Vera - 01.04.1993, Blaðsíða 36

MATUR
KRISTÍN ÍSLEIFSDÓTTIR SKRIFAR UM JAPANSKAN MAT
FÆ.DA ÚR SJÓ, FJALLI OG AKRI
Totto chan heitir bók eftir
þekkta japanska konu,
Tetsuko Kuroyanagi. Bókin
hefur selst í tugmilljóna tali,
bæði á japönsku og öðrum
málum. í bók þessari segir
íjöllistakonan og dýravin-
urinn Kuroyanagi meðal
annars frá skólagöngu sinni
í einum vinsælasta grunn-
skóla Tokíóborgar á árum
síðari heimsstyijaldarinnar.
Markmið skólastjórans var
fyrst og fremst að kenna
börnunum að njóta þess að
vera fijáls og lifandi. Hann
blandaði geði við nemendur
sina á hveijum degi og varði
oftast hádegisverðartíman-
um til þess. Að sögn Kuroy-
anagi varð sá tími jaínvel
mikilvægasta kennslustund-
in því skólameistarinn
kenndi börnunum að borða
allt. Það að geta borðað hvað
sem er kæmi manni alltaf til
góða. Á erfiðleikatímum
gæti maður alltaf sætt sig
við matinn og í góðæri gæti
maður skemmt sér við að
borða allt milli himins og
jarðar.
Hádegisverðartiminn í
skóla Kuroyanagi fór yfir-
leitt þannig fram að börnin
söfnuðust saman og opn-
uðu nestisboxin sín. En
áður en byijað var að borða
þurftu þau að kanna hvort
innihald þeirra væri sniðið
eftir þeirri meginreglu að
hver máltíð yrði að vera
samsett úr einhveiju úr
sjónum og einhveiju af
akrinum eða fjallinu. Á
meðan börnin tugðu matinn
í rólegheitum íhuguðu þau
samsetningu og bragð mál-
tíðarinnar og hvað væri
hægt að fá frá móður nátt-
úru sér til næringar og
ánægju. Úr sjónum er hægt
að fá þang, þara, humar,
rækjur og alls konar fisk
bæði hvitan og bleikan, sem
hægt er að borða hráan,
soðinn, reyktan eða steikt-
an. Af akrinum fáum við
gijón, korn, maís, allt græn-
metið og eitthvað af ávöxt-
um. Og úr fjallinu fást
sveppir, ber og ávextir.
Þó að fáir Japanir hafi
átt þess kost að ganga í
áðurnefndan skóla hugsa
þeir mikið um mat, tala
mikið um hann og síðast en ekki síst borða þeir
afskaplega mikið. Samt eru þeir grannholda,
langlífir og ein atorkusamasta þjóð í heimi. Ef til
vill er leyndarmálið rétt samsetning fæðunnar.
Hvað eigum við að hafa fyrir börnunum
okkar hér á ísaköldu landi? Eitthvað úr sjónum,
segjum við. Ooj bara, segja þau. Eitthvað úr
fjallinu, segjum við. Þar er bara gijót, segja þau.
Eigum við þá að segja eitthvað frá Ameríku og
eitthvað frá Evrópu? Nei, við skulum hafa það
svona: Eitthvað frá bóndanum, eitthvað frá
sjómanninum og eitthvað frá garðyrkjumann-
inum.
Uppskriftin sem fylgir þessum hugleiðingum
mínum er japönsk og er kölluð Tempura. Hún er
þó upphaflega komin frá Portúgölum, en
Japanir hafa aðlagað hana bragðlaukum sínum.
Það hafa þeir aðallega gert með sósunni, sem
öliu er dýft í áður en maður leggur góðgætið sér
til munns. Hráefnið kemur bæði af láði og úr legi
og er auðfengið í öllum stórmörkuðum og heilsu-
húsum.
JAPÖNSK TEMPURA
(fýrir fjóra)
Hráefni:
2 kartöflur (eða ein sæt
kartafla)
14 rækjur (eða 8
úthafsrækjur)
1 roðlaust ýsuílak (eða annar
hvítur fiskur)
1 /2 blaðlaukur (eða laukur)
4 kínasveppir (eða aðrir
ferskir sveppir)
1 gulrót
1 rauð paprika
12 myntublöð (þegar þau
fást)
Hveitideig (Orlydeig);
2 eggjarauður
11/2 dl ískalt vatn með
tveimur ísmolum
11/2 dl hveiti
SOSUR (bornar fram í þremur
litlum skálum):
1. skál:
1 bolli fiski- eða
grænmetissoð úr teningi
5 msk soyasósa (Kikkoman)
safi úr einni sítrónu
1 msk sherrý (eða saké)
2. skál:
250 gr röspuð hrá
kínahreðka
3. skál:
150 gr raspað, hrátt engifer
Grænmeti, fiskur og rækjur
þvegið, þurrkað og skorið
frekar smátt, þannig að það
steikist fljótt. Hráefni í sósu
undirbúið: Vökvum blandað
saman í fyrstu skálina.
Kinahreðka skorin og röspuð í
aðra skálina og ferska engi-
ferið afhýtt og raspað í þriðju
skálina. Orfy-deigið undirbú-
ið. Athugið að hafa vatnið
nógu kalt til þess að húðin
verði stökk eftir steikingu.
Veltið öllu sem á að steikja
upp úr deiginu og steikið.
Best er að djúpsteikja græn-
metið og fiskinn í 180° heitri,
nýrri olíu. Það má að sjálf-
sögðu líka steikja á pönnu.
Látið olíuna renna af á pappír
áður en sett er á disk. Gott er
að borða þetta með soðnum
hrísgijónum. Hver og einn
blandar sinn skammt af sósu
úr skálunum þremur. □
Ljósmyndir: Sóla