SunnudagsMogginn - 28.11.2010, Síða 41

E
ftir allt þetta villibráðartal og nú þegar aðventan er byrjuð er við hæfi að byrja á hressi-
legri fiskisúpu áður en við förum í allt kjötátið. Það er ekki laust við að maður sé farinn
að spá í hátíðarmatinn enda nýtt fyrir mig að standa ekki inni í atvinnueldhúsi á kafi í
jólaundirbúningi. Í
staðinn hef ég notað tímann og
velt fyrir mér því hráefni sem er í
boði í stórmörkuðum og sér-
verslunum. Það er sorglegt að
þurfa að viðurkenna það að við
Íslendingar berum ekki nægj-
anlega virðingu fyrir hráefni og
hefðum. Gott dæmi er að nú er
hægt að kaupa í stórmörkuðum
eitthvað sem kallast „ekta norð-
lenskt laufabrauð“ sem minnir
ekkert á laufabrauð enda fer-
kantað og pakkað í druslulegan
plastpoka. Einnig er hægt að
kaupa sósu sem kölluð er „köld
béarnaisesósa“, þar er um að
ræða bragðbætta majonessósu í
plastbrúsa sem á fátt sameig-
inlegt með hinni eiginlegu
béarnaisesósu, sem er heit og úr
smjöri og eggjarauðum.
Hjá bakaranum er hægt að
kaupa eitthvað sem kallast „os-
taslaufa“ sem inniheldur varla
ost og er ekki slaufa heldur fer-
kantað stykki. Það er eðlilegt að
velta fyrir sér kringlunni okkar
sem hefur verið hringur frá því
að ég man eftir mér þrátt fyrir að
vera einkennismerki Bak-
arameistarafélagsins í réttu útliti
sem kringla. Á pítsastöðum er
hægt að fá eitthvað sem kallast
„ostabrauðstangir“ en það er
ekkert annað en ostapítsa sem
skorin er í ræmur eftir bakstur.
Það er gott fyrir okkur neyt-
endur að hugsa til hefðanna nú
yfir hátíðirnar og velja vel svo
þær glatist ekki og komandi
kynslóðir þekki hefðirnar og séu
ekki upp á gróðavonarfúskara
komnar.
Hugsum til hefðanna
Matarþankar
Friðrik V
Fisksoð
500 g flatfisksbein (tálkn og augu fjarlægð ef hausinn er notaður)
2 laukar (ekki hýði)
1 gulrót
1 lárviðarlauf
3 piparkorn
blaðlaukur
1 sítróna (ekki hýði)
½ dl hvítvínsedik
2½ l kalt vatn
Allt sett í pott og soðið við vægan hita í 20 mín.
Látið standa í 10 til 15 mín. Sigtað. Ath.: Ekki hræra gruggið upp.
Soðið sett í annan pott og soðið í 20 mín. við vægan hita.
Fiskisúpa með karríi og kókos
fyrir 6
100 g lúða eða annar fiskur
100 g lax
100 g rækjur
50 g hörpuskel
50 g humar (skelflettur)
1 dós kókosmjólk
2 rif hvítlaukur (saxaður)
1 laukur (saxaður)
2 msk smjör
3 gulrætur (saxaðar)
1 msk sítrónugras (saxað)
3 msk engifer (saxað)
1-2 msk grænt karrí
1 smátt chili (mulið í morteli)
6 humarhalar í skel (til skrauts, má sleppa)
6 tígrisrækjur, skelflettar (til skrauts, má sleppa)
3 msk steinselja (söxuð)
saffranþræðir
1½ l fisksoð
1 tsk túrmerik
3 dl hvítvín
svartur pipar og salt
Aðferð:
Laukur og hvítlaukur er brúnaður í smjörinu þar til laukurinn er orð-
in meyr. Bætið þá engiferi, sítrónugrasi og gulrótum út í og mallið í
smástund. Þá er karríi, chili og túrmeriki sáldrað yfir. Víni og fisk-
soði er hellt yfir ásamt kókosmjólkinni og soðið í u.þ.b. tuttugu
mínútur við væga suðu. Súpan smökkuð til með saffran, salti og
pipar. Hreinsið sinina af hörpuskelfiskinum, skolið humarinn
og skerið í bita ásamt lúðu og laxi.
Bætið fiskinum öllum út í ½ l af fisksoði og sjóðið í
stutta stund. Setjið í skálina og hellið súpunni yfir.
Sjóðið humar og rækju sér og setjið í súpuna á
diskunum ásamt steinselju og limebáti.
