Bændablaðið - 22.08.2013, Blaðsíða 20

20 Bændablaðið | Fimmtudagur 22. ágúst 2013
Matreiðslumeistari heimsækir bændur
Íslenska grænmetið hefur vinninginn
Sigurður Helgason, yfirmatreiðslumaður á Grillinu á
Hótel Sögu, fer í heimsókn í sveitina og ræðir við sína
birgja. Hvað er það sem kokkurinn og bóndinn tala um
þegar grænmeti er annars vegar?
Grillið hefur keypt kryddjurtir og annað grænmeti frá
lífrænt vottaða býlinu Engi í Laugarási frá því á níunda
áratugnum og er einn elsti viðskiptavinur bændanna. Í
Silfurtúni við Flúðir eru ræktuð jarðarber í tonnatali en
meðal þess sem Grillið fær þaðan eru græn jarðarber.
Myndband af heimsókninni til grænmetisbændanna er
að finna á Facebook-síðu Grillsins.
Ræktunin:
Ingólfur: „Heildarhugsunin
er að rækta með sem minnstu
umhverfisálagi. Við erum að
nota lífrænan áburð og náttúrlega
engin eiturefni. Við viljum láta
náttúruna njóta sín eins og hægt er
í þessari ræktun. Það eru ákveðin
grundvallaratriði í lífrænni ræktun
sem við förum eftir. Til dæmis að
við leyfum jarðveginum að brjóta
niður lífrænu efnin í stað þess að
gefa tilbúinn áburð. Með þeim
hætti getum við notað ýmislegt
sem fellur til í ræktunni síðar. Í
staðinn fyrir eiturefni þá notum
við lífrænar varnir, bæði flugur
og ýmsar örverur sem halda
meindýrum í skefjum. Annars er
lífræn ræktun ekkert flókið mál
og gengur ágætlega!“
Sigurður: „Þið hafið verið dugleg
að koma fram með framandi
grænmetistegundir.“
Ingólfur: „Við höfum reynt
margar tegundir í gegnum árin,
til dæmis grænmeti sem ekki
hefur verið ræktað hér á landi
áður. Það eykur fjölbreytnina í
þessari daglegu vinnu hjá okkur.
Það skapar skemmtilegar tengingar
við matreiðslumenn, ræktunarfólk
og aðra neytendur. Við erum með
margar tegundir af kryddjurtum,
ýmsar salattegundir og fjölbreytt
úrval af gróðurhúsagrænmeti
og útiræktuðu. Síðan höfum
við verið að prófa berjaræktun
til að auka úrvalið hjá okkur
yfir sumarmánuðina. Jarðarber,
kirsuber og hindber höfum við
verið með í boði.“
Sigurður: „Svo rekið þið markað
á sumrin.“
Ingólfur: „Já, töluvert af því
sem við ræktum frá vori og fram
í sumarlok er selt á markaðnum
okkar hér heima á býlinu. Þess
vegna höfum við líka reynt að vera
með fjölbreytt úrval af grænmeti.“
Sigurður: „Þið hafið líka verið
að sinna íslensku flórunni, m.a.
ræktað blóðberg og fleira. Eitthvað
sem við matreiðslumenn kunnum
vel að meta.“
Ingólfur: „Það er gaman að vera
með íslenskar jurtir og það er
margt skemmtilegt þar í boði.
Sennilega er blóðberg vinsælasta
íslenska jurtin sem er til dæmis
notuð í te. Við höfum líka verið
að bjóða hvannir, vallhumal,
skarfakál og haugarfa. Þarna eru
ýmsir möguleikar og úrval til að
vinna með.“
Ferskleiki er lykilatriði
Sigurður: „Þegar við kokkarnir
á Grillinu veljum grænmeti þá
leggjum við okkur alla fram um
að komast í íslenska framleiðslu.
Aðalástæðan er sú að við viljum
fá grænmetið sem fyrst til okkar
eftir að það kemur úr moldinni
eða er klippt af plöntunum. Það er
ferskleikinn sem skiptir öllu máli en
með þessu erum við að græða marga
daga miðað við innflutta grænmetið.
Tíminn hefur mikil áhrif á bragð
grænmetisins. Ég get nefnt brokkolí
sem dæmi. Það þornar mjög hratt
eftir að það er skorið og það breytir
öllu bragði og áferð.
