Morgunblaðið - 15.03.1998, Blaðsíða 22

Morgunblaðið - 15.03.1998, Blaðsíða 22
f 22 SUNNUDAGUR 15. MARZ 1998 MORGUNBLAÐIÐ Hver hefði trúað því að óreyndu að tíðni matar- sjúkdóma ykist þegar liði á 20. öldina? María Hrönn Gunnarsdóttir komst á snoðir um að þrátt fyrir að hreinlæt- iskröfur við matvæla- framleiðslu og matar- gerð verða æ strangari víðast hvar í heiminum er það eigi að síður staðreynd sem sér- fræðingar Alþjóðaheil- brigðisstofnunar Sam- einuðu þjóðanna hafa áhyggjur af. Morgunblaðið/Þorkell BAKTERIUR eru slundiini sagðar með merkilegustu lífverum á jörðinni, enda hafa þær einstakan hæfi- leika til að breytast og aðlagast tiyjiiin aðstæðum auk þess sem þær geta lifað við nánast öll hugsanleg skil- yrði. Hér sjást bakteríur sem hafa verið ræktaðar á sérhæfðum ræktunarætum. Bakteríurnar á rauða ætinu eru Bacillus sereus, Staphylocoecus nureus eru eins og lítil spælegg á ætinu efst til hægri og svörtu útfellingarnar á grænleita ætinu eru Listeria. monocytogenes. Illt í maganum HÚN var stödd á ávaxta- og grænmetismarkaði í Suður-FraMdandi, aura- fá og svöng. Til að seðja sárasta hungrið keypti hún sér eina plómu. Þegar hún ætlaði að bíta í hana tók hún eftir ofurlítilli skemmd á hýðinu. Sölumaðurinn vildi ekki skipta við hana svo hún borðaði ávöxtinn, með hálfum huga þó. Fáum dögum síðar veiktist hún af heiftarlegum niðurgangi og magakvölum auk þess sem hún var með um 40 stiga hita í þrjá daga. „Eg hef aldrei verið jafnveik," segir hún núna þegar hún rifjar atburð- inn upp. EkM eru allir, sem veikjast af matarsýkingu eða matareitrun, svo heppnir að verða til frásagnar um veiMndi sín. Fjölmargir, einkum fólk með skertar ónæmisvarnir, svo sem börn, gamalt fólk og sjúklingar, deyja úr matarsjúkdómum eða fylgi- kvíllum þeirra ár hvert um heim all- an. Samkvæmt upplýsingum frá Al- þjóðaheilbrigðisstofnuninni, WHO, er talið að af þeim 1,5 milljörðum manna sem fá niðurgangspest í heiminum á ári hverju megi rekja 70% tilfella til örverumengaðra mat- væla. Af þessum 1,5 milljörðum fólks deyja fleiri en 3 milljónir barna undir fimm ára aldri, flest búsett í þróunarlöndunum. í Bandaríkjunum einum er áætl- að að sjö tegundir sýkla, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E.coli 0157-.H7, Lister- j'a monocytogenes, Salmonella, Staphyiococcus aureus og Toxo- plasma gondii vaidi 3,3 til 12,3 millj- ónum tilfella af matarsjúkdómum á ári og verði upp undir 4.000 manns að aldurtila. Meðhöndlun og geymslu ábótavant Flestir matarsjúkdómar eru rakt- ir til örverumengaðra matvæla og neysluvatns. Örverurnar geta verið af ýmsum toga, bakteríur, sníkju- dýr, veirur, sveppir og frumdýr, og sumar þeirra mynda hættuleg eit- urefni, jafnvel sterkustu eiturefni sem til eru. Oftast komast örver- urnar í matvælin og vatnið vegna þess að meðhöndlun þess eða geymslu er ábótavant. Örverum, sem valda matarsjúkdómum, getur fjölgað ef matvælin eru geymd við rangt hitastig og mengast ef þeir sem vinna við matvælaframleiðslu eða matargerð eru ekki nógu hrein- látir. Þá geta hráefni smitað hvert annað ef sömu áhöld eru notuð við vinnslu þeirra. Franklín Georgsson KarlG. Kristinsson Ásmundur E. Þorkelsson Þrátt fyrir sífellt strangari kröfur heilbrigðisyfirvalda víða um heim, meira hreinlæti og öflugri aðferðir til að koma í veg fyrir að matvæli mengist af örverum en nokkurn tíma fyrr, veikjast sífellt fleiri af matarsjúkdómum hvar sem er í heiminum. Ástæður þess eru taldar margar að sögn Franklíns Georgssonar, forstöðumanns rannsóknarstofu Hollustuverndar ríMsins. Útflutn- ingur á matvælum verður sífellt meiri og fínna má mörg dæmi þess að sýklar sem berast með innflutt- um matvælum valdi matarsjúkdómi. Fjölmargir veiktust