28. nóvember 2010 41
H
ver svo sem ástæðan er – loftslagsbreytingar eða breytt-
ur smekkur – þá verður ekki hjá því litið að styrkur létt-
vína almennt í heiminum hefur verið að þokast hægt og
örugglega upp á við. Til skamms tíma var algengur
styrkleiki meðalvíns yfirleitt á bilinu 12-13%. Nú er hins vegar ekki
óalgengt að sjá tölur á bilinu 14-15% og jafnvel þar fyrir ofan ef rýnt
er í flöskumiðann. Sum „léttvín“ eru því áþekk og sérrí þegar kem-
ur að áfengismagni.
Það sem meira er: Þetta eru ekki bara Amarone-vín, Shiraz-vín
frá Ástralíu eða Zin-
fandel frá Kaliforníu
sem eru farin að
sjást í þessum
styrkleika heldur
einnig vín frá helstu
vínframleiðslu-
svæðum Evrópu.
Nefna má sem dæmi
að mörg af bestu
vínum Bordeaux
þetta árið gætu orð-
ið 15,5% að styrk,
ekki síst þau vín þar
sem Merlot-þrúgan
er ríkjandi.
Og þó að það
hljómi kannski sak-
leysislega að áfeng-
ismagn fari úr 12,5%
í 15% þá samsvarar
það 20% aukningu á því áfengi sem er í vínflöskunni.
Segja má að það sé fyrst og fremst þrennt sem valdi þessari þróun.
Í fyrsta lagi hlýrra loftslag með fleiri sólarstundum og minni úrkomu
á mörgum af helstu vínræktarsvæðum heims. Áfengismagnið ræðst
þegar upp er staðið af því hversu miklum þroska þrúgurnar ná.
Mjög þroskaðar þrúgur með miklum þrúgusykri verða að áfengara
víni. Í öðru lagi tækniframfarir sem gera vínræktarmönnum kleift að
rækta betri og heilbrigðari þrúgur (sem þýðir meiri þrúgusykur) og
loks í þriðja lagi eftirspurn eftir vínum sem eru aðgengileg ung.
Þessi þróun hefur nefnilega óneitanlega áhrif á stíl vínanna og það
eru skiptar skoðanir á því hversu æskileg hún er. Eldheitar umræður
hafa geisað um þessa þróun í vínheiminum undanfarið ár og sitt
sýnist hverjum.
Sumir eru á því að þetta sé bara alls ekki slæmt. Það sem fyrst og
fremst hafi staðið í vegi fyrir að víngerðarmenn hafi getað framleitt
svona vín hafi verið svalt loftslag. Nú þegar aðstæður eru góðar ár
eftir ár eigi menn ekki að kvarta heldur fagna. Vínin eru nefnilega
ekki bara áfengari heldur einnig þykkari, sætari og mýkri. Þetta eru
vín sem hægt er að njóta mun fyrr en hinna klassísku vína frá t.d.
Bordeaux, Toskana og Piedmont sem oft þurfti að geyma árum sam-
an og jafnvel áratugum þar til þau væru orðin mjúk og þægileg.
Þeir virðast þó fleiri sem telja að þessi þróun sé óæskileg. Margir
óttast að vín frá tilteknum svæðum glati hefðbundnum einkennum
sínum þegar áfengið verður of ríkjandi í stíl þeirra. Þótt „stóru“ og
áfengu vínin komi betur út í blindsmakki þá séu vín á bilinu 12-13%
þau sem henti best með mat.
Sumir kenna áhrifavöldum á borð við Bandaríkjamanninn Robert
Parker um þetta eins og flest annað sem fer úrskeiðis í vínheim-
inum. Hann hafi árum saman lofsungið þykk og áfeng vín og nú séu
framleiðendur að svara kalli hans.
Þetta er hins vegar ekki svo einfalt. Á svæðum á borð við Kali-
forníu snýst baráttan oft einmitt um að halda áfenginu í skefjum
með öllum þeim ráðum sem tæknin veitir og samt endar prósentan
að meðaltali í kringum 14,5%. Þótt það fari ekki hátt þá er víst orðið
algengt í Kaliforníu að vatni sé bætt út í vínlöginn á meðan á gerjun
stendur. Gárungarnir þar vestra kalla þessa viðbót „Jesus units“ þar
sem með þessu er vatni umsvifalaust breytt í vín.
Næst: Hvenær er vín skemmt?
Of mikið af
hinu góða?
Vín 101
Þrítugasti og sjötti hluti
Steingrímur Sigurgeirsson
Matur