Morgunblaðið - 15.03.1998, Blaðsíða 23

MORGUNB LAÐIÐ
SUNNUDAGUR 15. MARZ 1998 23
Frískir ferðamenn
þeiiTa sem meðhöndla matvælin að
gera, heldur koma bakteríurnar
með lélegu hráefni, svo sem örveru-
menguðu kryddi. Þessar bakteríur
mynda harðgerð dvalargró. Gróin
þola steikingu og suðu en þegar
hitastig pottréttsins er komið niður
undir 50°C byrja fyrstu gróin að
vaxa. Pottrétturinn verður súrefnis-
snauður við suðuna en það eru
einmitt kjöraðstæður þessara bakt-
ería. Þegar pottrétturinn er orðinn
40 gráða heitur tvöfaldast bakteríu-
fjöldinn á skömmum tíma,“ segir
Franklín og bætir við: „Það er mis-
skilningur að matur eigi að standa á
bekk og kólna hægt. Matvæli á að
setja sem fyrst í kæli og það er mik-
ilvægt að þau séu kæld með miklu
yfirborði og eins hratt og mögulegt
er.“ Þá segir hann einnig að fólk
mætti gjarnan nota hitamæla við
meðhöndlun og geymslu matvæla,
en nú séu komnir á markað mælar
sem ekki innihalda kvikasilfur.
Einungis lítill hluti skráður
„Langflestir sem veikjast af mat-
arsýkingum fara ekki til læknis,"
segir Franklín ennfremur. „Sam-
kvæmt símakönnun sem gerð var
fyrir nokkrum árum í Svíþjóð veikj-
ast um 500 þúsund Svíar af matar-
sjúkdómum á ári og voru þá einung-
is taldar þær sýkingar og eitranir
þar sem tveir eða fleiri veiktust á
sama tíma. Skráð tilfelli á sama
tímabili voru um 2000 eða innan við
1%.“ Talið er að einungus 1-10%
allra matarsjúkdóma séu skráðir
með réttu og segir Franklín að ekki
sé ástæða til að ætla að öðruvísi sé
farið hér á landi.
Ein ástæða þess að fólk kemur
ekki með sýni til rannsóknar er að
einkenni sjúkdómsins minna oft á
venjulegan umgangsniðurgang
vegna veira. Það gæti einnig skýrt
hvers vegna læknar átta sig ekki
alltaf á hvers eðlis veikindin eru.
Auk þess eru einkennin afar mis-
munandi eftir einstaklingum. Að
sögn dr. Karls G. Kristinssonar,
sérfræðings í sýklafræði á sýkla-
fræðideild Landspítalans og dós-
ents við Háskóla íslands, mættu
sumir læknar vera duglegri að
senda sjúklinga sína með sýni til
ræktunar en þeir eru. Margir sjúk-
lingar eru þó tregir til að skila saur-
sýni og var það einmitt tilfellið þeg-
ar hópsýking vegna örverumengaðs
vatns kom upp á Stöðvarfirði sum-
arið 1984. Þá veiktust að minnsta
kosti 10% íbúa af Campylobacter
jejuni og var sýkingin rakin til
aligæsa sem nokkrar fjölskyldur í
FJÖLMARGIR ferðamenn verða
fyrir því að veikjast í fríinu sínu í
íjarlægu landi vegna þess að þeir
hafa lagt sér til munns skemmd-
an mat. Veikindin geta verið mis-
munandi, allt frá lítilsháttar nið-
urgangi og slappleika til svæs-
innar og lífshættulegrar pestar.
Alþjóðaheilbrigðisstofnunin hef-
ur gefið út leiðbeiningar handa
þeim sem vilja hafa vaðið fyrir
neðan sig í þessum efnum.
Þær sem hér birtast eru fengn-
ar frá stofnuninni í gegnum al-
netið.
Ráðfærið ykkur í tíma við
lækni ef ástæða skyldi vera til að
láta bólusetja sig eða til að fá
upplýsingar um hvað gott sé að
hafa meðferðis ef veikindi skyldu
koma upp.
