Dagblaðið Vísir - DV - 03.03.2001, Blaðsíða 46

54
LAUGARDAGUR 3. MARS 2001
Tilvera
r>v

♦
\

sam
Lofgerð um Lækjarbrekku
Austurrískur góövinur minn
velktist ekki í vafa. „Lækjarbrekka
er bezti veitingastaður í heimi,“
sagöi hann og dásamaði
rækjurnar, sem
kvæmt lýsingu
hans voru í raun
inni grillaður
humar. Ég get
ekki skrifað
undir aUt lofið,
en viöurkenni,
að rómantíska
veitingahúsið í Bak-
arabrekkunni hefur
batnað á allra síðustu árum og nýt-
ur þess greinilega í viðskiptum.
Sérhæfing í villibráð
Eldamennskan, sem áður
rambaði út og suður í Lækjar-
brekku, er orðin traust og sérhæfir
sig i humar og villibráð. Humarinn
er að vísu ekki eins jafngóður og í
Humarhúsinu, en villibráðin er ein
hin bezta á landinu. Hér er hægt að
fá í einum málsverði reykta súlu,
grafinn skarf, andakæfu, hrein-
dýrasteik, villigæsarsneiðar og
lundabringu, sem er allt hið fram-
bærilegasta og kostar 4.580 krónur
með eftirrétti.
Humar beztur grillaður
Gaman er að prófa grillaðan, inn-
bakaðan og djúpsteiktan humar
saman í einum aðalrétti á Lækjar-
brekku, þótt ekki sé nema til að
staðfesta enn einu sinni, að snögg
grillun er langbezta matreiðsluað-
feröin á bragðmildum humar og að
milt kryddað og bráðið smjör er
bezta viðbitið með honum.
Chilipipar
Nokkrir mínusar
Hægt er að láta glerplötur borð-
anna fara í taugar sér á Lækjar-
brekku; lélegt húsvín frá Frakk-
landi; blá vatnsglös; lapþunnt kaffi;
skrítna eplaköku; og smekklausar
eftirprentanir á veggjum. Ég sakn-
aði líka Borgundarhólmsklukkunn-
ar, sem áður sló stundarfjórðunginn
virðulega. En allt er þetta bætt með
fyrirtaks framgöngu kvenþjóna,
sem láta sér annt um gesti.
4.900 króna kvöldmáltíð
Lækjarbrekka hefur ekki bara
fikrað sig upp í gæðum, heldur líka
í verði. Hún er komin upp í næst-
dýrasta flokk veitingahúsa, þar sem
meðal annars eru betri staðir á borð
við Sommelier og Humarhúsið, en
einnig lakari staðir á borö við
Skólabrú og Jónatan. Gera má ráð
fyrir, að þriggja rétta máltíð með
kaffi kosti 4.900 krónur, áður en
kemur að víninu.
(Lækjarbrekka, Bankastræti 2,
551 4430)
Verðlag hækkar ört
Verðlag veitingahúsa hefur
hækkað heldur meira undanfarin
misseri en meðalverðlag í landinu,
þótt sumar verðskrár hafi staðið í
stað. Sem dæmi um hækkanir má
nefna, að Lækjarbrekka, Perlan,
Primavera og Jónatan hafa
hækkað um 15% á tveim-
ur árum, en ítal-
ía .. . A
Madonna og Askur
hafa staðið í stað. Meginlín-
an virðist vera sú, að dýru staðirn-
ir verða dýrari og verðbil veitinga-
húsanna fer vaxandi. Það er út af
fyrir sig eölileg þróun, því að
verðbil hefur verið of lítið hér á
landi, en getur leitt til minni
aðsóknar á dýrari staðina og meiri
grisjunar þeirra.
Jónas Kristjánsson
Chilipiparinn er upp-
runninn í Miö- og Suö-
ur-Ameríku og hefur
veriö ræktaöur á þeim
slóöum í mörg þúsund
ár. Chilipiparinn er talinn
hafa borist meö Kristófer
Kólumbusi til Evrópu.
Mörg afbrigöi eru til af
chilipipar og eru sum þeirra
mjög sterk en önnur mild-
ari. Meginreglan er sú aö
lítil aldin eru bragösterkari
en þau sem stærri eru.
