Dagblaðið Vísir - DV - 14.10.1995, Blaðsíða 8

8
LAUGARDAGUR 14. OKTÓBER 1995
&
Matreiðslumaður á Horninu:
Tindabikkian er alltaf vinsæl
Fiskréttir eru ákaflega vinsælir á
veitingastaðnum Horninu í Reykja-
vík, sérstaklega á sumrin, og nota
matreiðslumenn staðarins gjarnan
ýmsar fisktegundir í rétti dagsins.
Tindabikkja er vinsæl og því mikið
á boðstólum enda sérlega mjúkur
fiskur, tiltölulega auðveldur í mat-
reiðslu og góður að borða. Tinda-
bikkjan er fremur feit og hættir því
síöur viö að þorna. Nú þegar grill-
vertíðin er yfirstaðin og grillið kom-
ið í geymslu er upplagt að matreiða
fisk.
Bjarni Óli Haraldsson, mat-
reiöslumaður á Horninu, á ýmsar
góðar uppskriftir í pokahorninu og
vill sérstaklega kynna pönnusteikta
tindabikkju. Þessi réttur er reyndar
ekki dags daglega á boðstólum á
Horninu en líklega verður boðið
upp á hann sem rétt dagsins á næst-
unni. Uppskriftin er fyrir fjóra og
fyrir þá sem vilja prófa sjálfir kem-
ur hún hér:
Bjarni Oli Haraldsson,
matreiðslumaður
á Horninu,
gefur uppskrift
að pönnusteiktri
tindabikkju með stökku
eggaldini, basilsmjörsósu
og tómatlöguðu
grænmeti.
DV-myndir GS
Pönnusteikt
tindabikkja
með stökku eggaldini og
tómatlöguðu grænmeti
6 stk. tindabikkjubörð
1 stk. eggaldin
1 stk. gulrót
1 stk. rauðlaukur
1/2 stk. kúrbítur
1 hvítlauksgeiri
1 dl niðursoðnir
tómatar
1/4 dl balsanic-
edik
1 tsk. sykur
Eggaldinið er skorið í eins
millímetra þunnar sneiðar,
penslað m$ð ólífuolíu, sett á
ofnskúffu og bakað við 220
gráður í um það bil sjö mín-
útur, tekið út og lagt á papp-
ír. Grænmetið er skorið í
smáa teninga, tómatamir eru
hakkaðir í matvinnsluvél og
blandað saman við edik, sykur
og blandan krydduð með salti
og pipar. Grænmetið er
steikt létt á pönnu, kryddað
með salti, pipar og hvítlauk.
Tómatmaukinu er hellt yfir
grænmetið og látið sjóða
í um það bil fimm
mínútur. Tinda-
bikkjan er hreins-
uð af brjóskinu,
■i velt upp úr
/ hveiti og steikt
á pönnu í um
i prjár mínútur
á hvorri hlið.
“ Síðan krydd-
uð með salti
og pipar.
Basilsmjörsósa
1,5 dl hvítvín
1/3 dl hvítvínsedik
1 stk. lítill laukur
1 dl rjómi
200 g smjör
6-7 lauf ferskt basil
Laukurinn er saxaður fint og
steiktur í smávegis smjöri án þess
að brúnast. Hvítvín og edik er sett
út í og soðið niður um helming, síð-
an er rjómanum bætt út í og soðið
þar til byrjar að þykkna. Þá er hit-
inn lækkaður og smjörinu bætt út í
í bitum og hrært stöðugt í á meðan.
Eftir þetta má sósan alls ekki sjóða.
Kryddað er með salti og pipar. Sós-
an er síðan sett í matvinnsluvél
ásamt basillaufunum og öllu bland-
að vel saman. Sósunni er skipt jafnt
á diskana.
Við framreiðslu er einn biti af
tindabikkju settur á miðjan diskinn.
Ofan á hann er lögö sneið af eggald-
ini og síðan aftur tindabikkja og svo
koll af kolli. Alls eru þrjú lög af fiski
og þrjú lög af eggaldini. Grænmetið
er að lokum sett á diskinn í kring-
um fiskinn.
