Morgunblaðið - 15.03.1998, Blaðsíða 22

22 SUNNUDAGUR 15. MARZ 1998
MORGUNB LAÐIÐ
_ Morgunblaðið/Þorkell
BAKTERIUR eru stundum sagðar með merkilegustu lífverum á jörðinni, enda hafa þær einstakan hæfi-
leika til að breytast og aðlagast nýjum aðstæðum auk þess sem þær geta lifað við nánast öll hugsanleg skil-
yrði. Hér sjást bakteríur sem hafa verið ræktaðar á sérhæfðum ræktunarætum. Bakteríurnar á rauða
ætinu eru Bacillus sereus, Staphylococcus aureus eru eins og lítil spælegg á ætinu efst til hægri og svörtu
útfellingarnar á grænleita ætinu eru Listeria monocytogenes.
í maganum
Franklín Karl G. Ásmundur E.
Georgsson Kristinsson Þorkelsson
Hver hefði trúað því að
óreyndu að tíðni matar-
sjúkdóma ykist þegar
liði á 20. öldina? María
Hrönn Gunnarsdóttir
komst á snoðir um að
þrátt fyrir að hreinlæt-
iskröfur við matvæla-
framleiðslu og matar-
gerð verða æ strangari
víðast hvar í heiminum
er það eigi að síður
staðreynd sem sér-
fræðingar Alþjóðaheil-
brigðisstofnunar Sam-
einuðu þjóðanna hafa
áhyggjur af.
HÚN var stödd á ávaxta-
og grænmetismarkaði í
Suður-Frakklandi, aura-
fá og svöng. Til að seðja
sárasta hungrið keypti hún sér eina
plómu. Þegar hún ætlaði að bíta í
hana tók hún eftir ofurlítilli
skemmd á hýðinu. Sölumaðurinn
vildi ekki skipta við hana svo hún
borðaði ávöxtinn, með hálfum huga
þó. Fáum dögum síðar veiktist hún
af heiftarlegum niðurgangi og
magakvölum auk þess sem hún var
með um 40 stiga hita í þrjá daga.
„Eg hef aldrei verið jafnveik," segir
hún núna þegar hún rifjar atburð-
inn upp.
Ekki eru allir, sem veikjast af
matarsýkingu eða matareitrun, svo
heppnir að verða til frásagnar um
veikindi sín. Fjölmargir, einkum
fólk með skertar ónæmisvamir, svo
sem böm, gamalt fólk og sjúklingar,
deyja úr matarsjúkdómum eða fylgi-
kvillum þeirra ár hvert um heim all-
an. Samkvæmt upplýsingum frá Al-
þjóðaheilbrigðisstoftiuninni, WHO,
er talið að af þeim 1,5 milljörðum
manna sem fá niðurgangspest í
heiminum á ári hveiju megi rekja
70% tilfella til örverumengaðra mat-
væla. Af þessum 1,5 milljörðum
fólks deyja fleiri en 3 milljónir bama
undir fímm ára aldri, flest búsett í
þróunarlöndunum.
I Bandaríkjunum einum er áætl-
að að sjö tegundir sýkla,
Campylobacter jejuni, Clostridium
perfringens, E.coli 0157:H7, Lister-
ia monocytogenes, Salmonella,
Staphylococcus aureus og Toxo-
plasma gondii valdi 3,3 til 12,3 millj-
ónum tilfella af matarsjúkdómum á
ári og verði upp undir 4.000 manns
að aldurtila.
Meðhöndlun og geymslu
ábótavant
Flestir matarsjúkdómar em rakt-
ir til örverumengaðra matvæla og
neysluvatns. Örverarnar geta verið
af ýmsum toga, bakteríur, sníkju-
dýr, veirar, sveppir og framdýr, og
sumar þeirra mynda hættuleg eit-
urefni, jafnvel sterkustu eiturefni
sem til era. Oftast komast örver-
umar í matvælin og vatnið vegna
þess að meðhöndlun þess eða
geymslu er ábótavant. Örveram,
sem valda matarsjúkdómum, getur
fjölgað ef matvælin era geymd við
rangt hitastig og mengast ef þeir
sem vinna við matvælaframleiðslu
eða matargerð era ekki nógu hrein-
látir. Þá geta hráefni smitað hvert
annað ef sömu áhöld eru notuð við
vinnslu þeirra.
Þrátt fyiir sífellt strangari kröfur
heilbrigðisyfirvalda víða um heim,
meira hreinlæti og öflugri aðferðir
til að koma í veg fyrir að matvæli
mengist af örveram en nokkum
tíma íyrr, veikjast sífellt fleiri af
matarsjúkdómum hvar sem er í
heiminum.
Astæður þess era taldar margar
að sögn Franklíns Georgssonar,
forstöðumanns rannsóknarstofu
Hollustuvemdar ríkisins. Útflutn-
ingur á matvælum verður sífellt
meiri og fínna má mörg dæmi þess
að sýklar sem berast með innflutt-
um matvælum valdi matarsjúkdómi.
