Heima er bezt - 01.08.1983, Blaðsíða 25

FYRIR AUÐMENN
OG YFIRSTÉTT
Fyrstu kynni Evrópumanna af kakói
voru eftir að Kolumbus fann Ameríku
1492, en þá höfðu Indíánarnir í Mið-
og Suður-Ameríku neytt þess frá
ómunatíð. Þeir átu aldinketið utan af
fræjunum, eða gerðu af því drykk
með því að sjóða fræin í vatni með
muldum maís, og krydda drykkinn
með spænskum pipar og jafnvel hun-
angi. Ekki þótti Kolumbusi og mönn-
um hans mikið til þessarar vöru koma,
og gast alls ekki að drykknum, en
fluttu þó með sér nokkur fræ heim til
Spánar til gamans.
Það var ekki fyrr en Cortes hafði
unnið Mexikó 1519, sem Spánverjar
komust upp á lag með að nota sér
kakóið. Þeir glóðuðu fræin og muldu
þau saman við sykur og vanilju og
gerðu af drykk, sem hlaut nafnið
Chocolade, sem brátt varð vinsæll.
Eftir 1526 varð kakó verslunarvara á
Spáni, en það var rándýrt, enda
verslun með það einokuð. Notkun þess
breiddist því hægt út og var það eink-
um notað til súkkulaðigerðar lengi vel
og selt í lyfjabúðum sem hressingar-
lyf.
Súkkulaðið eða kakóið var mjög
dýrt og einungis notað til drykkjar í
húsum auðmanna. Það er raunar ekki
fyrr en á seinni hluta 19. aldar að kakó
og súkkulaðidrykkir breiðast að ráði
út um Evrópu, svo að ekki er að
undra, þótt slíkt yrði ekki algengt hér
á landi fyrr á vorri öld.
En þó að vér Evrópumenn höfum
ekki þekkt kakóið nema tiltölulega
skamman tíma, er það ævagömul
yrkiplanta í Suður- og Mið-Ameríku,
þar sem það vex enn villt í regnskóg-
unum umhverfis Amazon og
Órínókófljótin.
Talið er það, að það sé upp runnið í
undirfjöllum Andesfjallanna nálægt
miðbaug og hafi breiðst þaðan út,
bæði á náttúrlegan hátt en einkum þó
með mönnum, er tóku að rækta það.
Það má ráða af fornleifafundum
Maya-þjóðarinnar, að Indíánar
þekktu kakó að minnsta kosti 2000
árum áður en Evrópumenn komu á
slóðir þeirra. Ævafornar sagnir meðal
þeirra telja, að sjálfir guðirnir hafi
fært þeim það og kennt þeim að neyta
þess, en það voru aðeins yfirstéttirnar,
sem fengu veitt sér slíkan munað. Það
var vegna þessarar goðsagnar, sem
sænski grasafræðingurinn Linné, fað-
ir grasafræðinnar, gaf ættkvísl kakó-
trésins nafnið Theobroma, það er
grískt og merkir fæða guðanna. Fullt
nafn kakótrésins er Theobroma
cacao, en síðara nafnið er úr máli
Mayanna. í Mexikó voru kakóbaun-
irnar í mjög háu verði og voru notaðar
sem mynt, var þá hægt að kaupa þar
meðalgóðan þræl fyrir 100 baunir.
TRÉÐ GETUR ORÐIÐ
15 METRAR OG 100 ÁRA
Kakótréð heyrir til fremur lítilli
plöntuætt, sem er alls um 700 teg-
undir, og af þeim heyra 22 til sömu
ættkvíslar, og eru heimkynni þeirra
allra í norðurhluta Suður-Ameríku.
Sjálft kakótréð verður 10-15 metra
hátt með stórum þunnum blöðum,
sem mikið gufar út um, og er því
greinilega lagað til að lifa í hinu
rakaþrungna loftslagi hitabeltisregn-
skóganna. Þar sem það vex villt, verður
það naumast meira en 100 ára gamalt
og mjög tekur að draga úr ávöxtum
þess, er það hefir náð 40 ára aldri í
plantekrunum. Blómin eru smávaxin
en standa mjög þétt saman, hvít eða
rósrauð á lit og ber því mikið á þeim.
Þau sitja á sjálfum stofnunum og eru
slík blóm kölluð stöngulblóm, all-
algeng í hitabeltinu, en sjaldséð
annars staðar. Talið er, að mýflugur
beri frjóið milli blómanna. Aldinið er
stórt, sívalt, og minnir lögun þess
nokkuð á gúrku en minna. Það er
oftast gult, en getur verið rautt, grænt,
purpuralitt eða nærri hvítt. Það er 5-6
mánuði að ná fullum þroska og er þá
15-25 sm langt. Yst er hörð skel, en
innan undir henni sitja fræin í fimm
röðum 20-75 að tölu. Þau liggja mjög
þétt, en utan um þau er slímkennt,
hvítt, súrsætt aldinket. Það er talið til
berja, en sumir grasafræðingar kalla
það þó steinaldin. Fræin eru lík
baunum í lögun og kallast kakóbaun-
ir. í þeim er engin fræhvíta en forða-
næringin í þykkum kímblöðum líkt og
í baunum. Forðanæringin 50-60%
feiti, 10% eggjahvíta, 8% mjölvi, aska
er um 5%.
Auk þess, sem kakóið er auðugt að
næringarefnum eru í því örvunarefni,
kallast hið helsta þeirra Theobrómin,
en auk þess er þar lítið eitt af kofféini,
hinu sama og í kaffi.
ÞROSKUN, GERJUN
OG ÞURRKUN
Eins og getið var, tekur aldinþrosk-
unin 5-6 mánuði, en blómgun og ald-
inþroskun heldur áfram allt árið en þó
misjafnlega ört. Og þá einnig upp-
skeran. A Fílabeinsströndinni í Af-
ríku, sem framleiðir mest kakó allra
landa, er uppskeran mest í nóvember,
en einnig allmikil á vorin. í öðrum
kakólöndum Vestur-Afriku fer upp-
skeran fram þegar regntímanum lýk-
ur í mánuðunum október-janúar.
Þegar fræin eru fullþroskuð breytir
aldinið um lit, og samtímis losnar um
baunirnar í því, svo að hægt er að
hrista þær úr því. Aldinin eru skorin
af trjánum með beittum hnífi, og
verður að gera það varlega, svo að
stofninn skaddist ekki.
Þar eð aldinskelin er hörð verður að
brjóta hana til að ná fræjunum, en
þegar þvi er lokið eru þau látin gerjast
í nokkra daga í þar til gerðum ílátum
eða jafnvel í bing. Við gerjunina
breytist sykurinn i aldinketinu í alko-
hol og síðan í edikssýru, meðan á
gerjuninni stendur leggur af þeim
mjög sterka og óþægilega lykt. Við
gerjunina breyta fræin um lit frá hvítu
í rautt, og verða um leið stökk. Hið
beiska bragð þeirra hverfur, og þau fá
þægilegan mildan keim. Að lokinni
gerjun eru kakóbaunirnar þurrkaðar í
sól í sjö daga og er þá vatnið í þeim
komið niður í 6%, og þá eru þær hæfar
til innpökkunar og útflutnings.
Kakótréð þarfnast mikils hita og
raka, og því verður það ekki ræktað
nema í regnskógum hitabeltisins eða
nánar til tekið frá um 10° sunnan
miðbaugs til um 20° fyrir norðan
hann. Það þolir hvorki sterkt sólskin
né mikinn vind. Á plantekrunum eru
Heima er bezt 257