Dagblaðið Vísir - DV - 29.09.1990, Blaðsíða 12

12
LAUGARDAGUR 29. SEPTEMBER 1990.
-4
Sælkerinn
Okurverð
á pitsum
Erlendis er pitsa og bjórglas eitt
það ódýrasta sem hægt er aö fá á
veitingastöðum. Hér á íslandi er
þessu öfugt farið.
Sælkerasíðan hefur víöa farið og
það er staðreynd að hér á landi er
dýrasti bjór á Vesturlöndum og
jafnvel þó víðar væri leitaö. Verra
er kannski í þessu sambandi að hér
á landi eru pitsur sennilega dýrast-
ar í heiminum, hvorki meira né
minna. Hvernig stendur á þessu
óþarfa okri? Svo ekki sé nú talað
um verðlagið á ýmsu meðlæti sem
fólk vill kannski fá aukulega, t.d.
ananas, lauk og ólífur. Börn og
unglingar eru yfirleitt hrifin af
pitsum.
Fyrir meðalfjölskyldu eru það því
töluverö fjárútlát að kaupa pitsur
í matinn. Vinsældir pitsustaðanna
byggjast yfirleitt á því að pitsan er
ódýr matur, bragðgóður og það tek-
ur stuttan tíma að matbúa þær. Hér
á landi virðast gilda önnur lögmál.
Ómerkileg pitsa kostár svipað og
góður fiskréttur. Neytendur hljóta
bara að eiga eitt svar við þessu og
það er að hætta að fara á hina svo-
kölluði pitsustaði, förum heldur á
Kínastaðina.
Hvernig stendur á þvi að hér á Islandi eru seldar dýrustu pitsur i heimi?
Skólamatur og
sjoppufæði
„Lengi býr að fyrstu gerð,“ segir
einhvers staðar. Þetta á svo sannar-
lega við um blessuð börnin. Það er
mikilvægt aö þau fái góða og næring-
arríka fæðu. Allir foreldrar vilja
börnum sínum vel og að þau séu
heilbrigð. Það er því hryggileg staö-
reynd að meirihluti íslenskra skóla-
barna skuli nærast á gosi og sælgæti.
Reykvísk börn fá ekki mat í skólun-
um. Mörg þeirra hafa ekki með sér
nesti aö heiman, því miður. Algengt
er að þau hafi aöeins með sér út-
þynnta sykraða ávaxtadrykki. Það
þarf því engan aö undra þó að börnin
séu svöng. Nú er það svo að við hvern
skóla hér á höfuðborgarsvæðinu er
sjoppa og á mörgum heimilum eru
foreldrarnir eða foreldrið ekki heima
þegar börnin koma heim. Þaö er því
ekki nema eðlilegt að börnin komi
við í sjoppunni og kaupi þar sælgæti
til að sefa sárasta hungrið. Þetta fyr-
irkomulag kostar samfélagið tugi
milljóna því að tannskemmdir eru
mun tíðari meðal íslenskra barna en
barna í Bandaríkjunum og Vestur-
Evrópu. Auk þess er það óhollt fyrir
börnin að boröa allan þennan sykur
og getur það komið niður á heilsu
þeirra síðar á lífsleiðinni.
íslendingar eru fyrst og fremst
matvælaframleiðendur. Hér er því til
mikið af góðum og hollum matvæl-
um og auk þess er hér offramleiðsla
á landbúnaðarafurðum. Staðreyndin
er sú að í þeim sveitarfélögum, þar
sem börnunum er gefið að borða í
skólunum, er minna um tann-
skemmdir. Það yrði því hreinn hagn-
aður fyrir Reykjavíkurborg og allt
samfélagið ef börnunum yrði gefin
létt máltið í skólunum.
Annars er minni kostnaður auka-
atriði í þessu sambandi því mest er
um vert að börnunum líði vel og þau
séu frísk. Mysan var í tæp 1000 ár
helsti svaladrykkur íslensku þjóðar-
innar. Mysan er sérlega holl og í
henni eru steinefni og mörg önnur
hollustuefni. Nú er töluvert af mysu,
sem til fellur, fleygt. Hvernig væri
nú að bragöbæta mysuna með ávöxt-
um og gefa hana í skólunum. Þá
mætti útbúa hamborgarabrauð úr
grófu korni og hafa í því kjöt eða fisk.
Auövitað er þetta hægt ef viljinn er
fyrir hendi.
Aö taka upp skólamáltíöir er því
góð ijárfesting fyrir þjóðarbúið og
mjög áhrifarík leið til að draga úr
útgjöldum til heilbrigðismála.
Það er döpur staðreynd að reykvísk skólabörn lifa á sælgæti í skólanum.
Úlfar Eysteinsson og Sigrún Ólafsdóttir matreiða gómsæta fisk- og grænmetisrétti á Þremur frökkum hjá Úlfari
Hollt Og gott
hjá Úlfari
Úlfar Eysteinsson matreiðslu-
meistari, sem rekur veitingahúsið
Þrír Frakkar hjá Úlfari viö Baldurs-
götu, er líklegast sá matreiðslumað-
ur hér á landi sem hvað mest hefur
gert tilraunir með matreiðslu á fiski.
Úlfar leggur töluverða áherslu á svo-
kallaðan dagseðil en á honum eru
þeir réttir sem unnir eru úr besta
hráefni sem er á boðstólum í það og
það skiptið. Þá hefur Úlfar á boðstól-
um gamla íslenska rétti svo sem
skötu og plokkfisk. Hjá Úlfari er því
jafnan nýr og góður fiskur og stund-
um er þar að fá fisk sem er sjaldséð-
ur á matborðum landsmanna.