Eftirfarandi tilmæli eiga við
um allar aðstæður, hvort heldur
sem þið kaupið mat af götusölum
eða á veitingastöðum:
★ Verið viss um að maturinn sé
gegnum steiktur eða soðinn og
World Hcalth Organization
SÉRFRÆÐINGAR hjá Alþjóðaheil-
brigðisstofnuninni, WHO, telja að
matareitranir og matarsýkingar af
völdum örverumengaðra matvæla
séu eitt útbreiddasta heilbrigðis-
vandamál okkar tíma. Þeir hafa
samið leiðbeiningar, sem þeir kalla
Ten Golden Rules eða tiu holl ráð,
til að draga úr hættunni á þessum
sjúkdómum.
1. Veljið matvæli sem hafa verið
meðhöndluð til að auka öryggi
þeirra. Þetta á t.d. við um geril-
sneyddar mjólkurvörur og geisluð
matvæli. Matvæli sem borðuð eru
hrá, svo sem salatblöð, á að skola
vel.
2. Eldið matinn vel svo að hann
hitni allur í a.m.k. 70°C. Þíðið mat-
inn áður en hann er matreiddur.
3. Borðið matinn strax að mat-
reiðslu lokinni. Örverur fara að
vaxa i matnum þegar hann kólnar.
Því lengur sem beðið er með að
borða því meiri verður hættan.
4. Vandið til geymslu eldaðra
matvæla. Ef þið verðið að geyma
eldaðan mat í einhvem tima skuluð
þið halda honum annað hvort fyrir
ofan 60°C eða undir 10°C. Þetta
skiptir verulegu máli ef geyma á
matinn lengur en í fjórar til fimm
klukkustundir. Algengt er að mat-
að hann sé reiddur fram héitur.
★ Forðist hráa matvöru nema
ávexti og grænmeti sem hægt er
að flysja.
★ Forðist ávexti sem hafa
skemmd á yfirborði sínu.
★ Réttir sem innihalda hrá egg,
svo sem majones, sósur og jafn-
vel eftirréttir, geta verið vara-
samir.
★ ísréttir geta verið varasamir.
Ef þið eruð í vafa um ágæti
þeirra skuluð þið sleppa þeim.
★ Sumar fisktegundir og skel-
fiskur geta innihaldið hættuleg
eiturefni sem þola háan hita.
★ Mjólk sem ekki hefur verið
gerilsneydd ætti að sjóða áður en
hún er drukkin.
★ Ef minnsti vafi leikur á um
ágæti vatnsins skal sjóða það.
Forðist klaka nema þið séuð viss
um að vatnið hafi verið öruggt.
★ Heitir drykkir, svo sem kaffi
og te, vín, bjór og gosdrykkir og
ávaxtasafar úr flöskum eru yfir-
leitt öruggir.
ur skemmist vegna þess að hann er
settur inn í ísskáp í of stórum ílát-
um. Maturinn er lengi að kólna og
sýklar ná sér á strik. Mat skal kæla
eins hratt og hægt er.
5. Upphitaður matur verður að
ná a.m.k. 70°C. Hollustuvernd rík-
isins mælir með að hann nái 75°C.
6. Varist að hrár og eldaður mat-
ur komist í snertingu hvor við ann-
an. Notið ekki sama bretti til að
skera hrátt kjöt og grænmeti sem
á að borða ferskt.
7. Þvoið hendurnar áður en þið
byijið að matreiða og í hvert skipti
sem einhver truflun verður á mat-
reiðslunni. Þetta á ekki si'st við ef
þið skiptið á barni eða notið sal-
erni. Þvoið hendurnar einnig vel
eftir að þið hafið meðhöndlað hrá
matvæli svo sem fisk eða fuglakjöt.
Hafið í huga að dýr geta borið
hættulega sýkla sem geta borist af
höndum ykkar í matvælin.
8. Haldið eldhúsinu hreinu.
Vinnuaðstaða, áhöld, ríur og
þurrkur verða að vera hrein.
9. Geymið matvæli þannig að dýr
og skordýr komist ekki í þau.
10. Notið hreint og óspillt vatn.
Ef þið eruð í minnsta vafa um ágæti
vatns skuluð þið sjóða það áður en
þið notið það við matreiðsluna.
bænum ræktuðu. Gæsirnar höfðu
verið reknar á haga í fjallinu fyrir
ofan bæinn, í nágrenni vatnsbólsins.
