Vikan - 26.02.1987, Side 20

VIK A N
E L D H U S
Sorbetar og Versalaterta
á la Gert Sorensen
Danski meistarinn Gert Sorensen, sern ný-
lega hélt námskeið í eftirréttum og skreyting-
um hjá kiúbbi matreiðslumeistara (sjá bis.
6-7), var svo vinsamlegur að miðla lesendum
Vikunnar af nokkrum gulikornum úr fórum
sínum. Blaðamenn Vikunnar, sem áttu þess
kost að bragða á þessum réttum, eiga aðeins
eitt orð - gómsætir!
nteðan hann er að frjósa. Loks er gott að
ntylja sorbetinn smátt með því að hakka hann
í hakkavél.
Berið sorbetinn fram í ætiþystli (sem er
hreinsaður að innan eftir 10 mínútna suðu í
salt- og sykurvatni) og má nota laufin sem
skeiðar en einnig má borða þau rneð. Þeir sent
fremur kjósa að bera sorbetinn frant í ábætis-
Gateau Versailles (Versalaterta)
Hnetu- eða makkarónubotn (má nota
svampbotn) settur í kringlótt. djúpt tertumót
með lausum botni. Botninn er þakinn lagi af
hindberjum eða jarðarberjunt, nýjum eða
frystum (má einnig hella dálitlum kirsuberja-
legi yfir).
Yfir þetta er hellt sítrónuvínkremi, þar til
Þér, sem elskar eftirrétti,
gef ég mína bestu
uppskrift:
Ein skvetta afgóóu skapi.
Einn dropi af gleói.
Ein skeið af hamingju,
allt borió fram af ást
og umhyggju.
Verði þér aó góóu!
GERT S0RENSEN
Lárviðar-sorbet í ætiþystli.. .umm!
Gert segir nú æ algengara að nota sorbet
sem millirétt á veitingahúsum og í matarveisl-
um. Þá er súpa eða fiskréttur í forrétt, svo
frískandi sorbet, síðan kjötréttur og loks sæt-
ur eftirréttur. Hér fylgja þrír sorbetréttir sem
nota má hvort heldur sent eftir- eða millirétti
og ein terta (eftirréttur).
Lárviðar-sorbet í ætiþystli
(fyrir 10 rnanns)
'A 1 vatn
100 g fiórsykur
10 lárviðarlauf
ca 'A 1 hvítvín
Sjóðið vatn og fiórsykur í tæran lög. Setjið
lárviðarlaufin út í og látið löginn malla hægt
í tíu mínútur. Látið síðan standa og kólna i
ca 2 tíma. Bætið í hvítvíninu.
Ef lögurinn er of sætur má bæta meira hvít-
víni í. Hellið leginum í form, gegnum sigti.
og setjið í frysti. Pískið löginn öðru hvoru
glasi eða skál geta leyft hugmyndafiuginu að
ráða við skreytingu.
Hér eru tvær aðrar bragðtegundir í sorbet
(aðferðin er sú sama).
Greip-sorbet
(fyrir 10 manns)
'A 1 vatn
200 g fiórsykur
3 dl greipaldinsafi
'A dl sítrónusafi
rifinn sítrónubörkur
dálítið hvítvín, ef vill
Agúrku-sorbet
A I vatn
200 g fiórsykur
Proveneekrydd
1 1 'A agúrka (hrærð í mixara)
ca 'A 1 hvítvín
mótið fyllist. Látið stífna í ísskáp. Síðan er
mótið fjarlægt og tertan þakin með gróft rifnu
súkkulaði. Setja má lítið marsipanblóm á
miðju tertunnar. til skrauts.
Sítrónuvínkrem
250 g sykur
25 g vanillukremduft
7 eggjarauður
sali úr 2 sítrónum
'A 1 hvítvín
'A 1 þeytirjómi
16 g matarlím
Sykur, kremduft og eggjarauður þeytt vcl
saman. Víninu og sítrónusafanum bætt í og
allt hitað að suðumarki hrært í á meðan.
Matarlímið. vætt í köldu vatni, sett út i. Pott-
urinn settur í kalt valnsbað og hrært varlega
i kreminu þar til það stífnar. Því næst er stíf-
þeyttum rjómanum bætt við. Hrært vcl og
heilt síðan strax i formið.
20 VIKAN 9. TBL