Fjölmargir veiktust til að mynda á
Bretlandseyjum, í Noregi og Sví-
þjóð árið 1994 vegna örverumeng-
aðs salats sem var flutt inn frá Suð-
ur-Evrópu og ostrar sem ræktaðar
vora við strendur Bretlandseyja og
vora seldar til Danmerkur og Sví-
þjóðar ollu mörgum sýkingum.
Ostruraar höfðu þó verið rannsak-
aðar með hefðbundnum öryggis-
prófunum en ekkert athugavert
fundist. Að sögn Franklíns vora það
veirar sem ollu sýkingunum en
hefðbundna prófíð, sem oftast er
notað til að meta hvort sjúkdóms-
valdandi bakteríur hafa komist í
matvælin, er ekld nógu næmt til að
nema hvort matvælin eru menguð
af veirum, en mun minna þarf af
þeim en flestum iðrasýkingabakter-
íunum til að neytandinn veikist.
Kélera á nýjum slóðum
Sýklar breiðast út til nýrra land-
svæða með ýmsum öðram hætti en
með innflutningi matvæla. Má þar
nefna kólerafaldur sem kom upp í
Suður-Ameríku í fyrsta skipti á
þessari öld árið 1991. Faraldurinn
er rakinn til þess að skipverjar á
vöraflutningaskipi losuðu mengað
vatn út í sjóinn úti fyrir ströndum
Perú það sama ár.
Þá geta örverar breyst og þróast
þannig að ný tegundaafbrigði, sem
sumar geta valdið matarsjúkdóm-
um, verða til. Sýklar verða ónæmir
fyrir lyfjum og sumir læra að lifa
við nýjar aðstæður.
Enn einn veigamikill þáttur í auk-
inni tíðni matarsjúkdóma er sá að
ferðamenn, flóttamenn og innflytj-
endur komast í kynni við örverur
sem ekki eru á þeirra heimaslóðum.
Þorri allra staðfestra salmonella-
sýkinga á Islandi er einmitt rakinn
til ferðalaga erlendis. íslendingar
geta einnig sýkst á ferðalögum af
ýmsum iðrakveisum sem innfæddir
hafa aðlagast og myndað mótefni
gegn. Erlendir ferðamenn standa
aftur á móti berskjaldaðir gegn
sýklunum. „Þessi niðurgangur
gengur yfirleitt yfír á stuttum
tíma,“ segir Franklín til huggunar.
Nýir sjúkdómar, hár aldur og
ýmsar læknisfræðilegar aðstæður
gera fólk einnig næmt fyrir matar-
sjúkdómum. Þetta á meðal annars
við um sjúkdóma sem hafa áhrif á
ónæmiskerfið og veikja mótstöðuafl
líkamans, svo sem alnæmi.
Breytingar á lífsstfl hafa haft
mikil áhrif á þessa þróun. Matsölu-
stöðum hefur fjölgað mjög víða en
þekkingu starfsfólks og eftirliti heil-
brigðisyfírvalda víða verið ábóta-
vant. Þá kaupir fólk sér oftar mat á
veitingastöðum, hjá götusölum og í
mötuneytum nú en áður þannig að
líkumar á hópsýkingum hafa einnig
aukist.
Tveir flokkar matarsjúkdóma
Matarsjúkdómum er í megin-
dráttum skipt í tvo flokka, matar-
eitranir og matarsýkingar.
Til að fá matarsýkingu þarf mað-
ur að innbyrða ákveðið magn af lif-
andi sýklum og er það mjög háð
tegund sýldlsins og fæðunnar sem
er örverumenguð hversu marga
sýkla þarf til að fólk veikist. Sem
dæmi má nefna að í feitum mat þarf
tiltölulega fáa sýkla og er það
einmitt ástæða þess að matvæli eins
og majones og eggjarauður geta
verið varasöm.
„Bakterían sem olli rjómabollu-
sýkingunni fyrir tveimur árum var
Salmonella enteritidis og hún getur
smitað eggjastokka í hænum,“ segir
Franklín. „Egg hænu með smitaða
eggjastokka • smitast og bakterían
tekur sér bólfestu í eggjarauðunni.
Þetta er það sem við vorum hrædd-
astir um að hefði gerst, því það þarf
ekki nema eina hænu til að smita
matarsýkingu.“
Að sögn ' Franklíns var miklu
púðri eytt í að leita að orsök rjóma-
bollusýkingarinnar, og var mengun
þeirra rakin til hrærivéla í bakarí-
inu þar sem þær vora framleiddar.
Ekki hefur þó enn tekist að rekja
uppruna salmonellasmitsins til
eggja þó að þau hafi oftast reynst
uppruni sýkinga af völdum þessarar
bakteríutegundar í hópsýkingum
erlendis. Þrátt fyrir nokkuð ýtar-
lega rannsókn hefur salmonella
ekki fundist í varphænsnum eða
hænueggjum hér á landi.