Þrír Frakkar er lítiO og fallegur
veitingastaður sem minnir á veit-
ingastað í París eða Mið-Evrópu. Þrír
Frakkar hjá Úlfari er einn af athygl-
isverðustu veitingastöðunum í
Reykjavik, þar sem boðiö er upp á
góðan fisk í fallegu umhverfi. Ulfar
hefur í meira mæli en flestir aðrir
íslenskir matreiðslumenn orðið fyrir
áhrifum frá japanskri og kínverskri
matargerðarlist.
Á matseðhnum eru nokkrir súr-
sætir fiskréttir og ferskur hvalur að
japönskum hætti. Staðreyndin er sú
að fáir kunna betur að matreiða fisk
en Japanir. Margir af helstu mat-
reiðslumönnum Evrópu hafa sótt í
smiðju Japana í matreiðslu, mætti í
því sambandi nefna Moseman í
Lundúnum og Robuchon í París.
Nýlega snæddi Sælkerasíðan tinda-
bikkju með sítrónusmjöri og steiktu
grænmeti hjá Úlfari. Þessi réttur var
sérlega góður og minnist Sælkerasíð-
an þess ekki að hafa snætt jafngóða
tindabikkju.
Nú gefst þeim sem eru fyrir jurta-
fæði kostur á að snæða slíkan mat
hjá Úlfari á þriðjudagskvöldum. Það
Umsjón
Sigmar B. Hauksson
er Sigrún Ólafsdóttir sem útbýr hlað-
borð með alls konar freistandi græn-
metisréttum eða „macrobiotic“ fæði
eins og þessi matur er kaOaður. Sig-
rún hefur kynnt sér þessa matreiðslu
í Englandi og unnið meö sérfræðing-
um á þessu sviði. í þennan mat eru
ekki notaðar mjólkurafurðir og þeir
sem borða þetta fæði að staðaldri
borða yfirleitt ekki kjöt né dýrafltu.
Fiskur og grænmetisréttir úr líf-
rænt ræktuðu grænmeti eru svo
sannarlega hollustufæöi. Það er
varla hægt að hugsa sér hollari mat.
Sá sem borðar fisk flmm sinnum í
viku og grænmeti einn dag í viku
finnur fljótlega þau miklu og góðu
áhrif sem shkur matur hefur á lík-
amann. Hér á íslandi höfum við frá-
bærlega góðan fisk eða réttara sagt
við hér á Stór-Reykjavíkursvæðinu
eigum auðvelt með að fá ferskan fisk.
Við megum heldur ekki gleyma því
að íslenska grænmetiö er mun betra
en það grænmeti sem er innflutt. ís-
lenska grænmetið er bragðmeira og
liturinn fallegri. Sérfræðingar segja
að það sé að mörgu leyti auðveldara
að rækta lífrænt grænmeti hér á
landi en annars staðar í Evrópu. Sem
betur fer er mengun minni hér á
landi en víðast hvar annars staðar.
Þegar það er haft í huga að við
byggjum lífsafkomu okkar á útflutn-
ingi matvæla þá er nauðsynlegt að
kynna afurðir okkar á réttan hátt
erlendis. Vart er hægt að hugsa sér
heppilegri mann til þess en Úlfar
Eysteinsson. Útflutningsgreinarnar
og hið opinbera ættu að beita sér
fyrir því að reka íslenska veitinga-
staöi erlendis. Það mætti t.d. byrja í
eftirfarandi löndum: Frakklandi,
Bandaríkjunum og Japan. Ef vel er
haldið á málum gætu þessi veitinga-
hús verið rekin með hagnaði. Á
þennan hátt mætti kynna íslenskar
afuröir betur en áður hefur verið
gert. Hættum að senda þessa við-
skiptafræðinga, sem hafa farið á
námskeið í markaðsfræðum, til út-
landa að selja íslensk matvæli. Hing-
að til hefur árangurinn verið vægast
sagt slakur. Sendum heldur Úlfar
Eysteinsson og aðra góða mat-
reiöslumenn til okkar ágætu við-
skiptavina erlendis. Notum íslenska
matargerðarlist til að selja islenskar
úrvalsafurðir.
Glóðarsteikt nýru með Bercy-sósu
Nú er hægt að fa lambanýru af
nýslátruðu í verslunum. Lamba-
nýru eru sem kunnugt er úrvals-
matur séu þau rétt matreidd. Enda
þótt komiö sé haust er enn upplagt
að grilla t.d. nýru. Það sem þarf í
þennan rétt er:
12 lambanýru
3 msk. brætt smjör
salt og pipar
Þvoið nýrun og fjarlægið himn-
una. Fjarlægiö einnig mestafla fitu.
Skerið nýrun í tvennt og þræðiö
þau upp á tein. Hæfilegt er að
steikja þau i 3 mín. á hvorri Miö.
Að steikingu lokinni eru þau
krydduð með salti og pipar.
Bercy-sósa:
1 msk. grófhakkaður laukur
4 msk. srajör
3 dl rauðvdn
2 msk. hveiti
1 msk. hökkuð steinselja
salt og pipar
Léttsteikið laukinn í potti í 11/2
msk. af smjöri. Þegar laukurinn er
orðinn mjúkur er vínínu heUt í
pottinn. Þegar um helmingur af
víninu er gufaöur upp er mjúku
smjöri og hveiti blandað saman og
þessari smjörbollu blandað við
vökvann í pottinum.
Hrærið stöðugt í þar tU sósan fer
að þykkna. Þá er steinseljunni bætt
í sósuna og hún krydduð með salti
og pipar.