Fréttablaðið - 03.03.2011, Blaðsíða 34

3. MARS 2011 FIMMTUDAGUR4 ● Food and Fun 2011
Veitingastaðurinn Dill hefur
skapað sér góðan orðstír
fyrir nýnorræna matargerð.
Nú hafa eigendur staðarins
fengið til liðs við sig danskan
matreiðslumann sem vann
Food and Fun keppnina fyrir
tveimur árum.
„Við erum svo heppnir að fá til
okkar Claus Henriksen, mat-
reiðslumann frá danska veitinga-
staðnum Dragsholmslot,“ segir
Gunnar Karl Gíslason, annar eig-
enda veitingastaðarins Dills.
„Það verður enginn svikinn af
eldamennskunni hans en Claus var
með okkur árið 2009 og vann Food
and Fun keppnina þá. Með okkur
hefur haldist góður kunnings-
skapur síðan og við höfum brallað
margt saman, meðal annars hald-
ið fyrirlestur á Slow Food á Ítalíu
og veislu í Berlín.“
Claus hefur sett saman spenn-
andi matseðil í nýnorrænum stíl
en Gunnar segir hann sérfræð-
ing í nýnorrænni matargerð eftir
áralangt starf á veitingastaðnum
Noma í Kaupmannahöfn. „Claus
verður með spennandi snúning á
íslenskri önd. Í desertinn blandar
hann saman skyri og grænmeti,
sem hljómar enn meira spennn-
andi, en Claus notar mikið græn-
meti í sína rétti,“ útskýrir Gunn-
ar. „Stutt frá Dragsholmslot er
einn besti grænmetisbóndi Dana
og Claus vinnur mikið með honum.
Hann er sjálfur með stóran krydd-
jurtagarð fyrir utan veitinga-
staðinn og nýtir einnig hráefni úr
skógi þar í kring. Þetta verður eins
norrænt og það gerist.“
Gestakokkurinn sem mætir til
leiks á veitingastaðnum Silfri
í næstu viku er enginn annar
en sjálf Járnfrúin Celina Tio úr
sjónvarpsþáttunum Iron Chef.
Hennar er beðið með mikilli
eftirvæntingu.
„Þetta er öflug blanda sem við
höfum í eldhúsinu um helgina í
næstu viku. Í eldhúsi Silfurs eru nú
þegar öflugar valkyrjur fyrir þann-
ig að Járnfrúin úr Iron Chef verð-
ur kannski til þess að við karlarnir
verðum undir í baráttunni um eld-
húsið,“ segir Hafþór Sveinsson,
yfirmatsveinn á veitingastaðnum
Silfri.
„Celina hefur vakið mikla athygli
vestanhafs meðal matargagnrýn-
enda og annarra sem fjalla um það
heitasta í matargerðarlistinni. Í Es-
quire rataði nafn hennar á lista sem
tímaritið birti yfir þá þrettán kokka
sem vert væri að fylgjast með.“
Celina Tio á og rekur veitinga-
staðinn Julian í Kansas City og
hefur sem fyrr segir fengið nokkr-
ar rósir í hnappagatið þrátt fyrir
að vera í yngri kantinum. Meðal
annars hefur hún hlotið hin virtu
James Beard verðlaun og ekki síður
vakti þátttaka hennar í bandarísku
sjónvarpsþáttaseríunni Iron Chef á
síðasta ári mikla athygli og Celina
Tio er því orðið þekkt nafn þar ytra.
„Matseðillinn í heild er mjög
flottur. Mikill spenningur er fyrir
því hvernig Celina framreiðir ís-
lensku bleikjuna, sem verður
hægelduð, meðal annars með sinn-
epi. Þá er spennandi kjötréttur á
boðstólum, lambahryggvöðvi og
kálfabris sem og eftirréttur, volg
súkkulaðikaka með skyri semi
freddo,“ segir Hafþór.
Dómarar á Food & Fun eru frægir matreiðslumenn frá Banda-
ríkjunum, Noregi og Rússlandi, sem margir hverjir hafa tekið
þátt í Food & Fun hérlendis áður, annaðhvort sem dómarar eða
keppendur.
DÓMARAR ERU
Jeff Tunks frá Washington DC. Veitingahúsin DC Coast, Ceiba,
Acadiana, Tenh Penh, Passion Fish. Einn af þekktustu kokkum
Bandaríkjanna. Hann hefur verið með í Food & Fun frá upphafi
og undanfarin fimm ár verið formaður dómnefndar.