Hættuleg eiturefni
Matareitranir stafa af eiturefnum
sem örverar mynda í matvælum eða
að eiturefnin losna úr örveram þeg-
ar þær berast með fæðu niður í
meltingarfærin. Sum þessara eitur-
efna geta verið mjög hættuleg og
þola oft ýmsar aðferðir, eins og hit-
un eða þurrkun, til að auka
geymsluþol matvæla, mun betur en
örverurnar sjálfar.
„Dæmi um svona matareitrun er
bótulismi, en sem betur fer er
bótulineitur hitaviðkvæmt. Bótulin
er eitt eitraðasta efni sem til er og
það þarf ekki nema eina matskeið
til að drepa 100 milljónir manna,“
segir Franklín.
Tvö tilvik af bótulíneitrun hafa
verið skráð á íslandi á undanförn-
um tveimur áratugum en hvorugt
leiddi til dauða. „Það tókst ekki að
rekja nema annað tilvikið og þá til
súrsaðs blóðmörs. Blóðmörinn var
heimalagaður og súrsaður við 15-
20°C. Bótulín-bakterían er gró-
myndandi baktería sem vex við loft-
firrð skilyrði. Slík skilyrði eru innst
í blóðmörnum og þó að súrinn stöðvi
að lokum fjölgun bakteríunnar þá
hefur hann engin áhrif á virkni þess
eiturefnis sem bakterían hefur þeg-
ar myndað. Það er þvi mjög mikil-
vægt að hitastig við verkun súrmats
sé haldið undir 10°C,“ segir hann
ennfremur.
Volgir pottréttir varasamir
Aðrar tegundir sem valda matar-
eitrunum eru til dæmis Clostridium
perfríngens og Bacillus sereus. Þær
geta fjölgað sér í gífurlegt magn á
stuttum tíma ef maturinn er yfir
10°C og undir 60°C. Báðar eru
mjög margar bollur. Fita er vörn
gegn áhrifum magasýra þannig að
bakteríurnar sem eru í fituríkum
matvælum, svo sem rjóma og
eggjarauðu, komast óskaddaðar til
þarmanna og þurfa ekki að vera
nema í mjög litlu magni til að valda
því auðveldlega borist í matvæli.
Margar matareitranir eru, að
sögn Franklíns, raktar til pottrétta,
aðallega vegna þessara tveggja
baktería. „Þessar matareitranar
hafa oftast ekkert með hreinlæti
Ekki saklaus
magapest
„Á ÞESSUM tíma var ég fremsta
bringusundskonan á landinu,“ segir
Bima Björnsdóttir og vitnar til þess
er hún tók þátt í Smáþjóðaleikunum
á Möltu árið 1993. Eitt og tvö hundr-
uð metra bringusund vora sérgrein-
ar hennar og hún hafði sett sér háleit
en raunhæf markmið.
„Ég hafði æft hjá þýskum þjálfara
í tvö ár og okkur gekk vel að vinna
saman. Ég var á mjög góðu róli og
hafði bætt mig mikið. Ég var búin að
setja upp áætlun sem miðaðist við
Ólympíuleikana sem vora haldnir ár-
ið 1996 - já, og heimsmeistaramótið
árið 1994,“ heldur hún áfram. „Smá-
þjóðaleikamir voru haldnir um mán-
aðamót maí og júní. Ég fór á leikana
og missti af brautskráningunni en ég
varð stúdent þetta vor.“
Hundurinn Fróði hvílir stórt höf-
uðið í kjöltu Birnu. Honum líður vel í
gamla bárujámshúsinu sem eigend-
ur hans eru nýbúnir að kaupa í mið-
bæ Hafnarfjarðar.
í furðulegri stellingu
En það kom babb í bátinn. Mat-
areitran gerði vart við sig í hópnum.
„Þetta var hálfgert klúður. Það
var eiginlega ekki vitað hvað var að
mér. Það höfðu verið mikil veikindi
meðal íslendinganna, uppköst, nið-
urgangur og sumir fengu smáhita,
en það gekk yfir á sólarhring," rifjar
Birna upp. Það átti efth- að koma í
Ijós að veikindi Birnu voru ekki sak-
laus magapest.
„Prógi-ammið hjá okkur sundfólk-
inu var rosalega stíft. Við vöknuðum
klukkan sjö og voram komin ofan í
laugina klukkan átta. Fyrh- hádegi
var keppt í undanrásum, síðan var
hádegismatur og hvfld. Upp úr þrjú
hófst úrslitakeppnin sem stóð fram
undir kvöldmat. Við höfðum ekki að-
stæður til að fara og leita uppi mat
og borðuðum þess vegna á hótelinu,“
segir Birna. Keppendur voru flestir
hverjir óánægðir með matinn sem
var í boði á hótelinu og leituðu þeir
sem gátu gjaman á önnur mið.
Birna fór til Möltu á laugardegi og
keppti í sínum greinum á miðviku-
degi, fimmtudegi og föstudegi. „Á
föstudegi var ég orðin veralega slöpp