Fjallað var um sýkinguna í Lækna-
blaðinu ári síðar og þar meðal ann-
ars sagt: „Starfsfólk á heilsugæslu-
stöðinni [...] tók einnig eftir mjög
eindreginni andstöðu sjúklinga
gegn því, að skila saursýnum."
Til læknis of seint
„Fólk vill síður fara til læknis út
af niðurgangi," segir Karl og bætir
við að sennilega sé það helsta
ástæða þess að svo lítill hluti matar-
sjúkdóma er staðfestur með grein-
ingu.
Karl leggur aftur á móti áherslu á
að mjög mikilvægt sé að fólk komi
með sýni ef það grunar að það hafi
fengið sýkingu af einhverju sem það
hefur neytt. Sérhver veikur einstak-
lingur getur veitt mikilvægar far-
aldsfræðilegar upplýsingar úm sýk-
inguna og eykur líkumar á að sér-
fræðingum takist að lokum að
þrengja hringinn utan um orsökina
sjálfa. Þegar leitað var að uppruna
rjómabollusýkingarinnar voru það
einmitt einstaklingar sem fengu
sýkinguna utan Landspítalans sem
styrktu grun sérfræðinga um upp-
runa sýkingarinnar og áttu þátt í að
gátan leystist.
Orsök margra annarra hópsýk-
inga hefur ekki fundist vegna þess
að fólk ýmist fer ekki til læknis eða
fer of seint. Ef fólk dregur um of að
leita sér lækninga er yfirleitt búið
að henda öllum matarafgöngum og
leitin verður erfiðari og umfangs-
meiri en ella væri. „Því fyrr frá
smiti sem hægt er að fara að rekja
orsökina því betra og ódýrara,“ seg-
ir Karl.
„Það sem skiptir mestu máli,“
segir hann einnig, „er að matvæli
séu í góðu lagi, en þegar það er ekki
tilfellið og sýkingar koma upp verð-
um við að vita hvaðan sýkingarnar
koma. Þess vegna er brýnt að sýni
séu tekin svo greining fáist og hægt
sé að rekja þær.“
Hver borgar brúsann?
Mjög misjafnt er hver er látinn
vita ef matarsjúkdómur skýtur sér
niður. „Ef meðgöngutími er
skammur og margir veikjast er yfir-
leitt íyrst haft samband við heil-
brigðiseftirlit eða Hollustuvernd
ríkisins,“ segir Karl. „Sýkingar sem
greinast með saursýnum, svo sem
vegna salmonellu og campylobacter,
sem eru algengustu orsakir matar-
sjúkdóma, og greinast síðar á ferlin-
um, koma yfirleitt hingað,“ segir
hann ennfremur og á við sýkla-
fræðideild Landspítalans.
Saursýni koma yfirleitt alltaf fyr-
ir milligöngu læknis og þarf fólk
sem ekki nýtur afsláttar af neinu
tagi að greiða eitt þúsund krónur
fyrir. Þegar leitin að rjómabollusýk-
ingunni stóð sem hæst voru allir
sem óttuðust að þeir hefðu veikst
hvattir til að skila inn saursýni og
var ákveðið að taka enga greiðslu
fyrir. Rúmlega helmingur skráðra
tilfella fannst með þessum hætti.
„Sýklafræðideildin og Hollustu-
vernd ríkisins eru á föstum fjárlög-
um og fá ekki meira frá ríkinu þó að
stórar hópsýkingar komi upp og
kostnaður aukist. Þá vakna auðvitað
spumingar um hver eigi að borga
brúsann. Við rekum áróður fyrir því
að fólk með væg einkenni komi með
sýni til ræktunar en fólkinu finnst
það fyrst og fremst fyrirhöfn sem
það þarf auk þess að borga fyrir.
Þeir sem koma inn með sýni vegna
kynsjúkdóma og berkla þurfa ekki
að greiða fyrir. Þegar tilgangurinn
með sýnatöku er fyrst og fremst að
greina uppruna hópsýkinga hlýtur
það að vera í þágu almannaheilla og
fjárhagslega hagkvæmt fyrir ríkið
að sýni séu tekin og þá er ekki eðli-
legt að einstaklingar verði greiða
fyrir þau,“ segir Karl.
