaldri baka
ég stundum kex og ef einhver húsmóðirin eða húsfaðirinn eða þá eitthvert barnanna
hefiir hug á að fara að mínu fordæmi, er ég hér með nokkrar uppskriftir af kexi.
Tvær þeirra eru fengnar að láni úr bók sem móðir mín átti. Sú bók er frá árinu 1933
og heitir Brauð og kökur og er eftir Karl O. Björnsson, bakara, en hann gaf út
fleiri merkilegar bækur en þessa, t.d. Sultu-cocktailbókina
og Sælgæti, sultur og saftir. Karl O. Björnsson var bakari í
Vestmannaeyjum og eru uppskriftir hans nokkuð stórar, enda
að öllum líkindum sniðnar fyrir bakaríið. Heldur finnst mér
Karl spara vætuna í kexuppskriftum sínum og reyndar fleiru
í þessari bók, svo sem laufabrauðsuppskrift, sem ég nota
alltaf. Eg bæti þar bara úr og nota meiri vökva í mitt bakkelsi.
Næstu tvær uppskriftir eru úr
bókinni Brauð og kökur. Ég
breytti þeim örlítið, eða lagaði þær
til „í takt við tímann“ og birti ég
hér báðár útgáfumar.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
„Hrökk-kökur i
(knækbröd)
1 kg rúgmjöl
150 g smjör
10 g salt
20 g ger
V2 lítri af vatni
Þessu er jafnað saman í deig
sem er elt og hnoðað heldur ræki-
lega. Deigið er flatt út með kefli
og haft frekar þunnt; það er skor-
ið í kökur sem lagðar eru á hreina
og fítaða pönnu. Kökurnar eru
stungnar þétt yfír með gaffli eða
pijón og bakaðar ljósar í vel heit-
um ofni.“
Hrökkbrauð (mitt)
1 kg rúgmjöl
V2 dl matarolía
1 tsk..salt
2 tsk. þurrger
6 dl vatn
1. Setjið rúgmjöl, salt, þurrger
og matarolíu í skál.
2. Takið 35oC heitt vatn úr
krananum. Stingið hendinni undir
bununa. Ef hvorki fínnst hiti né
kuldi er þetta mátulegt.
3. Setjið vatnið í mjölskálina
og hnoðið vel saman, helst í hræri-
vél.
4. Fletjið þunnt út á milli 2
arka af bökunarpappír. Þetta
verða 4 plötur.
5. Mótið aflangar kökur með
kleinuhjóli. Notið reglustiku.
'Pikkið síðan með gaffli og dragið
bökunarpappírinn með kökunum
yfír á bökunarplötu.
6. Setjið heitt vatn í eldhús-
vaskinn. Leggið plötumar milli
barmanna á vaskinum og látið
lyfta sér í 30 mínútur.
7. Hitið bakarofn í 200°C,
blástursofn í I8O0C. Setjið í miðj-
an ofninn og bakið í 15—20 mínút-
ur.
Athugið: Þetta má lyfta sér
lengur en 30 mínútur.
„Sykur-kex
500 g hveiti
185 g jarðeplamjöl
2 egg
185 g smjör
185 g sykur
IV2 dl vatn
12 g lyftiduft
6 g hjartarsalt
vanilludropar
Þetta er unnið saman í deig,
en hnoðað sem allra minnst. Deig-
ið er flatt út með kefli og haft
heldur þykkt. Síðan eru stungnar
úr því kökur með vatnsglasi eða
blikkmóti. Þær em síðan bakaðar
ljósbrúnar við vægan hita. Eftir
bökunina em kökumar smurðar
yfír með sprautusykri, sjá nr.
334, síðan látnar augnablik í ofn-
inn aftur til að þoma.
334 Sprautusykur
(glassúr)
300 g flórsýkur
2 eggjahvítur
1 tsk. edik
fáeinir sítrónudropar
Sykurinn er hrærður með
eggjahvítum afar vandlega. Edik
er hrært í síðast ásamt dropunum.
Sykurinn má ekki vera of þunn-
ur. Þennan sykur má einnig lita
á ýmsan hátt.“
Jarðeplamjöl er kartöflumjöl.