til að mynda á Bretlandseyjum, í Noregi og Sví- þjóð árið 1994 vegna örverumeng- aðs salats sem var flutt inn frá Suð- ur-Evrópu og ostrur sem ræktaðar voru við strendur Bretlandseyja og voru seldar til Danmerkur og Sví- þjóðar ollu mörgum sýkingum. Ostrurnar höfðu þó verið rannsak- aðar með hefðbundnum öryggis- prófunum en ekkert athugavert iundist. Að sögn Franklíns voru það veirur sem ollu sýkingunum en hefðbundna prófið, sem oftast er notað til að meta hvort sjúkdóms- valdandi bakteríur hafa komist í matvælin, er ekki nógu næmt til að nema hvort matvælin eru menguð af veirum, en mun minna þarf af þeim en flestum iðrasýkingabakter- íunum til að neytandinn veikist. Kdlera á uýjiim slóðum Sýklar breiðast út til nýrra land- svæða með ýmsum öðrum hætti en með innflutningi matvæla. Má þar nefna kólerufaldur sem kom upp í Suður-Ameríku í fyrsta skipti á þessari öld árið 1991. Faraldurinn er raMnn til þess að skipverjar á vöruflutningaskipi losuðu mengað vatn út í sjóinn úti fyrir ströndum Perú það sama ár. Þá geta örverur breyst og þróast þannig að ný tegundaafbrigði, sem sumar geta valdið matarsjúkdóm- um, verða til. Sýklar verða ónæmir fyrir lyfjum og sumir læra að lifa við nýjar aðstæður. Enn einn veigamikill þáttur í auk- inni tíðni matarsjúkdóma er sá að ferðamenn, flóttamenn og innflytj- endur komast í kynni við örverur sem ekM eru á þeirra heimaslóðum. Þorri allra staðfestra salmonella- sýkinga á Islandi er einmitt rakinn til ferðalaga erlendis. íslendingar geta einnig sýkst á ferðalögum af ýmsum iðrakveisum sem innfæddir hafa aðlagast og myndað mótefni gegn. Erlendir ferðamenn standa aftur á móti berskjaMaðir gegn sýklunum. „Þessi niðurgangur gengur yfirleitt yfir á stuttum tíma," segir FranWín til huggunar. Nýir sjúkdómar, hár aldur og ýmsar læknisfræðilegar aðstæður gera fólk einnig næmt fyrir matar- sjúkdómum. Þetta á meðal annars við um sjúkdóma sem hafa áhrif á ónæmiskerfið og veikja mótstöðuafl líkamans, svo sem alnæmi. Breytingar á lífsstíl hafa haft mikil áhrif á þessa þróun. Matsölu- stöðum hefur fjölgað mjög víða en þekkingu starfsfólks og eftirliti heil- brigðisyfirvalda víða verið ábóta- vant. Þá kaupir fólk sér oftar mat á veitingastöðum, hjá götusölum og í mötuneytum nú en áður þannig að líkurnar á hópsýkingum hafa einnig auMst. Tveir flokkar matarsjúkdóma Matarsjúkdómum er i megin- dráttum skipt í tvo flokka, matar- eitranir og matarsýkingar. Til að fá matarsýkingu þarf mað- ur að innbyrða ákveðið magn af lif- andi sýklum og er það mjög háð tegund sýkilsins og fæðunnar sem er örverumenguð hversu marga sýMa þarf til að fólk veiMst. Sem dæmi má nefna að í feitum mat þarf tiltölulega fáa sýkla og er það einmitt ástæða þess að matvæli eins og majones og eggjarauður geta verið varasöm. „Bakterían sem olli rjómabollu- sýMngunni fyrir tveimur árum var Salmonella enteritidis og hún getur smitað eggjastokka í hænum," segir Franklín. „Egg hænu með smitaða eggjastokka-smitast og bakterían tekur sér bólfestu í eggjarauðunni. Þetta er það sem við vorum hrædd- astir um að hefði gerst, því það þarf ekM nema eina hænu til að smita mjög margar bollur. Fita er vörn gegn áhrifum magasýra þannig að bakteríurnar sem eru í fituríkum matvælum, svo sem rjóma og eggjarauðu, komast óskaddaðar til þarmanna og þurfa ekM að vera nema í mjög litlu magni til að valda matarsýMngu." Að sögn ' FranMíns var miklu púðri eytt í að leita að orsök rjóma- bollusýMngarinnar, og var mengun þeirra raMn til hrærivéla í bakarí- inu þar sem þær voru framleiddar. EkM hefur þó enn teMst að rekja uppruna salmonellasmitsins til eggja þó að þau hafi oftast reynst uppruni sýMngá af vöMum þessarar bakteríutegundar í hópsýMngum erlendis. Þrátt