En matarsjúkdómar koma ekki
eingöngu til kasta lækna, sýkla-
fræðideildarinnar og Hollustu-
verndar. Að sögn Asmundar E.
Þorkelssonar, matvælafræðings hjá
Hollustuvernd, er þáttur heilbrigð-
isfulltrúa um land allt ekki síður
mikilvægur. Þeim er gjarnan til-
kynnt um matarsjúkdóma og þeir
hafa á sinni könnu að sinna lög-
bundnu eftirliti með matvælum og
neysluvatni í sínu umdæmi sem og
að rannsaka hugsanlegar ástæður
þess að matarsjúkdómar koma upp.
Þeim er aftur á móti ekki skylt að
tilkynna Hollustuvernd eða öðrum
um sjúkdómana enn sem komið er,
en að sögn Asmundar er verið að
vinna í því á vegum umhverfisráðu-
neytisins að samræma viðbrögð við
þessum sjúkdómum þegar þeirra
verður vart. Með nýjum lögum um
hollustuhætti og umhverfiseftirlit
sem eru til umfjöllunar á Alþingi
verður þeim skylt að tilkynna bráða
eða alvariega matarsjúkdóma til
Hollustuverndar.
Fyrirbyggjandi aðgerðir eru að
sjálfsögðu afar mikilvægar svo
koma megi í veg fyrir að matvæli og
neysluvatn mengist. f því skyni er
matvælaframleiðendum og veitinga-
húsaeigendum til dæmis skylt sam-
kvæmt reglugerðarákvæði frá des-
ember 1995 að hafa innra eftirlit
með framleiðslu sinni.
„Flest framleiðslufyrirtæki hafa
innra eftirlit, enda er starfsleyfi háð
því að ákveðnum skilyrðum sé full-
nægt,“ segir Ásmundur.
Þá tóku sóttvarnalög gildi nú ára-
mótin, en samkvæmt þeim skal sótt-
varnalæknir meðal annars hafa um-
sjón með forvörnum gegn smitsjúk-
dómum sem og að skipuleggja og
samræma sóttvarnir.
Ónæmi gegn lyfjum eykst
Nútímaframleiðsluhættir, þar
sem mikið af ódýru kjöti er fram-
leitt með því að hafa margar
skepnur á litlu svæði og jafnvel á
sýklalyfjum til að auka vaxtar-
hraða, auka hættuna á dreifingu
fjölónæmra sýkla, að sögn Karls.
Vitnar hann þar til ráðstefnu sem
haldin var nýverið á vegum WHO,
sem meðal annars var tileinkuð
notkun sýklalyfja sem fæðubótar-
efni í dýrarækt og sýklalyfjaónæmi
baktería í dýrum. Notkun sýkla-
lyfja í þessum tilgangi verður til
þess að æ fleiri bakteríustofnar
verða ónæmir fyrir sífellt fleiri
lyfjum. Afleiðingarnar verða þær
að fá eða engin lyf duga þegar
hættulegar og erfiðar matarsýk-
ingar koma upp. Neytendur gera
kröfu um að matvörur séu ódýrar,
en aðferðirnar sem notaðar eru til
að ná takmarkinu verða til þess að
þessir sömu neytendur standa ber-
skjaldaðir fyrir sjúkdólmum sem
aðferðirnar stuðla að.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
FRÓÐI fær að vera í vinnunni með Birnu. Hún rekur
Myndval í Mjódd ásamt foreldrum síuum.
en synti þó síðasta sundið mitt. Það
hvarflaði aldrei að mér að ég væri
orðin veik. Ég reyndi að synda á laug-
ai’deginum en fann að ég bara gat það
ekki. Um kvöldið var lokahóf leik-
anna. Ég dröslaðist með en ég skil
ekki núna hvemig ég gat það. Það var
30 stiga hiti en ég var að drepast úr
kulda. Ég lá allan sunnudaginn - lá
og svaf og vaknaði bara til að fara á
klósettið. Ég reyndi að borða en gat
það ekki. Um leið og maður setti eitt-
hvað ofan í sig fór það beint í gegn.
