Sjómannablaðið Víkingur

Árgangur

Sjómannablaðið Víkingur - 01.10.1986, Blaðsíða 30

Sjómannablaðið Víkingur - 01.10.1986, Blaðsíða 30
Notkun Ensíma Ensím eru boröuð í miklu magni í öll- um ferskum mat eins og hnetum, mjólk, smjöri og osti, í ferskum ávöxtum og ó- soönu kjöti, fiski og eggjum. 30 VIKINGUR vinnslu hörpufisks. Þaö er aö nota ensím til aö rjúfa bindi- vefi milli skeljar og holds og aftur á milli ýmissa liffæra sem hreinsuö eru frá vöðva i hefðbundinni vinnslu. Eins og i rækjuvinnslu, gæti þetta haft i för meö sér betri nýt- ingu á hráefni, orku og vatni, auk meiri bragögæöa. Áfram- haldandi má hugsa sér ensim til aö meira ónýttar skeljateg- undir (kúfskel, krókskel o.fl.) á svipaðan hátt og ensim hafa frá alda ööli veriö notuö til aö meira kjöt. Hrogn Hrogn ýmissa fisktegunda (lax, síldar, gulllax, steinbits o.fl.) eru þannig aö hvert ein- stakt hrogn er umvafið bindivef og liggja þau þannig hvert á sínum staö í lögum. Á ýmsum mörkuðum er greitt mun hærra verö fyrir slik hrogn þegar búiö er aö ná þeim lausum úr bindivefnum og þau liggja laus hvert frá ööru. í dag er framleiddur i Noregi laxahrognakaviar, þar sem hrognunum er náö úr bindivefnum meö þvi aö snögghita þau og skola siö- an meö vatni. Meö þessari aöferö er nýting hrognanna fremur lág og þau missa lit. Til þess aö skilja laxahrogn úr bindivefnum er hægt aö nota ákveðin ensim meö mjög góöum árangri, betri nýtingu en meö upphitunar- aöferöinni og hrognin halda mun betur sinum rauöa lit. Með notkun ensima má ef til vill auðvelda söfnun og nýt- ingu rækjuhrogna. Lifur Auk hráefnisöflunar er aðal flöskuhálsinn i nýtingu þorsklifrar til niðursuðu hreinsun á þunnri himnu sem umlykur lifrina. Oft liggur mik- iö af hringormi rétt innan viö þessa himnu. Himnuhreins- unin er nú handunnin og þykir fremur seinlegt verk. Athug- anir á aö leysa lifrarhimnuna upp meö ensimum fara nú fram á Rannsóknastofnun fiskiönaöarins. (1). Lenging geymslutíma sjávarfangs Ensimiö glucose oxidasi er nú þegar mikiö notaö til aö auka geymsluþol ýmissa matvæla. Ensimiö er notað i appelsinusafa, sitrónusafa og í gosdrykki, sérstaklega i málmdósum. Þar hefur ensimið þau áhrif aö bragö og litur endist betur og upp- lausn á járni úr dósinni verður hægari. Einnig er þetta ensim notaö i bjór, vin, i majónes, salatsósur og i þurrkaöan mat, svo sem kaffi, súpuduft o.fl.. Athuganir hafa veriö gerö- ar i Bandarikjunum meö aö nota ensímin glucose oxidasi og katalasi til að auka geymsluþol fersks fisks og voru niðurstöður jákvæöar. (5). Forsoöin fryst rækja í skel hefur i byrjun fallegan rauöan lit. En viö geymslu veröur hann auöveldlega gulleitur. Til aö vinna á móti slikum litarbreytingum hefur forsoð- inni rækju meö skel verið dif- iö i lausn meö áöurnefndum ensímum fyrir frystingu og á þann hátt tekist aö seinka lit- arbreytingu viö geymslu. (6). Lokaorð Ensim eru boröuö í miklu magni i öllum ferskum mat eins og hnetum, mjólk, smjöri og osti; í ferskum ávöxtum; og i ósoönu kjöti, fiski og eggjum. Ensimin eru ekki öll úr plöntum og dýrum heldur einnig úr örverum. Þessi ensim eru náttúrulegur hluti af þeim afurðum sem þau finnast í. Með notkun ensima eins og þeim hefur veriö lýst hér aö framan er yfirleitt átt viö hreinsuö ensim. Þau eru siðan notuð viö framleiðslu á afuröum sem þau eru ekki til staðar i og eru almennt viöur- kennd sem hjálpar- eöa viö- bótarefni i matvælum. Hefö- bundnar ensimblöndur inni- halda oft á tíöum fjölda ensímtegunda og önnur efni. Þess vegna hefur viöa erlendis verið ákveöiö aö leyfa notkun ensíma sem unnin eru úr vel þekktum hráefnum. Almennt viöur- kennd ensim sem unnin eru úr dýrum eru katalasi, lipasi, pepsin, rennin og trypsin. Af plöntuensimum má nefna bromealin og papain; og örveruensím unnin úr m.a. Aspergillus niger, A. oryzae og Bacillus subtilis. (4). Sérhæfni ensima er oft það mikilvægasta þegar þau eru valin til þess aö vinna ákveö- in verk i matvælaiðnaði. Einn- ig skipta aðrir eiginleikar máli svo sem kjörhitastig, hita- stööugleiki, nærvera hvata, verö o.fl.. Þar sem á að nota ensím viö matvælafram- leiðslu er það viökomandi framleiðsluferill sem tak- markar umhverfisskilyrði þau sem ensimið á aö starfa viö. Pillun á rækju, vinnsla á hörpudiski og fiskimjölsfram- leiðsla hafa i för meö sér hitameðhöndlun á hráefninu. Slikt ferli gæti þvi kallað á ensim sem eru virk og þola tiltölulega hátt hitastig (hita- kær ensim). Annars konar framleiösla gæti notað ensim sem eru virk viö lágt hitastig, lágt sýrustig, hátt hlutfall salts o.s.frv.. Þaö er þvi Ijóst að þaö eru mörg atriði sem þarf aö taka tillit til.
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80

x

Sjómannablaðið Víkingur

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Sjómannablaðið Víkingur
https://timarit.is/publication/335

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.