Vikan - 05.03.1992, Qupperneq 62

Vínbýli
þeirra Jóns
ogGuölaugar
i Bordeaux-
héraði. Þeim
hefur vegnað
vel og verið
hlýlega tekið
af nágrönn-
um sínum,
sem ræktað
hafa vínvið
mann fram af
manni.
CHATEAU
DERIONSer
vörumerki
íslensku
vínbænd-
anna og
gæðastimpill
um leið.
meöal annars vegna þess að
hlutföllin á milli berjategund-
anna eru ekki þau sömu.
Á þaö ber að líta aö vín frá
ákveönu svæði eins og Bor-
deaux hefur sérstakan „kar-
akter“ sem engin önnur vín
hafa. Þaö er til dæmis regin-
munur á Bordeaux-vínum og
þeim sem koma frá Burgundí.
Ástæöan er fyrst og fremst sú
aö þau eru búin til úr öörum
vínberjategundum en ræktað-
ar eru í Bordeaux. Fjölmargar
aðrar ástæöur eru fyrir þessu
eins og til dæmis staðsetning-
in, jarðvegurinn og aðferðirnar
við víngerðina svo eitthvað sé
nefnt."
Jón hefur náð umtalsverð-
um árangri þó ekki hafi hann
stundað vínbúskapinn í eigin
nafni lengi. f þeim efnum veg-
ur þungt hinn góði undirbún-
ingur hans og mikill áhugi í
áraraðir. Vínið hans hefur
fengið viðurkenningar fyrir
gæði. Hann vill samt ekki gera
mikið úr velgengninni, segir að
starfið sé rétt að byrja.
„Það sem alltaf hefur vakað
fyrir mér er að ég geti skapað
mér minn sérstaka stíl eða
karakter, samkvæmt þeim
hugmyndum sem ég hef um
gott vín og hvernig búa á það
til. Ég hef lagt mig fram og
reynt að gera mitt besta þó ég
hafi ekki ennþá náð markmið-
um mínum nema að litlu leyti.
Hlutirnir gerast ekki á einum
degi. Þetta er löng þróun - ég
hugsa því fremur í árum og
jafnvel áratugum. Það er ekki
nema ein uppskera á ári og
engar tvær eru eins."
GÓÐU BÖRNIN TÍU
„Ég er aö reyna að skapa
sérstakt afbrigði eða tón sem
skilur mín vín frá öðrum, þó
við séum í sumum tilvikum að-
eins að tala um smáatriði sem
sumir verða varla varir við.
Hvítvínið mitt, svokallað
SPECIAL RESERVE, læt ég
gerjast og þroskast í nýjum
eikartunnum í níu mánuði. Við
það fær vinið sérstakt bragð.
Ein ástæðan er sú að ég hef
það á tunnunum mun lengur
en aðrir og þess vegna verður
það öðruvísi. Ýmsum finnst
vínið vera búið að taka út full-
an þroska eftir þrjá til fjóra
mánuði á tunnunum. Ég hef
setið fast við minn keip og hef
Þau hjónin Jón og Guðlaug voru hreint ekki óvön því að starfa
kappsamlega saman að rekstri fyrirtækis. Áður en þau tóku til við
vinræktina höfðu þau um langt skeið rekið tískuverslanir við
Laugaveg og gert það gott.
það sex mánuðum lengur, til
þess að ná fram þeim blæ-
brigðum sem ég sækist eftir.
Ég hef vandað sérstaklega til
þessa víns á fleiri vegu. Ég
nota í það aðeins þroskuðustu
berin af elsta vínviðnum. Allt
verður að bera að sama
brunni. Svo er með þetta vín
að það er ekki víst að það falli
öllum í geð vegna þess að það
er svo sérstakt. Segja má sem
svo að ég hafi hugsað það fyrir
bragðmeiri mat. Hitt hvítvínið
okkar er hins vegar þannig að
flestir falla fyrir því. Það er
ákaflega létt og frísklegt, með
Ijúfum og ferskum berjakeim.
Það er ekki haft á eikartunnum
heldur látið gerjast við lágt
hitastig til að ná fram sem
mestum berjakeim.
Það þarf að hafa margt í
huga þegar vínið er látið gerj-
ast og þroskast i tunnu, hvort
sem það er rautt eða hvítt, og
þaö er sannarlega ekki sama
hvaðan tunnan kemur. Þess
má geta að fjölmargir aöilar
framleiða eikartunnur af þeirri
gerð sem ég nota. Allar eru
þær smíðaðar úr franskri eik.