Um kvöldið fór ég með hópnum á
veitingastað en ég gat varla gengið
óstudd. Við fórum heim á mánudegi.
Ég vaknaði nóttina áður til að fara á
klósettið. Þegar ég reyndi að standa
upp datt ég út. Ég rankaði við mér úti
í homi í furðulegri stellingu og gat
ekki hreyft mig.“
Allt í lagi á morgun
Það tók Birnu dágóða stund að ná
athygli stelpnanna sem deildu með
henni íbúð enda voru þær í fasta-
svefni. „Loksins komu þær og bám
mig inn í rúm. Svo fórum við bara að
sofa,“ segir hún hugsi og furðar sig á
uppákomunni.
Islenski læknirinn sem fór utan
með liðinu var farinn heim þegar
þetta var.
Birna kom heim á öðrum degi
hvítasunnu. Foreldmm hennar hafði
verið sagt að hún væri með sólsting
en fóður hennar þótti ástæða til að
fara með hana á sjúkrahús. Þar var
hún lögð inn til rannsóknar sem
leiddi í Ijós að hún hafði sýkst af
salmonellu.
„Ég var ekki búin að borða neitt í
tvo sólarhringa og hafði eiginlega
ekkert getað drukkið heldur. Tung-
an var orðin eins og sveskja því ég
hafði misst svo mikinn vökva. Dvölin
á sjúkrahúsinu var alveg hræðileg.
Sem betur fer var ég á einkastofu
með sér salemi. Þó að það væri stutt
á klósettið komst ég ekki alltaf," seg-
ir Birna en bætir við að þrátt fyrir
allt hafi hún alltaf hugsað með sér að
þetta yrði allt í lagi á morgun.
Sjö kílóum léttari
Birna var útskrifuð af spltalanum
eftir tæpa viku, einkennalaus en ekki
laus við sýkinguna. „Ég missti 7 kíló
á þessu tímabili," segir hún. „Ég átt-
aði mig ekki á því fyrr en ég fór heim
af sjúkrahúsinu en þá gat ég farið í
gallabuxurnar mínar án þess að
hneppa frá. Ég fékk töflur með mér
heim sem ég tók í nokkrar vikur.
Síðan átti ég að skila inn sýni. Svona
gekk þetta fram að áramótum og
alltaf var verið að skipta um lyf. Fyr-
ir síðasta kúrinn var mér sagt að nú
væri bara eitt lyf efth- og ef það
dygði ekki átti á Ieggja mig inn aft-
ur. En lyfið dugði.“ En þó að Birna
væri einkennalaus var langt frá því
að hún væri búin að bíta úr nálinni
með veikindin.
„Ég gat hvorki æft né keppt um
sumarið en ætlaði að byrja af fullum
krafti um haustið. Þá fann ég að ég
gat bara ekkert synt. Tveggja ára
vinna var farin í súginn. Ég missti
niður kraft, styrk og þor.“
Birna var ósátt við að þurfa að
byrja upp á nýtt og sjálfstraustið
minnkaði. „Ég var að böðlast í
þessu fram í febrúar en þá ákvað ég
að hætta. Ég er þrjósk og vildi bara
byrja að æfa eins og ekkert hefði í
skorist. Það gekk bara ekki. Ég var
alltaf að hugsa um hvernig ég var
áður en ég veiktist. Sál og líkami
verða að vinna saman ef góður ár-
angur á að nást. Þetta varð sálrænt
stríð og ég átti mjög erfitt andlega.
Það er bót í máli að ég hef lært
rosalega mikið á þessu. Núna veit
ég hve miklu máli skiptir að maður
sé sáttur við sjálfan sig. Ekkert er
sjálfgefið. Nú tek ég bara einn dag
fyrir í einu.“
Birna hefur þó síður en svo hætt
að stunda íþróttir. Nú æfir hún 800
og 1500 metra hlaup með góðum ár-
angri og tekur þátt í keppni bæði hér
heima og erlendis. „Ég byrjaði upp á
nýtt í nýrri grein,“ segir hún og
brosir. „Ég er í feikigóðu formi
núna.“
Tíu holl ráð