Chilipipar má fá ferskan,
þurrkaðan og niðursoðinn.
Ferskur pipar endist nokkr-
ar vikur í ís-
skáp en
þurrkaður
Óli Páll Einarsson er matreiöslunemi:
er.
og niðursoðinn geymist
hann aö sjálfsögöu mun bet-
ur.
Margir eru hræddir viö
aö nota chilipipar í mat
vegna þess hversu
sterkur hann
Ungur ástríðukokkur
Óli Páll Einarsson er matreiðslu-
nemi og gerir ráð fyrir að ljúka námi í
vor. Hann er mikill áhugamaður um
matreiðslu og segist hafa mest gaman
af að blanda saman matargerð frá öll-
um heimshomum.
Óli Páll vann á dögunum uppskrifta-
samkeppni á veínum uppskriftir.is en
keppnin var haldin í samvinnu vefsins
og íslenskra nautgripabænda í tilefni
Vaientinusdagsins. Uppskrift Óla Páls
heitir Griiisteikt ást og hana er að
finna á vefnum uppskriftir.is.
Óli Páll segist mikið vera að hallast
að fiski þegar hann er spurður um
uppáhaldshráefni. „Annars er ég mik-
ið fyrir að taka sjensa í matargerð,"
segir Óli Páll. Hann sest niður og skrif-
ar uppskriftir og eldar svo eftir þeim
og segist eiga mikið magn af uppskrift-
um sem hann er ekki farinn að elda
enn.
„Mér finnst chili gott,“ segir Óli Páll
en hann segist ekki vera mikið fyrir að
nota það í stómm skömmtum. „Mér
flnnst ekkert varið i of sterkan mat því
eina bragðið sem maður finnur er
bragðið af sterkasta hráefninu, hitt
kemst ekki aö.“
Rétturinn sem Óli Páll býður upp á
em fylltir kjúklingatumar með
súkkulaðichilisósu og heslihnetukart-
öflum. Það er ekki einfalt að matreiða
réttinn en bragðið er einstakt þannig
að óhætt er að mæla með því að tíma
sé varið í eldamennskuna.
Kjúklingatumar
4x200 g kjúklingabringur
salt og pipar
Marinering
2 hvítlauksgeirar
2 msk. möndlur
2 msk. sesamfræ
2 msk. rúsinur
mulinn svartur pipar
1/4 tsk. anis eða fennelduft
1/3 kanilduft
60 ml olía
2 msk. saxað chili
Fars
lundir af bringunum fjómm (sepinn
sem hangir niður úr bringunni)
1 eggjahvíta
salt
20 g fersk paprika
20 g ferskt chili
1 msk. ferskar jurtir, t.d. kóriander,
kerfill eða oreganó
1,5 di ijómi
Sósa
1/2 msk. möndlur
1/2 msk. sesam
2 skallottulauk-
ar
1/4 tsk. kanili
1/4 tsk. vanillu-
sykur eða
venjulegur sykur
1 msk. ferskur
chiii
400 ml kjúklingasoö
100 g suðusúkkulaði
Sósa
Ristið möndlur og sesam ör-
lítið í potti. Bætið
oliu, lauk og chiii
við og svitið i 1-2
mínútur. Bætið
þá við kryddi og
sykri. Hellið
soðinu sam-
an við
DV-MYNDIR E.ÖL
Matreiðslunemi með matar-
gerðarástríðu
Óli Páll Einarsson lýkur námi í
vor. Matargerö er ekki bara
hans fag heldur greinilega
einnig aðaláhugamál.
Aðferð:
80 g gráðostur
salt og nýmulinn pipar
2 eggjarauður
2 eggjahvítur eða olía
Ristaðar muldar hesli-
hnetur
Kjúklingur
Marinerið kjúkling-
inn í 12 til 24 klukku-
tíma. Kljúfið
bring-
tvennt án þess að skera
hana í sundur. Fletjið
bringuna út og bankið
hana nokkrum sinnum
og geymið í kæli með-
an farsið er lagaf
Fars
Setjið
kjúklingakjötið
(lundimar),
eggjahvítu,
papriku, chili,
jurt-
ir í mat-
vinnsluvél og
maukið vel.
