SunnudagsMogginn - 11.04.2010, Blaðsíða 41

11. apríl 2010 41
Þ
að eru fjölmargir þættir sem hafa áhrif á hina endanlegu
útkomu – vínið sem við smökkum í glasinu. Sumt skiptir
meira máli en annað.
Það hvar vínið er ræktað er einn mikilvægasti áhrifa-
þátturinn. Vín sem ræktuð eru í svölu loftslagi eru yfirleitt sýru-
meiri og lægri í áfengi en jafnframt geta þau verið mjög arómatísk.
Þrúgur sem þroskast hægt yfir langan tíma ná oft mikilli breidd í
bragði þótt þær séu léttar og liprar.
Vín sem ræktuð eru í heitu loftslagi eru hins vegar dýpri og
þyngri. Þau eru litmeiri og yfirleitt hærri í áfengi þar sem meiri
þrúgusykur er í vínberjunum.
Hvaða þrúga er notuð í vínið hefur sömuleiðis mikil áhrif á hvers
konar vín verður til. Staðsetning vínekrunnar ræður því hins vegar
að miklu leyti hvers konar vínvið er hægt að rækta. Í Evrópu gilda
strangar reglur um hvaða þrúgur megi nota í tilteknum héruðum
og byggist það á gömlum hefðum. Í Chianti í Toskana er það San-
giovese, í Rioja á Spáni Tempranillo og í Bordeaux í Frakklandi Ca-
bernet Sauvignon.
Stundum er staðurinn þrúgunni yfirsterkari, þ.e. karakter-
einkenni héraðsins eða ekrunnar yfirgnæfa einkenni þrúgunnar.
Þetta er það sem Frakkar kalla terroir þegar þeir vísa til staðbund-
inna einkenna vína.
Á ekrunni sjálfri eru svo margar ákvarðanir teknar sem hafa
áhrif á vínið. Með því að fækka þrúgnaklösum á hverjum runna er
hægt að fá öflugra og meira vín. Þá verður hins vegar upp-
skerumagnið að sama skapi minna. Aldur vínviðarins hefur sömu-
leiðis áhrif en eldri plöntur með dýpri rætur gefa af sér bragðmeiri
ávöxt. Það á hvaða tímapunkti þrúgurnar eru tíndar er ein mik-
ilvægasta ákvörðunin í ferlinu.
Í víngerðarhúsinu er margt sem stuðlar að því að móta vínið.
Víngerðarmaðurinn þarf til dæmis að ákveða hvaða ger hann not-
ar, hversu lengi safinn er í snertingu við hratið, við hvaða hitastig
víngerjunin á sér stað og hvort vínið sé gerjað í stáltönkum, opnum
kerum eða eikartunnum.
Þegar víngerjuninni lýkur þarf að meta hversu lengi vínið á að
bíða áður en það er sett á flöskur. Á mörgum svæðum tíðkast að
geyma vínið á eikartunnum í einhverja mánuði og jafnvel ár fyrir
átöppun. Það hvaða tunnur eru notaðar, hversu stórar, hversu
gamlar og hversu sviðnar að innan breytir bragði vínsins.
Loks þarf víngerðarmaðurinn að búa til hina endanlegu blöndu.
Hann er ekki bara með eina tunnu af víni heldur margar, stundum
eru ræktaðar mismunandi þrúgur og í víngerðarhúsinu getur verið
vín af mismunandi vínekrum eða svæðum innan vínekru. Það
hvort allt fer í eina stóra blöndu eða hvort bestu droparnir séu not-
aðir í að búa til „ofurvín“ er stór ákvörðun.
Við sem kaupum loks flöskuna ráðum svo hvenær við opnum
hana. Aldur vínsins hefur nefnilega töluvert um það að segja
hvernig vínið bragðast. Stundum njóta vín góðs af því að bíða í ein-
hvern tíma, jafnvel drjúga stund. Í öðrum tilvikum er skynsamleg-
ast að bíða ekki neitt – vínið mun ekki batna.
Steingrímur Sigurgeirsson
Næst: Rauðu þrúgurnar
Vín 101 Þriðji þáttur
Hvers vegna
er vínið eins
og það er?
Matur Steingrímur
upp myndband af sér í eldhúsinu að
galdra fram réttina á matseðlinum.
„Þannig getur fólk fylgst með því hvernig
rétturinn sem það er að gæða sér á er bú-
inn til.“
Óhætt er að segja að Deepak Panday sé
vakinn og sofinn yfir veitingastað sínum.
Eftir ár á hann enn eftir að taka sér frídag
(fyrir utan jól og páska). Ástæðan er sú að
hann hefur enn sem komið er ekki fundið
staðgengil í eldhúsið. „Ég er með tvo
menn í læri núna, Indverja og Mexíkana,
en þeir hafa þurft að læra allt frá grunni
þannig að ég get ekki skilið þá eina eftir í
eldhúsinu ennþá. Mitt mottó í matreiðslu
er afskaplega einfalt: Sláðu aldrei af gæð-
unum! Ég tek mér ekki frí fyrr en mín
verður ekki lengur saknað.“
Þeim sem vilja hafa samband við Dee-
pak Panday er bent á upplýsingar á
heimasíðu veitingastaðarins: kitchen-
eldhus.is.
Nepalski matreiðslumeistarinn Deepak Panday er margreyndur og leggur mikið upp úr hollum mat.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
500 g ýsa
2 stk. grænn chili
Hálf msk. hvítlauks-paste
Hálf msk. engifer-paste
100 g laukur
100 g tómatur
10 g ferskur kóríander
10 g kúmen fræ
3 g fenugreek-lauf
2 msk. súraldinsafi
5 g túrmerikpúður
5 g kramin sinnepsfræ
2 g svartur pipar
salt eftir smekk
2 msk. kornhveiti eða venjulegt hveiti
Steikarolía
Blandið öllu kryddinu saman í blandara, einnig engifer-paste. Bætið súraldinsafanum, lauknum, tómötunum,
saltinu og hveitinu saman við, blandið vel og nuddið á fiskflökin, látið marinerast í a.m.k. tvo til þrjá klukkutíma.
Hitið næga olíu til að djúpsteikja fiskinn við 220 gráða hita, þangað til hann er orðinn gullbrúnn á litinn. Takið
fiskinn úr olíunni og þurrkið umframolíu af honum með bréfþurrku.
Berið fram með hrísgrjónum og léttsteiktu grænmeti og myntusósu.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Malekhu Macha