Sjómannablaðið Víkingur - 01.10.1986, Blaðsíða 28

Notkun ENSÍMA í s
Kristján G.
Jóakimsson
útvegsfræöingur
28 VÍKINGUR
INNGANGUR
Algeng einföld skilgreining
á hugtakinu liftækni er: „not-
kun lifvera eða hluta þeirra i
framleiðslu- og þjónustu-
greinum". Liftækni er ekki
sjálfstæð fræðigrein, heldur
byggist hún á samnýtingu
fræðigreina eins og örveru-
fræði, efnafræði, erföafræði
og verkfræði. Frá fornu fari
hafa aðferðir líftækninnar
verið notaðar og má þar til
dæmis nefna framleiðslu á
bjór, vini, ediki, mjólkurafurð-
um, bóluefnum o.fl.
Mikil uppbygging og örar
framfarir eiga sér nú stað í lif-
tækni viða í heiminum. Aðal
ástæður þessa er aukinn
skilningur á eðli örvera,
ensima og þeim erfðaefnum
sem stýra nýsmiði ensima og
annarra lifefna i frumunni og
flestar iðnaðarþjóðir heims
leggja nú mikið kapp og fjár-
magn í það að vera framar-
lega i þessari þróun. Þær
greinar sem hafa orðið fyrir
eða munu líklega verða fyrir
áhrifum liftækninnar eru mat-
vælaiðnaður, fóðuriðnaður,
oliuiönaður og annar orku-
iðnaður, nýting úrgangs og
endurvinnsla, mengunar-
varnir, lyfjaiðnaður og heilsu-
gæsla. Mikilsvert er að við ís-
lendingar verðum einnig sem
fyrst gjaldgengir á þessu
tæknisviði og getum tileinkað
okkur grundvallaratriði
þessarar tækni. Bæði vegna
fyrirsjáanlegra áhrifa á hefð-
bundna atvinnuvegi og vegna
tækifæra til nýrrar fram-
leiöslu. Menn mega þó ekki
hafa yfirdrifnar væntingar um
öra þróun nýs iðnaðar. Held-
ur munu eflaust smám saman
skapast tækifæri til að koma
fótum undir sérhæfðan lif-
tækniiðnað, einnig hér á ís-
landi, og þá fyrst og fremst á
þeim sviðum sem gæði
landsins bjóða upp á. Þau
landsgæði sem hér er átt við
er hafiö umhverfis landið og
það sjávarfang sem þar
finnst. Líklegt er þvi að sjáv-
arútvegurinn sé sú atvinnu-
grein hér á landi sem verður
fyrir einna mestum áhrifum
líftækninnar.
Nú er svo komið að varla
þarf að reikna með mjög mik-
illi aukningu í afla hefðþund-
inna fisktegunda hér við land.
Aukin verðmætasköpun í
sjávarútvegi hlýtur þvi fyrst
og fremst að þyggjast á
bættri meðferð og nýtingu
þess sem aflað er.
Áhrif líftækninnar i sjávar-
útvegi veröa i fyrstu að öllum
líkindum af tvennum toga,
það er lifefnavinnslu úr sjáv-
arfangi og notkun ensima i
fiskiðnaði sem er aðal viö-
fangsefni þessarar greinar.
d).
Ensím
Ensim eru lífrænir efna-
hvatar sem stuðla að flestum
þeim efnabreytingum sem
eiga sér stað i lifandi verum.
Öll ensim eru prótein (eggja-
hvítusambönd) og er virkni
þeirra mjög háð ýmsum um-
hverfisþáttum eins og hita og
sýrustigi. Notkun ensima í
fiskiðnaði er svo til ný af nál-
inni, þó svo aö þau hafi verið
notuð í öðrum matvælaiðnaði
í langan tima. i hefðbundinni
fiskvinnslu hefur höfuðá-
hersla verið lögð á véltækni-
legar lausnir flestra vinnslu-
þátta. 'I sumum tilfellum má
beita aðferðum ensimtækn-
innar til þess að einfalda og
auka hagkvæmni vinnslunn-
ar. i öðrum tilfellum má ef til
vill beita ensímum við lausnir
vandamála þar sem vélþún-
aði hefur ekki verið við komið.
Ýmsar hugmyndir hafa
komið upp varðandi hugs-
anlega notkun ensima i fisk-
iðnaði.
Fiskimjölsiönaður
I Danmörku er fyrirtæki
(Novo) sem framleiðir ensim
sem ætlað er til notkunar i
fiskimjölsiðnaði. Ensimiö hef-
ur það hlutverk að minnka
seigjumyndun í soði þegar
það er eimað. Það hefur aftur
i för með sér að hægt er að
þykkja soðið meira en ella
áður en það er leitt i mjöl-
þurkara og sparast með þvi
umtalsverð orka. (2).
Smokkfiskur
Smokkfiskur veiddur við
Noreg verður gjarnan mjög
seigur við hitameðhöndlun.
Það er talið vera vegna þess
aö himnur sem umlykja káp-
una herpast saman og verða
mjög seigar við suðu. Ekki
hafa fundist vélar til að fjar-
lægja þessar himnur og gekk
þessi smokkfiskur þvi illa á
neytendamarkaði í Evrópu.
Þess i stað var hann nýttur til
beitu. Upp úr 1980 er þróuð,
við Háskólann í Tromsö,
Noregi, aðferð til að fjarlægja
þessar himnur með ákveön-
um ensímum. Þessi aðferð
hefur siðan leitt til þess að
mun betur hefur gengið að
selja smokkfiskinn á neyt-
endamarkaði i Evrópu. (3).
Roðfletting á síld
og öðrum fiski
Menn hafa tekið eftir við
slægingu á þorski og fleiri
fisktegundum að stundum
kemur úr maga þeirra roðlaus
smáfiskur sem virðist heill að
öðru leyti. Það er að melting-
arensím og magasýrur
þorsks geta auðveldlega
leyst upp roð, áður en fisk-
vöðvinn byrjar að leysast
upp. Með þessa vissu fyrir