Bætið rjóm-
anum út í og
látið blandast
stuttan tíma.
Sprautið farsinu
á kjúklingabring-
umar og rúiiið þeim
upp. Vefjið í álpappír og
Framandi og girnilegt gegnum bak-
Kartöflur Fylltir kjúklingaturnar meö súkkulaöichili- ið 1 ofni.
4x180 g bökun- sósu og heslihnetukartöflum líta vel út
arkartöflur og bragöast ekki síður.
látið
krauma i
nokkrar minútur.
Þykkið sósuna með
súkkulaðinu. Óhætt er
að setja meirra súkkulaði
en gefið er upp en hún á þó
ekki að vera mjög sæt, krydd-
bragðið á að finnast vei og hún á
ekki að vera sölt. Sigtið sósuna að
lokum.
Kartöflur
Bakið kartöflumar í ofni 40 til 60
minútur eftir stærð. Látið þær standa
í 5 mínútur og skerið þær þá í tvennt
og skafið innan úr þeim í pott. Bætið
eggjarauðum og gráðosti við og passið
vel að brenna ekki. Saltið og piprið eft-
ir smekk. Mótið að vild og veltið upp
úr eggjahvítu eða olíu og svo hnetum.
Bakið örskamma stund í ofni við 180°,
passið að brenna ekki heslihnetumar.
Meðlæti
Berið fram t.d. með fersku salati og
soðnu eða griiiuðu grænmeti.
Óhætt er
aö mæla
meö að
fara varlega
með ávöxtinn
en einnig má
bæta jógúrt út í
matinn ef hann er
orðinn of sterkur af pip-
arnum.
BEK-
Upphaflega frá
Suður-Ameríku
Chili er ávöxtur plöntu sem á
latínu nefnist Capsicum annuum.
Plantan kemur upphaflega frá
Suður-Ameríku og er fjarskyldur
ættingi kartöflunnar. Indiánar
hafa notað chili til matargerðar í
þúsundir ára en það barst til Evr-
ópu eftir að Kólumbus fann Am-
eríku og nú er það vinsælt krydd
um allan heim. Virka efnið í chili
sem gerir það sterkt á bragðið
nefnist capsaicin og verkar á
taugaendana en ekki bragðlauk-
ana. Chili inniheldur mikið C-
vítamín en sumir halda því fram
að mikil neysla á chili geti vaidið
vímukenndu sæluástandi.
Tom yam núðlu-
súpa
1 hvítlauksrif
1 rauður chili, saxaður
smátt
1 tsk. marinn engifer
1 pakki núðlur
2 tsk. tom yam-
þykkni
1 laukur, saxaður
Rækjum eða
kjúklingabitum
bætt út í eftir
smekk.
Soðnu vatni
er hellt yfir
núðlurnar
og látið
standa í
fjórar
mínútur.
Snöggsteikið hvít-
laukinn, chiliiö og
laukinn í nokkrar
sekúndur á wok-
pönnu, bætið síðan
engifernum og tom
yam-þykkninu út í og
hrærið vei saman.
Bætið tilbúnum
kjúklingabitunum eða
rækjum út í. Að lokum
er jafningurinn af pönn-
unni settxu- út í vatnið með núðl-
unum.
Tika-kjúklingur
með chili
Einn kjúklingur
3 hvítlauksrif
3 tsk. garam masala krydd
2 chili eða chiliduft
2 tsk. marinn engifer
1 tsk. kúmínfræ
2.5 bollar jógúrt
1.5 tsk. salt
2 tsk. edik eöa sítrónusafi
2 tsk. matarolía
Hrærið saman jógúrt, engifer,
chili og hvítlauk í blandara.
Hellið í skál og bætið afganginum
af hráefninu út i og pískið saman
þannig að úr verði mauk. Hyljið
kjúklinginn meö maukinu og setj-
ið i frysti í nokkra tíma. Hitið
ofninn í 220" og steikið í 20-35
mínútur eftir stærð kjúklingsins.
Berið fram með salati og
jógúrtsósu.