Ég notaði smjörlíki í kexið, 1 tsk.
lyftiduft og V2 tsk. hjartarsalt og
V2 tsk. vanilludropa. Einnig setti
ég örlítið meira vatn en er í upp-
skriftinni.
Hafrakex
500 g haframjöl
100 g hveiti
60 g sykur
3 tsk. hjartarsalt
125 g smjörlíki
3V2 dl mjólk
1. Hitið mjólkina, hellið yfír
haframjölið og látið standa í 12
tíma.
2. Setjið mjúkt smjörlíki, hveiti,
sykur og hjartarsalt út í. Hnoðið
vel saman.
3. Setjið á kaldan stað og geym-
ið í 2—3 klst.
4. Hnoðið hveiti upp í ef þetta
er of lint.
5. Fletjið deigið út í 2—3 sm
þykkt. Stingið út kökur undan
glasi eða skerið í ferkantaðar kök-
ur á plötunni. Notið bökunar-
pappír. Gott er að fletja deigið út
á honum og hafa aðra örk yfír.
6. Pikkið kökumar með gaffli.
7. Hitið bakaraofn í 200°C,
blástursofn í 180°C, setjið kök-
umar ofarlega í ofninn og bakið
í u.þ.b. 10 mínútur.
Kex með sesamfræi
500 g hveiti
100 g hveitiklíð
100 g brætt smjör
3 tsk. salt
4 tsk. sykur
4 dl vatn
1 msk. þurrger
V2 dl sesamfræ
1. Setjið hveiti, hveitiklíð, salt,
sykur og ger í skál.
2. Setjið vatnið í aðra skál.
Bræðið smjörið og setjið saman
við vatnið. Hrærið vel saman en
smjörið á að hita vatnið.
3. Setjið vökvann í skálina með
þurrefnunum. Hnoðið vel saman.
4. Fletjið deigið þunnt út. Ske-
rið í kringlóttar kökur undan
glasi.
5. Penslið kökurnar með volgu
vatni og stráið sesamfræi yfir.
6. Hitið bakaraofn í 210°C,
blástursofn í 190°C. Setjið neðar-
lega í ofninn og bakið í 10 mínút-
ur.
Kex með salthnetum
(peanuts, jarðhnetum)
200 g hveiti
2 tsk. lyftiduft
V2 msk. sykur
75 g smjör eða smjörlíki
100 g salthnetur
1 stórt egg
3A dl rjómi
1. Setjið hveiti, lyftiduft og
sykur í skál.
2. Skerið smjörið smátt og
myljið út í.
3. Malið hneturnar mjög fínt
og setjið út í.
4. Blandið saman eggi og ijóma
og setjið út í.
5. Hnoðið vel saman. Setjið í
kæliskáp í 2 klst.
6. Fletjið út eins þunnt og þið
getið. Stingið síðan kringlóttar
kökur undan glasi eða búið til
aflangt mjótt kex.
7. Pikkið kökumar með gaffli.
8. Hitið bakaraofn í 210°C,
blástursofn í 190°C, setjið í miðj-
an ofninn ogbakið í 10 mínútur.
Súkkulaðikex
150 g hveiti
2 msk. kakó
100 g smjörlíki
100 g flórsykur
2 eggjarauður
V2 tsk. vanilludropar
ef til vill örlítið vatn
100 g suðusúkkulaði
skrautsykur
1. Hrærið saraan smjörlíki og
flórsykur, setjið eggjarauðumar
út í, eina í senn, setjið vanillu-
dropa út í.
2. Bætið í vatni ef þetta er of
þurrt. Hnoðið vel saman.
3. Fletjið þunnt út á hveitistr-
áðu borði. Skerið síðan út undan
glasi eða búið til aflangar, fer-
kantaðar kökur.
4. Setjið kökurnar á bökunar-
pappír.
5. Hitið bakaraofn í 180°C,
blástursofn í 160°C, setjið í miðj-
an ofninn og bakið í 10 mínútur.
6. Kælið kökumar.
7. Minnkið hitann á ofninum í
70°C, setjið súkkulaðið á eld-
fastan disk inn í ofninn. Það
bráðnar á 7 mínútum.
8. Smyrjið súkkulaðinu yfir
kökumar, stráið skrautsykri yfir.
IltlSXXilifliEUlSI

—
/