Dagblaðið Vísir - DV - 15.08.1998, Síða 8

8
(|pijkerínn
LAUGARDAGUR 15. ÁGÚST 1998
Gísli Marteinn Baldursson fráttamaður getur eldað:
Rskisúpa
pemó
matgæðingur vikunnar
Bætið þá út í
hvítvíninu og
smálúðunni,
skorinni í bita,
og kryddið með salti og pipari. Sjóð-
ið í fimm mínútur. Skömmu áður en
súpan er borin á borð skulu rækj-
urnar og hörpudiskurinn sett út í,
hún bragðbætt með örlitlu pemói og
rjómanum hellt út í.
Skreytið með steinselju og berið
fram með góðu „Baguette" með
brieosti sem hefur verið mýktur
■ í heitum ofni. Verði ykkur að
góðu!
Bætiö
800 g smálúða
hörpudiskur, rækjur eða
annað sjávarfang (í því magni
sem menn vilja)
1-1 1/2 1 kjúklingasoð (eða
kjúklingateningur og vatn)
1 msk. pemó
2 dl hvítvín
2 dl ijómi
2 gulrætur
1 stöngull selleri
1/2 kúrbítur
1 laukur
4-6 hvítlauksrif
1 msk. smjör
örlítið salt og
pipar
Gísli tek-
ur fram að
magn og teg-
und græn-
metisins
eigi algjör-
lega að fara
eftir smekk
kokks og
gesta, eða
því sem til
er í ís-
skápnum.
Byrjið á
að mýkja
grænmetið
smjörinu.
kjúklingasoðinu út 1.
Sjóðið í 10 mínútur.
Gísli Marteinn Baldursson frétta-
maður undirbýr fiskisúpuna, bragð-
bætta með pernói.
DV-mynd E.ÓI.
„Undanfarin ár hefur það verið
þannig í mínum vinahópi að menn
em í millibilsástandinu sem skap-
ast eftir að ungir drengir flytja að
heiman og áður en þeir ná sér í
kvonfang. Ég og Vala, unnusta mín,
höfum því verið dugleg að bjóða
drengjunum, vinum okkar, í mat og
þessi fiskisúpa hentar sérlega vel
þar sem hún er ekki aðeins fljótleg,
holl og góð heldur er lfka auðvelt
að stækka eða minnka uppskriftina
efitir því hve margir eru í mat. Hún
er líka góð upphituð, sem kemur
sér vel þegar ég er að vinna fram
eftir á fréttastofunni," segir Gfsli
Marteinn Baldursson, fréttamaður
á Sjónvarpinu og sælkeri vikunnar.
Hann gefur okkur uppskrift að
gómsætri flskisúpu sem bragðbætt
er með eðalvíninu pernó.
Hér kemur svo uppskriftin sem á
að duga ofan í fjóra:
Ný ka u p
'tfiv sum föjislhhriltnm hy.tr
Lax með rjóma-
soðnum spergli
Fyrir 6
6 stk. laxasneiðar úr stórum
flökum
10 stk. ferskir sperglar
Spergilsósa
2 stk. skalottlaukur
2 dl þurrt freyðivín
1 dl fisksoð (eða vatn og teningar)
2 dl rjómi
salt og pipar
hvítur sósujafnari
Björn Roth listamaður er öðruvísi kokkur:
Selsteik og marhnútasúpa!
Meðlætið
12 stk. kartöflur, tilskornar
6 tsk. svartur kavíar
Setjið sneiðarnar í smurt,
eldfast mót. Kryddið með salti
og pipar. Stráið söxuðum
lauknum yfir og hellið víni og
soöi yfir. Setjið lok eða álpapp-
ír á mótið og bakið við 180 gráð-
ur C í 10-15 mínútur. Færið
fiskinn upp og haldið heitum,
skiptið sósunni á 6 heita diska
og leggið laxasneiðamar ofan á.
Skreytið með kavíarnum og
berið fram með kartöflunum.
