Vikan - 19.09.1991, Side 34

TEXTI: ÞÓRARINN JÓN MAGNÚSSON / LJÓSM.: IÁRUS KARL
Gudsgræn náttúran
líka góð á bragðið
Matreiðslumeistararnir Óskar og Ingvar sœkja bragð-
bœtiefnin í íslenskar jurtir sem vaxa villt út um allartrissur
Leitaðu ekki langt yfir skammt. Krydd-
ið í tilveruna er nær en þú heldur.
Þetta gætu verið þýddar setningar úr
einhverju heimspekiriti en hér er átt
við matargerðarlist. Ef grannt er skoð-
að eru fjölmargar jurtir eða hlutar
plantna úti í garði sem nota má til
bragðbætis með steiktum fiski eða
kjöti. Með þetta að leiðarljósi hafa þeir
Óskar Finnsson og Ingvar Sigurðsson
matreiðslumeistarar verið fastagestir í
þætti Þorgeirs Ástvaldssonar, Helgar-
útgáfunni, á laugardögum á Rás 2 í
sumar og uppskriftirnar vakið athygli.
Óskar og Ingvar starfa báðir sem
matreiðslumenn á veitingahúsinu Arg-
entinu og háfa lengi haft það áhuga-
mál að sækja bragðbætiefnin í ís-
lenskar jurtir sem vaxa villt út um allar
trissur. Þeir nota þau í sósur, salöt og
kryddlög við margvíslega matargerð.
Vikan leitaði til þeirra félaga og þeir
urðu góðfúslega við þeirri beiðni að fá
að birta nokkrar uppskriftir þar sem ís-
lenskar villijurtir gegna mikilvægu
hlutverki. Ennfremur segja þeir af
lystilegum áhugamálum sem nýtast
vel í starfi.
Á BEIT í ALLT SUMAR
„Við höfum leitað fanga þar sem við höfum verið
hverju sinni, svo einfalt er það. I görðum, uppi í
sveit, hvar sem er,“ segir Ingvar og bendir á bing
af kunnuglegum jurtum sem nýbúið er að safna.
„Það má segja að við höfum verið á beit í allt
sumar og smakkað á öllum þeim jurtum sem við
höfum náð í. Sumt hefur maður sett út úr sér jafn-
harðan og annað kitlað bragðlaukana og gefist
vel í sósur og annað meðlæti með grillsteikinni."
„Þar sem við erum ekki útlærðir grasafræðing-
ar höfum við einnig aflað okkur upplýsinga og
þekkingar í ýmsum bókum eins og Flóru íslands
eftir Ágúst Bjarnason, íslenskum lækninga- og
drykkjarjurtum eftir Björn L. Jónsson, Sveppa-
kverinu eftir Helga Hallgrímsson og svo mætti
áfram telja. Hafsteinn Hafliðason hefur einnig
lagt okkur lið og miðlað af viskubrunni sínum,"
bætir Óskar við.
„Við höfum báðir unnið á sumarhótelum, Ingv-
ar á Bifröst og ég á Þingvöllum. Þaö var nálægðin
við guðsgræna náttúruna sem kveikti áhugann.
Hvor í sínu lagi fiktuðum við okkur áfram og fund-
um að við áttum þetta sameiginlega áhugamál
þegar við byrjuðum að vinna saman á Argentínu.
Hvorugur vissi af áhugamáli hins fyrr en þá. Síð-
an hefur þetta þróast ánægjulega. Það er alltaf
gaman að fást við eitthvað nýtt, þótt lítið sé, í
matargerðarlist."
KÓNGAFÓLK TILRAUNADÝR
„Það hefur líka verið ánægjulegt að fá að reyna
nýjungarnar í starfi þótt fjölskyldan og aðrir ná-
komnir hafi oftast orðið fyrir barðinu á okkur,“
segir Óskar og brosir. „Ánægjulegastar hafa til-
raunirnar verið þegar við höfum prófað þetta á
kóngafólki og öðrum fyrirmönnum í veislum þar
sem við höfum komið við sögu í matargerðinni.
Ég man vel eftir máltíð sem á borð var borin fyrir
Spánarkonung og drottningu hans á Þingvöllum.
Skreytingin og kryddið í þeim kóngaréttum voru
hreinræktaðar íslenskar jurtir og var látið vel af
því.“
Það hlýtur að vera spennandi að hafa kónga,
drottningar og ráðherra sem tilraunadýr en heilla-
vænlegast hlýtur að vera að byrja á sjálfum
sér vilji maður ekki taka of mikla áhættu í vanda-
sömu starfi.
„Við leyfum okkur að grínast með þetta okkar
í milli en auðvitað er þetta háalvarlegt mál og til
að komast upp á lagið með þetta þarf maður góð-
an tíma og það gefur manni heilmikið að bæta
smám saman við þekkinguna í þessu eins og
öðru,“ segir Ingvar og tekur ofan kokkahúfuna.
ÓTÆMANDI BRAGÐBRUNNUR
„Þarna úti er ótæmandi bragðbrunnur og það er
ótrúlega margt sem er við höndina og gott krydd
með steikinni ef vel er skoðað. Fyrst þarf maður
að ná góöu valdi á grillsteikingu og siðan að
þreifa sig áfram með kryddið, sósurnar og annað
sem gefur máltíðinni góðan keim og hið „eina
sanna bragð“. Góðar undirtektir og ánægjusvipur
borðfélaga er svo kryddið í tilveruna fyrir okkur
sem búum til og berum á borð.“
Lambalæri, reyksteikt með krækiberjalyngi,
marinerað berjalæri, rifsberjaleginn léttgrillaður
humar, grillaður lambahryggur og lúðubitar með
hundasúrusósu eru nokkrir réttir sem Óskar og
Ingvar hafa reynt í sumar. „Og gefist vel,“ segir
Óskar. „Það er annars í þessari grein sem öðrum
að það er erfiðast að sameina þetta tvennt, ein-
faldleikann og góða bragðið. Það má ekki grauta
of miklu saman ef uppskriftir eiga að vera að-
gengilegar og fyrir hvern sem er að spreyta sig á.
Við höfum haft þetta að leiðarljósi í útvarpinu í
sumar og undirtektir verið góðar. Hér á Argentínu
Frh. á bls. 57
34 VIKAN 19.TBL1991