Einn þátturinn er sá að þær
eru hitaðar mismunandi mikið
og má tala um þrjú stig í því
sambandi. Þó maður sé jafn-
vel meö tvær tunnur frá sama
aðila, sem eiga að vera hitað-
ar jafnmikið, getur vínið úr
hvorri um sig verið mismun-
andi, þó svo að leikmaður finni
engan mun.
Ég hef það aö leiðarljósi að
hugsa um gæði á kostnað
magnsins. Þetta er eins og að
ala upp börn enda kalla ég eik-
artunnurnar góðu börnin mín
tíu. Reyndar fjölgaði ég þeim
upp í tólf síðastliðið haust.
Samt hef ég það ekki í huga
að framleiða þetta sérstaka
vfn nema í mjög litlum mæli.“
NOTUM AÐEINS
BESTU BERIN
- Hvaða árferði er ákjósan-
legast fyrir góða vínupp-
skeru?
„Sumarið þarf helst að vera
þurrt en þó með hæfilegu
regni - en vökvun er bönnuð.
Mikið sólskin er afar mikilvægt
og góður hiti en of mikill hiti er
óæskilegur. Verst af öllu er ef
tekur að rigna á þeim tíma
sem berin eru orðin þroskuð
og uppskera er að hefjast. Þá
fer skæður sveppur að herja á
berin og eyðileggur hluta upp-
skerunnar. Þegar þannig
stendur á neyðumst við til að
láta klippa öll skemmdu berin
burt.
Við erum ávallt mjög ströng
og vandlát og notum ekki
nema bestu berin í framleiðsl-
una. Þeir sem hafa verið að
tína fyrir okkur hafa haft á orði
að við hentum jafnvel helm-
ingnum í burtu því við viljum
bara það besta. Við megum
heldur aldrei gleyma því að við
erum líka að byggja upp fyrir
framtíðina og því skipta gæðin
mestu máli.“
- Lengi hafa „verk-
smiðjuframleidd11 vín verið
vinsælust á markaðnum hér
á landi. Hvað viltu segja um
þau?
„Þau eru allt annars eðlis en
þau vín sem koma frá sérstök-
um vínekrum og vínbýlum,
sem eru þá gjarnan kennd við
ákveðinn „Chateau", eins og (
okkar tilviki - Chateau de
Rions. Það þýðir að vínin hafa
ákveðinn persónuleika og eru
eingöngu gerð úr berjum þeim
sem viðkomandi ræktar og
notar til framleiðslunnar.
Hvað verksmiðjuvínin varð-
ar þá hafa þau lítil sérein-
kenni. í mörgum tilvikum
kauþir framleiðandinn ódýr vín
hvaðanæva að og blandar þau
á ákveðinn hátt. Vín af þessu
tagi hafa löngum verið drukkin
hér á landi en sem betur fer er
fólk smám saman að átta sig.
Verðmunurinn þarf ekki í öll-
um tilvikum að vera svo mikill.
Mér er óskiljanlegt þegar fólk
ætlar að gera sér dagamun og
kaupir dýran mat - en fábrotið
vín til að drekka með honum í
þeim tilgangi að auka á
ánægju máltíðarinnar. Þeir
sem drekka alltaf ódýrustu
vínin vita aldrei hvað gott vín
er. Þeir hafa aldrei smakkað
það.“
RAUTT OG HVÍn
- Mismunurinn á hvítvfni
og rauðvíni?
„í örstuttu máli má segja að
aðalmunurinn sé fólginn í því
að þegar hvítvínið er búið til er
það safi berjanna sem gerjast.
Mestallt hvítvín er gert úr hvít-
um berjum enda þótt einnig sé
unnt að búa það til úr rauðum
því safinn er litlaus.
Við rauðvínsgerðina fær
vínið aftur á móti lit frá hýðinu.
Til fróðleiks má geta þess að
við látum handtína öll ber.
Síðan erum við með sérstakt
tæki sem rífur stilkana af
berjaklösunum og dælir að því
búnu berjunum upp í ámuna.
Stilkana fjarlægjum við strax
svo við eigum ekki á hættu að
þeir gefi frá sér beiskt og
óæskilegt bragð. Þegar vínið
hefur gerjast er það haft á eik-
artunnum og ámum í um það
bil átján mánuði áður en það
er sett á flöskur.1'
62 VIKAN 5. TBL. 1992