Sósan
Afhýðið spergilinn og skerið
í strimla. Hellið soðinu úr eld-
fasta mótinu í pott og bætið
rjómanum, salti og pipar í.
Þykkið með sósujafnaranum.
Setjið spergil-
inn í og sjóðið
við vægan
hita í 2-3 mín-
útur.
Meðlætið
Afhýðið hráar
íartöflumar
neö hníf svo
pær verði jafn-
stórar og í laginu eins og ólífur.
Sjóðið í léttsöltu vatni í 12-15
mínútur.
Hollráð
Þennan glæsilega rétt má
einfalda mjög með þvi t.d. að
nota mysu í stað freyðivíns og
nota venjulegar soönar kartöfl-
ur. Þá mætti t.d. nota 3 liti af
papriku sem grænmeti.
Uppskriftirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem allt hráefni í
þær fæst.
2 stórir marhnútar
1 humar
saffran
sterkt paprikuduft
salt
1 bolli hvítvín
1 lítri vatn
2 laukar
Roðflettið, hreinsið og þverskerið mar-
hnútana, finskerið laukinn og sjóðið ásamt
humrinum í hálfa klukkustund. Bætið
vatni í eftir þörfum. Siið súpuna og látið
suðu koma upp á ný. Notið kryddið og
hvítvínið til að fá fram æskilegt bragð. Lát-
ið sjóða í stutta stund. Einnig má nota
þriðja marhnútinn, kjötið af honum skorið
í bita og látið standa í súpunni áður en Björn Roth sveiflar hér pönnunni af hreinni snilld og selshreifarnir
hún er borin fram. 131(3 flugið. DV-mynd S
„Hvort tveggja er þetta einfalt og gott að matreiða. Ég
viðurkenni að það geti verið pínulítið snúið að ná sér í
hráefnið en það er allt hægt ef viljinn er fyrir hendi,“ seg-
ir Björn Roth, listamaður í Mosfellsdal og matgæðingur
vikunnar, sem gefur okkur sérstæðar og skemmtilegar
uppskriftir. Annars vegar erum við að tala um marhnúta-
súpu og hins vegar selsteik. Gengur líklega vel saman í
máltíð sem forréttur og aðalréttur.
Björn tekur það skýrt fram að marhnútana skal alls
ekki fá frá bryggjupollunum þar sem sá fiskur sé óætur
með öllu. Leita verði til grásleppukarlanna því þeir fái oft
stóra og fallega marhnúta sem nærast á úthafi á öllu holl-
ara fæði en bræður þeirra við bryggjurnar!
„Alvörumarhnútur er mjög bragðgóður fiskur, í ætt við
humar á bragðið sem og undir tönn. Þetta er mjög eftir-
sóttur fiskur í Frakklandi og vinsæll í fiskisúpur þar,“
segir Björn.
Um selsteikina segir hann mjög mikilvægt að kjötið sé
fitulaust og vel hreinsað, til að losna við lýsisbragðið. Að
uppfylltum þeim skilyrðum sé selkjötið afskapiega ljúf-
fengt og mjúkt. Það sé bragðlítið þegar búið er að hreinsa
fituna og þarfnist því góðra krydda.
„Með nýjum, íslenskum kartöflum og
smjöri þá er þetta magnað," segir Björn og
bendir á að frekar auðvelt sé að fá selkjöt
af Vestfjörðum og Breiðafirði.
Fyrst kíkjum við á uppskriftina að mar-
hnútasúpunni en báðar uppskriftirnar
miðast við fjóra í mat:
Selsteikin
800 g selkjötsvöðvi
hveiti
smjör
1 rauðlaukur
10 litlir perlulaukar
nýjar, litlar kartöflur
salt
svartur pipar (grófúr)
púðursykur
Steikið eða mallið kartöflumar meö hýðinu í vænni
klípu af smjöri. Bætið sneiðum af rauðlauk og perlu-
lauk út á og passið að brenni ekki. Þegar steikt er, salt-
ið þá og sykrið og hrærið vel.
