Vikan - 19.09.1991, Síða 57

Guðsgræn nóAtúran líka góð á bragðið
Frh. af bls. 34
höfum við einnig þegið margar ábendingar frá
áhugasömum gestum og gegnum símann og
sömuleiðis gefið góð ráð aðspurðir. Það var nú
samt aldrei ætlunin að halda úti einhverri þjón-
ustumiðstöð í þessum efnum enda er Argentína
veitingahús sem byggir á ströngum alþjóðlegum
staðli. Uppskriftirnar okkar frá því í sumar er því
ekki að finna á matseðlinum nema að takmörk-
uðu leyti.
Hér er kolagrillað nautakjöt okkar aðalsmerki
en eins og sést á uppskriftunum okkar er hráefn-
ið ekki bundið við það. Það eru annars gömul
sannindi og ný í allri matargerð að ef hráefnið er
ekki gott tekst manni aldrei að búa til góða
máltíð," segir Óskar og bendir á kjötmetið í búr-
inu inn af eldhúsinu í Argentínu.
ILLGRESI ER EKKI TIL
Á undanförnum árum hefur orðið mikil viðhorfs-
breyting í allri matargerð. Samfara áhuga fólks á
hollu fæði, fersku hráefni og grænmeti er víðar
leitað fanga nú en áöur var gert.
„Fólk er meira leitandi og hefur gaman af til-
breytingu. Það er í frásögur færandi að hafa
smakkað eitthvað nýtt eða bara breytt eilítið um
vinnsluaðferð á „venjulega matnum". Það má því
í aðra röndina segja að almennur áhugi á mat-
argerðarlist hafi félagslegt gildi nú á tímum og
kryddi tilveruna, gefi henni bragð. Það sem áður
var talið sérvitringafæði eða jafnvel villimanns-
legt er nú álitið herramannsmatur. Hundasúran
hefur þrátt fyrir vinsældir hjá krökkum ekki verið
hátt skrifuð eða virðingarverð í jurtaríkinu, heldur
ekki túnfífill sem hefur helst verið að þvælast fyrir
mönnum við bústaði þeirra. Það má reyndar
skjóta því að hér að túnfífillinn hefur um langan
aldur verið ræktaður sem matjurt í Frakklandi en
hér á landi eins og hundasúran talist mun fremur
illgresi en hitt. Báðar þessar jurtir má nota við
matargerð, það höfum við reynt. Það er í raun
ekkert til sem heitir illgresi því þetta eru einfald-
lega plöntur sem þrífast vel þar sem við mennirn-
ir viljum ekki hafa þær.“ Nú láta þeir félagar dæl-
una ganga enda komnir inn á mitt áhugasviðið.
„Það er ekki langt síðan menn álitu sveppi arg-
asta eitur, hættulegar gorkúlur sem maður átti
helst að sparka í og splundra. Nú eru þeir bornir
á borð meðal kræsinga og þykja ómissandi lost-
æti hvort sem er með fiski eða kjöti. Viðhorfið er
gjörbreytt. Ætli merking orðanna „að vera algjör
sveppur" hafi ekki líka snúist við, það mætti
segja mér það. Það er annars ekki með öllu
vandalaust að tína sveppi. Það er betra að kynna
sér málin vel áður en maður leggur sér þá til
munns en betra meðlæti er samt vart að finna í
náttúrunni en einmitt sveppi. Það gildir með þá
eins og annað sem maður lætur upp í sig og
borðar, það er betra að vita hvaðan það er
aettað," segir Ingvar og glottir.
ÓNUMIÐ LAND
(slenska sumarið er stutt en þetta árið var það
hlýtt og gróðurfarið gróskumikið. Það er því um
auðugan garð að gresja þegar við höfum upp-
skriftir þeirra matreiðslumeistara í huga. Berja-
spretta mikil og víða má ennþá nálgast nýja
sprota í gróðrinum til að nota í dýrindis máltíð.
Það er bara að bera sig eftir því og læra svolítið
á náttúruna.
„Það má endalaust finna nýtt bragð með því
að nota íslenskar jurtir við matargerð, nota það
sem nærtækt er og vex villt. Þótt margt sé þekkt
úr íslensku jurtaríki og notað í matargerð eigum
við að mörgu leyti ónumið land hvað þetta snertir.
Eftir því sem maður lærir meira í þessum efnum
veit maður í raun minna. Það er tilfinningin sem
maður fær eftir nokkurra ára grúsk og verklegt
nám í starfi. Það verður enginn fullnuma í þessu
sem betur fer og þess vegna er þetta spennandi
viðfangsefni. Þeir sem fengist hafa við þessi
fræði, leitað bragöbætis úti í náttúrunni, þekkja
það, hvort sem það eru kokkar eins og við eða
leikmenn með þetta víðfeðma áhugasvið,“ segir
Óskar Finnsson matreiðslumeistari. Ingvar Sig-
urðsson hefur þegar tekið fram nokkra dæmi-
gerða rétti, íslenskt kjöt, íslenskan fisk með
margvíslegum íslenskum jurtum og hagræðir
þeim fyrir framan Ijósmyndavélina. Allir viðstaddir
fá vatn í munninn. □
i9. m. i99i VIKAN 57