-GHS
Kartöflupönnukaka matgæðingur vikunnar
með skinku og káli
Pönnukökur eru al-
gengar með kafifinu á
sunnudögum og í af-
mælisveislum hér á
landi með sykri eða
sultu og rjóma. Hér eru
pönnukökur sjaldan
eða aldrei notaðar sem
aðalréttur eða for- eða
eftirréttur í máltíð því
að þær eru þunnar og
sætar og bráðna í
munninum.
Erlendis eru pönnu-
kökur gjaman notaðar
sem fuilgildur matur og
eru þá hafðar þykkari
og matarmeiri en hér.
Hér á eftir fylgir einföld
uppskrift að svissnesk-
um kartöflupönnukök-
um með káli og skinku
og gildir uppskriftin
fyrir einn mann. Rétt-
urinn er fljótlagaður,
matreiðslan tekur að-
eins um 10-15 mínútur.
1—2 kartöflur
1 vorlaukur
1/2 rauð paprika
salt og pipar
kálblaö
skinka, gjaman
reykt og soðin
Kartöflurnar em af-
hýddar, rifnar gróft og
lagðar í kalt vatn í
nokkrar mínútur. Þær
ery þurrkaðar og þeim
blandaö saman við fint
skorinn vorlauk,
papriku, salt og pipar.
Smjörið er brúnað og
kartöflublöndunni jafn-
að yfir pönnuna, steikt i
3-4 mínútur. Blöndunni
er rennt yfir á disk eða
lok til aö snúa henni
við á pönnunni og
steikt í nokkrar mínút-
ur. Borið fram með
skinku og káli. -GHS
Innbakaðar nautalundir
„Nú er tími
kvöldveröarboð-
anna og þá datt mér
í hug að bjóða upp á
sælkeramat, sumt
sem ég hef búið til
sjálfur. Reyndar er
eftirrétturinn
danskur en alveg
frábærlega góöur,“
segir Gísli Péturs-
son, viðskiptafræð-
ingur og matgæð-
ingur vikunnar.
Gísli býður lesend-
um upp á sannkall-
aðan sælkeramat.
Forréttur
Þrír til fjórir
humarhalar eru á
mann. Himnan
klippt af humrinum
og hann penslaður
með bræddu smjöri
sem búið er að
bragðbæta með
pemod. Borið fram
með ristuðu brauði
og bræddu ^ þern-
odsmjöri.
Innbakaðar
nautalundir
Wellington
fir «
Gísli Pétursson er matgæðingur vikunnar.
Heilar nautalundir, brúnaðar á
pönnu, kryddaðar með salti og pipar.
Fars:
Skinka, laukur og sveppir, svipað
magn af öllu, brúnað saman á
pönnu. Brauðraspi og kjötkrafti bætt
út í og bragðbætt með smávegis
portvíni í lokin.
Smjördeig:
Smjördeig er flatt út, farsið sett á
deigið og nautalundirnar ofan á og
þær síðan þaktar með farsinu.
Smjördeiginu vafið utan um allt
saman og penslað með hræröu eggi.
Bakað í ofni við 200 gráður í um það
bil 30 mínútur. Tekið úr ofninum og
látið standa i 30-45 mínútur áður en
borið er fram.
Meðlæti:
Bökunarkartöflur flysjaðar og
skornar rifur (þétt) ofan í þær miðj-
ar, penslaðar með olíu og bakaðar í
ofni. Tíu til fimmtán mínútum áður
en þær eru tilbúnar er stráð yfir þær
smátt saxaðri steinselju, nýrri eða
þurrkaðri.
Einnig er gott að hafa meö þessu
soðið spergilkál (broccoli) og brún-
aða sveppi með sítrónusafa og svört-
um pipar.
Sósa:
Saxaður laukur er
gljáður í smjöri
við vægan hita.
.' . Vatni og kjötkrafti
\ , bætt út i og látið
sjóða góöa stund.
Bragðbætt með
rauðvíni. Laukur-
inn síaður frá en
sósan bökuð upp
með smjörbollu.