Skerið kjötið í þunnar steikur, veltið upp úr hveiti
og steikið mjög létt í smjöri. Piprið vel og saltiö.
Bjöm skorar á móður sína, Sigríði Björnsdóttur
myndlistarkonu, sem næsta matgæðing. Segir hana
sérfræðing í ungversku gúllasi.
-bjb
7n ki c- J
j m
Nykaup
tzzrsani riivsk.Urilc.TiVi ?. hvr
Lambalundir með
gráðaostasósu
Fyrir 6
1200 g lambalundir
smjör til steikingar
salt og pipar
Gráðaostasósa
1 peli rjómi
3 dl kjötsoð (eða vatn og 1-2 teningar)
100 g gráðaostur
salt og pipar
kjötkraftur
sósujafnari
Blandað salat
1 búnt lambhagasalat
1/4 haus jöklasalat
1/2 haus eikarlauf
6 stk. cherrytómatar
1/4 stk. agúrka
Meðlæti
6 stórir tómatar
12-18 stk. kartöflur
50 g bráðið smjör
Lagið sósuna. Brúnið lundimar i
smjöri á pönnu. Setjið á ofngrind og
steikið síðan í 2-4 mínútur í 180 C
gráðu heitum ofni. Skiptið kjötinu á 6
heita diska og setjið 1 litla ausu af sósu
ofan á hvern skammt. Berið fram með
kartöflum, bökuðum tómötum og salati.
Gráðaostasósa
Setjið soð, rjóma og gráðaost í pott
og sjóðið þar til osturinn er uppleystur.
Kryddið með ögn af salti og nýmöluð-
um svörtum pipar. Þykkið með sósu-
jafnara, bragðbætið með kjötkrafti.
Blandað salat
Skolið salatið og rifið niður. Skerið
tómatana í tvennt og agúrkuna í
strimla. Blandið vel saman, bleytið í
meö ólífuolíu.
Meðlæti
Afhýðið kartöflurnar og steikið í
olíu á pönnu, þannig að þær brúnist
allan hringinn. Setjið í ofnskúffu og
bakið í 30 minútur við 180 gráður á C á
blæstri eða 200 gráöur á C án blásturs.
Kryddið með salti og pipar.
Skerið kross í hýðið á tómötunum og
dýfið í bráðið smjör (eða penslið), myij-
ið svartan pipar yfir og bakið við 200
gráður á C í 10 mínútur.
Súkkulaðiís
Stefaníu ömmu
Fyrir 6
5 stk. eggjarauður
80 g sykur
safi úr 1/4 sítrónu
1/2 lítri rjómi
100 g fint saxað
suðusúkkulaði
2 blöð matarlím
1 askja fersk jarð-
arber
Súkkulaðisósa
1 dl mjólk
1 dl rjómi
1 msk. hunang
100 g súkkulaði
Leggið matar-
límið í bleyti í kalt vatn. Þeytið saman
sykur og eggjarauður uns það er létt og
ljóst. Þeytiö rjómann og bætið varlega
í eggjamassann með sleif. Bætið
súkkulaðinu saman við.
Bræðið matarlímið í sítrónusafanum
og bætið rólega út í. Hrærið í á meðan
matarlíminu er hellt í til að það kekk-
ist ekki í ísblöndunni. Sett í form og
fryst. Borið fram með heitri
súkkulaðisósu og ferskum jarðarberj-
um.
tSúkkulaðisósa
Sjóðið rjóma og mjólk, bætið í hun-
angi og súkkulaði. Hrærið þar til
súkkulaðið er uppleyst. Kælið.
Hollráð
Þegar matarlím er tekið úr vatni er
nauðsynlegt að vinda vatnið vel úr
blöðunum. Matarlím er oft sett í ísrétti
til þess að þeir standi lengur á fati.
Uppskriftirnar eru fengnar frá Nýkaupi
þar sem allt hráefni í þær fæst.