fyrir nokkuð ýtar- lega rannsókn hefur salmonella ekM fundist í varphænsnum eða hænueggjum hér á landi. ' Hættuleg eiturefni Matareitranir stafa af eiturefnum sem örverur mynda í matvælum eða að eiturefnin losna úr örverum þeg- ar þær berast með fæðu niður í meltingarfærin. Sum þessara eitur- efna geta verið mjög hættuleg og þola oft ýmsar aðferðir, eins og hit- un eða þurrkun, til að auka geymsluþol matvæla, mun betur en örverurnar sjálfar. „Dæmi um svona matareitrun er bótulismi, en sem betur fer er bótulineitur hitaviðkvæmt. Bótulin er eitt eitraðasta efni sem til er og það þarf ekM nema eina matskeið til að drepa 100 milljónir manna," segir FranMín. Tvö tilvik af bótulíneitrun hafa verið skráð á íslandi á undanförn- um tveimur áratugum en hvorugt leiddi til dauða. „Það tókst ekki að rekja nema annað tilvikið og þá til súrsaðs blóðmörs. Blóðmörinn var heimalagaður og súrsaður við 15- 20°C. Bótulín-bakterían er gró- myndandi baktería sem vex við loft- firrð sMlyrði. Slík sMlyrði eru innst í blóðmörnum og þó að súrinn stöðvi að lokum fjölgun bakteríunnar þá hefur hann engin áhrif á virkni þess eiturefnis sem baMerían hefur þeg- ar myndað. Það er því mjög miMl- vægt að hitastig við verkun súrmats sé haldið undir 10°C," segir hann ennfremur. Volgir pottréttir varasamir Aðrar tegundir sem vaMa matar- eitrunum eru til dæmis Clostridium perfringens og BacilJus sereus. Þær geta fjölgað sér í gífurlegt magn á stuttum tíma ef maturinn er yfir 10°C og undir 60°C. Báðar eru þær algengar jarðvegsbakteríur og geta því auðveldlega borist í matvæli. Margar matareitranir eru, að sögn Franklíns, raktar til pottrétta, aðallega vegna þessara tveggja baktería. „Þessar matareitranar hafa oftast ekkert með hreinlæti Ekki saklaus magapest ,Á ÞESSUM tíma var ég fremsta bringusundskonan á landinu," segir Birna Björnsdóttir og vitnar til þess er hún tók þátt í Smáþjóðaleikunum á Möltu árið 1993. Eitt og tvö hundr- uð metra bringusund voru sérgrein- ar hennar og hún hafði sett sér háleit en raunhæf markmið. „Ég hafði æft hjá þýskum þjálfara í tvö ár og okkur gekk vel að vinna saman. Eg var á mjög góðu róli og hafði bætt mig mikið. Eg var búin að setja upp áætlun sem miðaðist við Ólympíuleikana sem voru haldnir ár- ið 1996 - já, og heimsmeistaramótið árið 1994," heldur hún áfram. „Smá- þjóðaleikarnir voru haldnir um mán- aðamót maí og júní. Ég fór á leikana og missti af brautsMáningunni en ég varð stúdent þetta vor." Hundurinn Fróði hvílir stórt höf- uðið í kjöltu Birnu. Honum líður vel í gamla bárujárnshúsinu sem eigend- ur hans eru nýbúnir að kaupa í mið- bæ Hafnarfjarðar. I furðulegri stellingu En það kom babb í bátinn. Mat- areitrun gerði vart við sig í hópnum. „Þetta var hálfgert klúður. Það var eiginlega ekM vitað hvað var að mér. Það höfðu verið miMl veiMndi meðal íslendinganna, uppköst, nið- urgangur og sumir fengu smáhita, en það gekk yfir á sólarhring," rifjar Birna upp. Það átti eftir að koma í ljós að veikindi Birnu voru ekki sak- laus magapest. „Prógrammið hjá okkur sundfólk- inu var rosalega stíft. Við vöknuðum Mukkan sjö og vorum komin ofan í laugina Mukkan átta. Fyrir hádegi var keppt í undanrásum, síðan var hádegismatur og hvíld. Upp úr þrjú hófst úrslitakeppnin sem stóð fram undir kvöldmat. Við höfðum ekM að- stæður til að fara og leita uppi mat og borðuðum þess vegna á hótelinu," segir Birna. Keppendur voru flestir hverjir óánægðir með matinn sem var í boði á hótelinu og leituðu þeir sem gátu gjarnan á önnur mið. Birna fór til Möltu á laugardegi og keppti í sínum greinum á miðviku- degi, fimmtudegi og föstudegi. ,Á föstudegi var ég orðin verulega slöpp
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.