Vikan - 06.04.1978, Blaðsíða 4

Hand
san
Mýkir, grædir og
verndar hörundid.
Handsan er handáburdur
í háum gædaflokki
og ekki fitukenndur.
Handsan er Wella vara
og fæst i næstu búd.
HAND CREAM CREMA PARj
US MAHOS
Heildsölubirgdir:
Halldór Jónsson hf.
Sími 8 60 66.
Sitthvað
um kjöt
í kjöti er mismunandi mikið af
bindivef eftir þvi hvaðan af skepn-
unni kjötið er. í hrygg og
bakvöðvum er minnst af vefnum,
svo að þeir eru best fallnir til
steikingar. í kjöti af framhrygg og
bringu er aftur á móti meira af
bindivef, og það er betra til suðu.
Þegar kjötið er hitað við
matreiðsluna, þornar yfirborð
þess, og er hitinn nær 100°, fer
kjötið að breytast, það brúnast, og
af því kemur steikingarbragð. Um
leið hitnar kjötið alveg í gegn. Við
60° hita breytir það um lit, verður
grábrúnt, og eggjahvítuefni þess
hlaupa, svo að kjötið skreppur
aaman, rýrnar. Kjötsafi og fita
pressast út úr kjötinu, og því meiri
sem hitinn verður, þeim mun meiri
kjötsafi og fita pressast út. Kjötið
verður þar af leiðandi þurrara og
harðara. Steikið því ekki kjöt of
lengi á pönnu eða við of háan hita.
Kjöt, sem steikt er á pönnu, verður
ekki meyrara, þótt steikingartíminn
sé lengdur.
Allt kjöt verður að hanga um tíma
til þess að verða meyrt. Strax eftir
slátrun er kjötið hart, en þegar það
hefur fengið að hanga um tíma
meyrnar það og mýkist vegna efna-
breytinga, sem eiga sér stað.
Eggjahvítuefni brotna niður vegna
starfsemi kveikja (enzýma), en við
það dökknar litur kjötsins og
bragðefnin aukast.
Kjöt er best að steikja, þegar það
hefur náð venjulegum herbergishita.
Sé það tekið beint úr kæiiskápnum,
er erfiðara að halda jöfnum hita á
pönnunni, og það steikist því ekki
eins vel og ella. Þvoið aldrei kjöt,
sem á að steikja, heldur skafið það
aðeins með hnif, ef þurfa þykir.
Sinar og fita í kjötbitum skreppa
meira saman en sjálfur vöðvinn.
Skerið því nokkra skurði í fituna og
sinarnar, þá er auðveldara að steikja
kjötið.
Saltið ekki kjöt, áður en það er
steikt. Saltið dregur til sín safa úr
yfirborði kjötsins, svo erfiðara
reynist að brúna það. Best er því að
salta kjötið eftir að því hefur verið
snúið á pönnunni. Ef steikt er upp
úr smjörfeiti, þá látið feitina hitna
upp með pönnunni, Þegar hættir að
snarka og öll froða er horfin, er
kominn tími til að steikja. Steikið