Robert Wiedmaier frá Washington DC. Veitingahúsin Marcel‘s,
sem undanfarin ár hefur verið valið besta hágæðaveitingahús í höf-
uðborginni, og Becks sem er brasserí í flæmskum stíl. Margoft val-
inn kokkur ársins í Washington-borg.
Jeff Buben frá Washington DC. Veitingahúsin Vidalia og
Bistro Bis. Einn af frumkvöðlum hágæðaveitingamennsku í
Washington DC. Virtur meistari. Hefur tekið þátt í Food and
Fun frá upphafi og ferðast einnig til annarra landa en Íslands á
vegum Food and Fun.
Michael Ginor frá New York. Eigandi og stofnandi Hudson
Valley Foie Gras, eins stærsta framleiðanda andalifrar (foie gras)
i heimi, eigandi og yfirkokkur veitingahússins LOLA á Long Island
og TLV á Long Island. Verðlaunaður kokkkur og metsöluhöfund-
ur kokkabóka. Hann er einnig með eigin ferðakokkaþátt á spenn-
andi slóðum.
Marcus Jernmark frá New York. Yfirmatreiðslumeistari á
Aquavit í New York, sænskur að uppruna en hefur átt mikinn og
skjótan frama í Bandaríkjunum
og talinn einn fremsti mat-
reiðslumeistari í New York.
Michael Schlow frá Boston.
Veitingahúsið Radius sem er
talið meðal þeirra fremstu í há-
gæðamatreiðslu í Boston. Einn-
ig Via Matti sem er í ítölskum
stíl. Hann er þekktur um öll
Bandaríkin.
Sven Erik Renaa frá Noregi.
Fyrirliði norska kokkalands-
liðsins og verðlaunahafi á Bo-
cuse d‘Or fyrir fjórum árum.
Mjög virtur á Norðurlöndunum
og rekur veitingahús undir eigin
nafni í Stavanger.
Geir Skeie frá Noregi, Gull-
verðlaunahafi á Bocuse d‘Or 2009 og verðlaunahafi á Food and
Fun 2008.
Erwin Peters frá Moskvu. Austurríkisbúi sem hefur sest að í
Moskvu og búið þar undanfarin tuttugu ár. Einn fyrsti sjónvarps-
kokkur í Rússlandi. Stjórnar nokkrum stórum veitingastöðum.
Í stuttu máli fer dómgæslan þannig fram að dómararnir
skiptast í þrjá flokka og veitingastaðirnir í þrjá riðla. Dómarara-
flokkur dregst síðan saman við veitingahúsariðil og fer á staðina
og bragðar á matseðlum gestakokkanna á hverjum stað fyrir sig.
Þeir velja síðan þann sem flest stig hefur unnið og einn gesta-
kokkur og veitingahús komast upp úr riðlinum. Það verða síðan
þrír kokkar, einn úr hverjum riðli sem keppa um titilinn Food
and Fun Chef 2011. Allir þrír eru vinningshafar þótt einn sigri að
lokum.
Þetta er nýtt fyrirkomulag þar sem veitingahúsin taka meiri
þátt í keppninni um hverjir vinna riðillinn.
Dómararnir láta ekki vita hvenær þeir koma á staðina og
munu birtast í fullum kokkaklæðum og snæða með gestunum.
Þetta verður smá sýning og uppistand sem vekur vonandi spennu
og gleði hjá gestum veitingahúsanna.
Gunnar Karl Gíslason, matreiðslumaður og eigandi veitingastaðarins Dills, fær til sín
danska kokkinn Claus Henriksen sem vann Food & Fun keppnina árið 2009. MYND/GVA
Michael Schlow, dómari á Food and
Fun, er þekktur um öll Bandaríkin.
STÓRSKOTALIÐ
í dómarasætum Hafþór Sveinsson hjá veitingastaðnum Silfri við Austurvöll er spenntur fyrir komu Járnfrúnnar Celinu Tio. MYND/GVA
Henriksen aftur á Dilli
Járnfrúin á Silfrinu
Robert Wiedmaier, til vinstri, mætir til leiks á Food and Fun. Hér er hann ásamt
félögum sínum Michael Richard og Chipp Sanground, en þeir reka Becks.