Vikan - 23.01.1992, Blaðsíða 43

hvítkölkuð mannvirki með
hvolfþaki og moldargólfi. Þar
leikur ferskt loft um sali og
hæfilegt hitastig ríkir þar allan
ársins hring. Það vín sem best
er fallið til sérríframleiðslunnar
á rætur sínar að rekja til þrúg-
anna sem vaxa í kalkbornum
jarðveginum i hliðunum norð-
ur af Jerez. Úr þrúgum þeim,
sem sprottnar eru úr sand-
eða leirbornum jaröveginum
annars staðar á svæðinu, er
aðeins unnt að framleiða ann-
ars flokks vín, sem síðan
hentar vel til blöndunar.
Vínið er látið gerjast yfir vet-
urinn. Fljótlega kemur að þvi
að gerjunin er stöðvuð á þann
hátt að hæfilegt magn af
brandí er sett saman við vínið.
Þegar gaumgæfilega hefur
verið fylgst með ferlinu i hverri
tunnu í ár eða svo er aftur
bætt svolitlu magni brandís út
í eftir þörfum. Loks er miðinum
hellt yfir í hreinar tunnur og
kallast nú ungt sérrí. Lokastig
sérrígerðarinnar verður þegar
sætu víni er bætt út í, mismun-
andi miklu - allt eftir því hver
lokaútkoman á að verða.
Olaroso: Það er sætt og
gullið á lit, á ensku auðkennt
sem Cream. Gjarnan drukkið
með desertum eða rétt á und-
an eða eftir kaffinu. Olaroso er
borið fram vel kælt ef þaö er
drukkið sem lystauki en við
herbergishita að öðrum kosti.
Amontillado: Milliþurrt, gott
með súpunni eða við tækifæri
þegar stundin er hátíðlegri en
svo að við hæfi þyki aö drekka
kaffi og ekki orðið nógu fram-
orðið fyrir hanastél.
Fino: Mjög þurrt og Ijóst á
litinn og snauðast af vínanda.
Það geymist síst eftir að flask-
an hefur verið opnuð. Það er
borið fram vel kælt og hentar
vel sem lystauki á undan góöri
máltíð, einnig með skelfiski og
súpum.
Portvín
Portvínið kemur frá Portúgal
eins og nafnið bendir til. Aðal-
vínræktarhéraðið hefst vestan
við Regua, um 40 kílómetra
upp með Douro ánni í áttina
frá Oporto og nær langleiðina
að spænsku landamærunum.
Sums staðar er ennþá not-
uð hin gamla og hefðbundna
aðferð við að pressa vínþrúg-
urnar. Þeim er þá komið fyrir í
stórum, hringlaga og opnum
steinkerjum. Aðferðin er fólgin
í því að hópur berfættra karla
treður á vínþrúgunum klukku-
stundum saman. Til siðs er að
berja jafnvel trumbur og slá
þannig taktinn sem karlarnir
„dansa" eftir til að gera sér
ara, eða Tawny, sem er gul-
brúnt að lit og þyngra.
Ruby: Það er ódýrast hinna
þriggja flokka. Um er að ræða
blöndu ungs víns, sem legið
hefur í ámum í þrjú til fimm ár
áður en það var sett á flöskur.
Tawny: Það er eldra en
Ruby og þess vegna dýrara.
Hér er einnig um að ræða
blöndu vina, sem þroskast
hefur í ámunum þar til það
hefur tekið þann gulbrúna lit
sem sóst er eftir. Aldurinn get-
ur verið frá sjö árum og upp í
þrjátíu.
Vintage: Vín úr ákveðinni
uppskeru. Þaö er sett á flöskur
tveggja til þriggja ára gamalt.
Þegar uppskera eins árs er tal-
in lofa sérstaklega góðu þá er
það vín tekið frá og haft sér,
en ekki notað til blöndunar,
heldur selt að lokum sem Vint-
age þar sem uppskeruárið er
tiltekið.
Mælt er með því að innihaldi
flöskunnar sé hellt yfir í karöflu
áður en portvínið er boriö fram
og geymt í henni. Hið sama
gildir um sérrí. □
hina einhæfu vinnu skemmti-
legri. Þessi aöferð er nú ein-
ungis viðhöfð þar sem fram-
leiðslan er lítil. Allir fram-
leiðendur sem einhvers mega
sín hafa tekið stórvirkari bún-
að í þjónustu sína þar sem af-
köstin eru margfalt meiri.
Á meðan gerjunin fer fram
er sykurinnihald mjaðarins
mælt með reglulegu millibili.
Þegar það er orðið nægilegt er
mjöðurinn látinn renna í önnur
ker, þar sem fyrir er hæfilegt
magn af sterkum brandí, sem
kemur síðan í veg fyrir frekari
gerjun og úr verður sætt vín.
Hlutföll brandís og mjaðar eru
um það bil einn á móti fjórum
og hálfum.
Allt portvín er látið liggja í að
minnsta kosti tvö ár í trétunn-
um. Annaðhvort er því þá hellt
yfir á flöskur, þar sem það nær
frekari þroska, eða látið liggja
áfram í ámunum og þroskast
þar. Fyrri hátturinn er hafður á
ef um er að ræða vín , sem
merkt er ákveðnum árgangi og
kallast þá Vintage. Þegar upp-
skeruárið er ekki tilgreint er
portvíninu skipt í tvo flokka eft-
ir því hversu mikinn lit það hef-
ur fengið úr viðnum í ámunum,
og er þá merkt sem Ruby, og
er þá rúbínrautt á litinn og létt-
Glösin og
karaflan eru
frá verslun-
inni Tékk-
kristal.
2, TBL. 1992 VIKAN 43