Sósan dekkt með
sósulit eftir smekk
og mýkt með hálf-
þeyttum rjóma í
lokin.
Súkkulaði-
desert með
koníakssósu
- fyrir sex
125 gr dökkt
súkkulaði (t.d. Sír-
íus suðusúkkulaði)
brætt í vatnsbaði
með smárjóma.
Hálfur lítri af
rjóma þeyttur með
125 g af flórsykri.
Bræddu súkkulað-
_.. . __ inu hrært varlega
DV-mynd BG saman Hellt í
desertskálar og
sett í kælir.
Sósa:
Sósan er búin til rétt áður en
desertinn er borinn fram.
2 msk. sykur
4 eggjarauður
1/4 lítri hvítvín
" Allt þeytt saman yfir vatnsbaði
þar til blandan er orðin loftkennd og
létt í sér. Tekið af hitanum og kælt
aðeins. Þrem msk. af koníaki bætt út
í og sósan borin fram volg.
Gísli ætlar að skora á vin sinn,
Björn Sveinsson viðskiptafræðing,
að verða næsti matgæðingur.
Vinsæll í allt
Hvítlaukur er vinsæll í hvers
kyns matarrétti, hátíðarrétti
um helgar eða kjöt-
_ hakkið eftir
langan
vinnu-
dag
enda
einfalt
og
fljót-
legt að
skella
nokkrum hvítlauksrif-
um í pottinn og sjóða spagettí.
Hvítlaukurinn gefur líka
ýmsa möguieika með hátíðar-
mat, hvort sem um kjöt- eða
fiskrétti er að ræða, grænmeti
eða salat og svo er hann
ómissandi í fisksúpur og
pastasósur. Áríðandi er að hafa
hvítlaukinn ferskan því að
hvítlauksduft gefur ekki jafn-
gott bragð.
Bannaður í gamla daga
Hvítlaukurinn er upprunn-
inn í Asíu og breiddist þaðan út
um heiminn. Hann hefur verið
borðaður í árþúsundir og not-
aður í margvíslegum tilgangi
sem læknismeðal og jafnvel til
að sigra andstæðinga í íþrótt-
um. Forngrikkir töldu hvítlauk
gefa styrk og þol og borðuðu
hvitlauk fyrir keppni. Hvít-
laukur var líka settur í gröfina
með egypskum faraóum til að
hrekja brott illa anda.
Mörgum hefur verið illa við
hvítlaukinn vegna lyktarinnar
enda bannaði fyrirfólkið i
gamla daga þjónustufólki sínu
og vinnumönnum að borða
hvítlauk. í dag viðurkenna
margir að hvítlaukurinn sé
einkar hollur og er talið að
hann gefi styrk og hafi fyrir-
byggjandi áhrif gegn kvefi,
magakveisum og jafhvel hjarta-
kvillum.
Gott við kvefi
Við kvefi er gott að merja
hvítlauksrif og blanda saman
við eplasafaedik og sjóðandi
vatn og anda að sér gufunni.
Þegar kvefið færist yfir getur
einnig verið sniðugt að setja rif
undir tunguna þó að þaö sé
ekki vinsælt meðal fjölskyldu
og vinnufélaga.
Steiktur hvítlaukur
Tveir heilir hvítlaukar
Smjör til steikingar
1 tsk. salt
2 tsk. niðurskoriö rósmarin
Hvítlauknum er skipt upp í
rif, tekiö utan af þeim og rifin
soðin heil í vatni í 2—3 mínút-
ur.
Hvítlaukurinn er brúnaður í
smjörinu, kryddaður með salti,
pipar og rósmaríni og borinn
fram með heitum mat, t.d.
lambakjöti.
Bestur marinn
Þegar hvítlaukur er notaður
í mat er best að merja hann í
hvítlaukspressu. Ef sjóða á
hvítlaukinn er gott að setja rif-
in heii í pottinn því að þá er
auðveldara að fjarlægja þau ef
maður vill þegar rétturinn er
borinn fram. Gæta verður þess
að brenna rifin ekki við steik-
ingu þvi að þá verða þau vond
á bragðið. -GHS