Sjómannablaðið Víkingur - 01.10.1986, Síða 30

Notkun Ensíma
Ensím eru boröuð í
miklu magni í öll-
um ferskum mat
eins og hnetum,
mjólk, smjöri og
osti, í ferskum
ávöxtum og ó-
soönu kjöti, fiski
og eggjum.
30 VIKINGUR
vinnslu hörpufisks. Þaö er aö
nota ensím til aö rjúfa bindi-
vefi milli skeljar og holds og
aftur á milli ýmissa liffæra
sem hreinsuö eru frá vöðva i
hefðbundinni vinnslu. Eins og
i rækjuvinnslu, gæti þetta
haft i för meö sér betri nýt-
ingu á hráefni, orku og vatni,
auk meiri bragögæöa. Áfram-
haldandi má hugsa sér ensim
til aö meira ónýttar skeljateg-
undir (kúfskel, krókskel o.fl.)
á svipaðan hátt og ensim
hafa frá alda ööli veriö notuö
til aö meira kjöt.
Hrogn
Hrogn ýmissa fisktegunda
(lax, síldar, gulllax, steinbits
o.fl.) eru þannig aö hvert ein-
stakt hrogn er umvafið
bindivef og liggja þau þannig
hvert á sínum staö í lögum. Á
ýmsum mörkuðum er greitt
mun hærra verö fyrir slik
hrogn þegar búiö er aö ná
þeim lausum úr bindivefnum
og þau liggja laus hvert frá
ööru. í dag er framleiddur i
Noregi laxahrognakaviar, þar
sem hrognunum er náö úr
bindivefnum meö þvi aö
snögghita þau og skola siö-
an meö vatni. Meö þessari
aöferö er nýting hrognanna
fremur lág og þau missa lit.
Til þess aö skilja laxahrogn
úr bindivefnum er hægt aö
nota ákveðin ensim meö
mjög góöum árangri, betri
nýtingu en meö upphitunar-
aöferöinni og hrognin halda
mun betur sinum rauöa lit.
Með notkun ensima má ef til
vill auðvelda söfnun og nýt-
ingu rækjuhrogna.
Lifur
Auk hráefnisöflunar er aðal
flöskuhálsinn i nýtingu
þorsklifrar til niðursuðu
hreinsun á þunnri himnu sem
umlykur lifrina. Oft liggur mik-
iö af hringormi rétt innan viö
þessa himnu. Himnuhreins-
unin er nú handunnin og þykir
fremur seinlegt verk. Athug-
anir á aö leysa lifrarhimnuna
upp meö ensimum fara nú
fram á Rannsóknastofnun
fiskiönaöarins. (1).
Lenging geymslutíma
sjávarfangs
Ensimiö glucose oxidasi er
nú þegar mikiö notaö til aö
auka geymsluþol ýmissa
matvæla. Ensimiö er notað i
appelsinusafa, sitrónusafa
og í gosdrykki, sérstaklega i
málmdósum. Þar hefur
ensimið þau áhrif aö bragö
og litur endist betur og upp-
lausn á járni úr dósinni verður
hægari. Einnig er þetta ensim
notaö i bjór, vin, i majónes,
salatsósur og i þurrkaöan
mat, svo sem kaffi, súpuduft
o.fl..
Athuganir hafa veriö gerö-
ar i Bandarikjunum meö aö
nota ensímin glucose oxidasi
og katalasi til að auka
geymsluþol fersks fisks og
voru niðurstöður jákvæöar.
(5).
Forsoöin fryst rækja í skel
hefur i byrjun fallegan rauöan
lit. En viö geymslu veröur
hann auöveldlega gulleitur.
Til aö vinna á móti slikum
litarbreytingum hefur forsoð-
inni rækju meö skel verið dif-
iö i lausn meö áöurnefndum
ensímum fyrir frystingu og á
þann hátt tekist aö seinka lit-
arbreytingu viö geymslu. (6).
Lokaorð
Ensim eru boröuö í miklu
magni i öllum ferskum mat
eins og hnetum, mjólk, smjöri
og osti; í ferskum ávöxtum;
og i ósoönu kjöti, fiski og
eggjum. Ensimin eru ekki öll
úr plöntum og dýrum heldur
einnig úr örverum. Þessi
ensim eru náttúrulegur hluti
af þeim afurðum sem þau
finnast í. Með notkun ensima
eins og þeim hefur veriö lýst
hér aö framan er yfirleitt átt
viö hreinsuö ensim. Þau eru
siðan notuð viö framleiðslu á
afuröum sem þau eru ekki til
staðar i og eru almennt viöur-
kennd sem hjálpar- eöa viö-
bótarefni i matvælum. Hefö-
bundnar ensimblöndur inni-
halda oft á tíöum fjölda
ensímtegunda og önnur efni.
Þess vegna hefur viöa
erlendis verið ákveöiö aö
leyfa notkun ensíma sem
unnin eru úr vel þekktum
hráefnum. Almennt viöur-
kennd ensim sem unnin eru
úr dýrum eru katalasi, lipasi,
pepsin, rennin og trypsin. Af
plöntuensimum má nefna
bromealin og papain; og
örveruensím unnin úr m.a.
Aspergillus niger, A. oryzae
og Bacillus subtilis. (4).
Sérhæfni ensima er oft það
mikilvægasta þegar þau eru
valin til þess aö vinna ákveö-
in verk i matvælaiðnaði. Einn-
ig skipta aðrir eiginleikar máli
svo sem kjörhitastig, hita-
stööugleiki, nærvera hvata,
verö o.fl.. Þar sem á að nota
ensím viö matvælafram-
leiðslu er það viökomandi
framleiðsluferill sem tak-
markar umhverfisskilyrði þau
sem ensimið á aö starfa viö.
Pillun á rækju, vinnsla á
hörpudiski og fiskimjölsfram-
leiðsla hafa i för meö sér
hitameðhöndlun á hráefninu.
Slikt ferli gæti þvi kallað á
ensim sem eru virk og þola
tiltölulega hátt hitastig (hita-
kær ensim). Annars konar
framleiösla gæti notað ensim
sem eru virk viö lágt hitastig,
lágt sýrustig, hátt hlutfall
salts o.s.frv.. Þaö er þvi Ijóst
að þaö eru mörg atriði sem
þarf aö taka tillit til.