Þegar við komumst í nýtt og
flott rótargrænmeti þá viljum við
á Grillinu ekkert hrófla mikið við
því. Það þarf svo lítið að gera við
ferskt og nýtt grænmeti - of flókin
meðhöndlun á góðu hráefni er
óþarfi.“
Sigurður Helgason matreiðslumeistari á Grillinu og Ingólfur Guðnason bóndi í Engi.
Jarðarber frá Silfurtúni með hleyptri jógúrt, hvítsúkkulaði ganach og ískrapi
jarðarber frá Silfurtúni.
Jarðarberin eru fáanleg frá maí og fram í október
Í Silfurtúni á Flúðum er mikið
ræktað af jarðarberjum.
Bændurnir Eiríkur Ágústsson og
Olga Lind Guðmundsdóttir hafa
byggt upp starfsemina en auk
berjaframleiðslunnar rækta þau
tómata, rauðkál og fleira. Á ári
hverju selja þau um 10 tonn af
jarðarberjum.
Eiríkur: „Við byrjum að tína í maí
á hverju ári og reynum að tína út
október ef veðráttan er í lagi. Á
búinu eru á milli 40 og 50 þúsund
jarðarberjaplöntur þannig að það eru
ófá handtökin við búskapinn.
Sigurður: „Tínið þið berin á mis-
munandi tímum?“
Eiríkur: „Já, það tekur um 6-7
vikur að tína öll berin af hverri
plöntu. Ef við værum með allt á
sama tíma þá væri tímabilið búið
á þeim tíma. En við dreifum þessu.
Við hefjum ræktun á mismunandi
tímum, skiptum um plöntur, setjum
nýjar í húsin og reynum að dreifa
tímabilinu sem mest. Plönturnar
eru keyptar frá Hollandi en þeim
er plantað fjórum í hvern pott um
miðjan apríl. Um mánuði síðar fara
þær að blómstra. Það ferli tekur um
4-6 vikur. Þumalfingursreglan er sú
að um 6 vikum eftir blómstrun, um
hásumarið, þá tínum við berin. Að
því loknu haustum við plönturnar,
leyfum þeim að klára sig með engum
berjum á. Síðan kælum við húsin
og reynum að halda þeim frostlaus-
um a.m.k. fram í miðjan febrúar.
Þá hitum við húsin aftur upp en í
millitíðinni erum við búin að klippa
allar plöntur niður. Þær vaxa síðan
upp aftur þar sem þetta eru fjölærar
plöntur. Við notum plönturnar hins
vegar ekki nema í tvö ár þó að þær
geti enst miklu lengur.“
Sigurður: „Þegar maður ber saman
íslensku berin við þau erlendu þá
er allt annað bragð að þeim. Hvaða
skýringu hefur þú á því?"
Eiríkur: „Ég hef oft verið spurður
að þessu og er ekkert endilega klár á
útskýringunni. En við búum á Íslandi,
hreint land, gott vatn og gott loft.
Svo er náttúrlega lykilatriði í þessu
að þið fáið berin alveg splunkuný.
Þau sem koma að utan hljóta að vera
eitthvað eldri.“
Sigurður: „Nú er maður kannski
sérvitur en ég hef verið að fá græn
jarðarber hjá þér.“
Eiríkur: „Já, ég er dálítið hissa á
því.“
Sigurður: „Með því er ég að sækja
til þín ákveðinn bragðeiginleika. Þau
eru miklu súrari og áferðin er önnur.
Bragðið er mitt á milli grænna epla
og rauðra jarðarberja!“
Eiríkur: „Og hvað gerið þið eigin-
lega við þetta?“
Sigurður: „Núna erum við að gera
ís úr grænu berjunum. Við viljum fá
meira sýrukennt „element“ inn í rétt-
inn á móti rauðu jarðarberjunum sem
eru dísæt. Með grænu berjunum erum
við að fá súra bragðið. Þetta kemur
skemmtilega út og við höfum líka
notað þau með ýmsum forréttum.
Eiríkur Ágústsson jarðarberjabóndi og Sigurður Helgason matreiðslumeistari.
Sigrún Elfa Reynisdóttir bóndi í Engi
Myndir og texti / TB