Morgunblaðið - Sunnudagur - 19.10.2014, Blaðsíða 35

19.10. 2014 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 35
Súrinn sem notaður er til þess að
búa til súrdeigsbrauð, þarf að
hugsa afskaplega vel um. Einhverjir
hafa líkt súrnum við gæludýr, því
það þarf að fæða hann á hverjum
degi. Ef súrinn fær ekki næringu á
hverjum degi, eyðileggst hann og
þá þarf að byrja upp á nýtt.
Þegar vatn og hveiti blandast
saman gerjast blandan sem býr til
súr sem notaður er til að búa til
brauðið. Hveitið og vatnið örvar
fram náttúrulegar bakteríur sem
gerir brauðið að súrdeigsbrauði.
Undirbúningur:
Til þess að fá súrinn í brauðinu
er byrjað á því að blanda 700 gr.
heilhveiti og 700 gr. hveiti. Við not-
um gróft heilhveiti og bakaríhveiti.
Blandið vel saman. Ekki er öll
hveitiblandan notuð strax en þú
munt þurfa á henni að halda þegar
kemur að því að mata súrinn. Takið
nýja skál og blandið saman 300 gr.
af hveitiblöndunni við 300 gr. af
volgu vatni og látið liggja í skálinni
með viskustykki yfir við stofuhita í
tvo daga.
Eftir tvo daga verður efsta lag
deigsins stundum örlítið stökkt en
þá þarf að fjarlægja með skeið og
henda. Varist að láta brauðið verða
kalt á meðan! Ekki hafa það t.d. við
glugga þar sem hitastig breytist.
Látið deigið liggja í einn dag til
viðbótar ef þörf krefur, eða þar til
fer að finnast súr keimur og fer að
myndast gaskúlur í deiginu. Þá er
deigið aðeins rjómakennt og blautt
ennþá, þá er það tilbúið í næsta
skref sem er að mata súrinn.
Að næra súrinn:
Takið 75 gr. af undirbúnings-
blöndunni og setjið í aðra skál.
Bætið við um 150 gr. af hveiti-
blöndunni sem var gerð í fyrsta
skrefinu og 150 gr. af volgu vatni.
Endurtakið þetta á sama tíma á
hverjum degi í viku, passið að deig-
ið lyfti sér og falli við að fá ábót.
Þetta ferli er til að næra og styrkja
súrinn. Gott er að fylgjast með því,
finna lyktina og kynnast hegðun
þess.
(Sjálfur gerði Lucas þetta í mán-
uð, áður en hann hófst handa við
að útbúa brauðið, en vika er alveg
nógur tími að þeirra sögn). Í raun
er súrdeigsaðferðin svipuð gerlun
og að búa til jógúrt eða bjór til
dæmis frá grunni.
Eftir viku ætti súrinn að lykta
eins og epli, perur eða einhvers-
konar sætuilmur.
Daginn sem þú ætlar að baka,
þarftu að búa til eitthvað sem kall-
ast „leaven“ sem er nokkurskonar
grunnur að súrdeiginu eða fyrsta
skrefið í bakstrinum.
Þá er hlutfall af súrnum tekið og
sett í skál (Þetta er það sem mun
láta brauðið þitt lyftast og stjórnar
lokaútkomunni og bragðinu á
brauðinu).
Þú tekur hluta af þroskaða súr-
deiginu án þess að henda neinu
burtu eins og gert var áður. Bland-
ar 150 gr. af vatni og 150 gr. af
hveitiblöndunni. Þetta er sett í skál
og látið vera í ca. 2 tíma. Gott ráð
til að athuga hvort deigið sé tilbúið
til baksturs, er að taka hluta af
deiginu og setja það í skál með
vatni við stofuhita – ef það flýtur,
þá er það tilbúið, ef ekki þá sekkur
það og þarf því aðeins meiri tíma til
að jafna sig.
Súrdeigsbrauðið bakað:
Þegar súrinn er tilbúinn er hægt
að útbúa súrdeigsbrauð.
Notið 200 gr. af „leaven“, 750 gr.
af volgu vatni, 850 gr. bakaríhveiti
eða venjulegt hveiti, 100 gr. gróft
heilhveiti og 50 gr. af semalínahveiti
(Restin af súrnum er geymd fram
að næstu brauðgerð og þannig er
hringrásinni haldið gangandi. Mun-
ið bara að næra súrinn á hverjum
degi eins og áður kom fram).
Blandið öllu hráefninu saman með
höndunum þar til engir þurrir blettir
eru á deiginu. Leyfið deiginu að jafna
sig í um hálftíma með viskustykki yfir
svo ekki myndist skorpa utan um
það. Eftir hálftíma bætið við 50 gr. af
vatni og 20 gr. af salti og hnoðið vel
saman við deigið. Aftur þarf deigið
að jafna sig í hálftíma. Dýfið hönd-
unum í vatn og snúið brauðinu við á
alla kanta. Þetta þarf að endurtaka á
hálftíma fresti í um 2-3 klukkustund-
ir. Við þetta verður deigið léttara.
Því næst er brauðið mótað í hleif.
(Þau mæla með því að lesendur
skoði myndbönd á YouTube, t.d., til
að sjá betur hvernig brauðið er
mótað. Það gerir auðvelt fyrir).
Þegar mótun er lokið er gott að
strá smá hveiti í stóra skál ásamt
viskustykki og deigið sett ofan í á
hvolf. Gott er að geyma svo skálina
í ísskáp yfir nótt eða í um 24
klukkustundir áður en á að baka
brauðið.
Til að ná fram því besta í brauð-
inu er mælt með að nota leirpott
til þess að baka brauðið. Leirpott-
urinn sér til þess að raki haldi sér í
brauðinu. Setjið hveiti í botninn á
leirpottinum. Takið hleifinn úr kæl-
inum og forhitið ofninn í 260°C.
Setjið brauðið í pottinn, skerið í
efsta lagið með einhverju beittu,
t.d. hníf, setjið lokið á og bakið
brauðið í um 20 mínútur. Hitinn er
síðan lækkaður í 230°C og bakað í
10 mínútur í viðbót. Takið lokið af
leirpottinum (athugið að gufan er
mjög heit) og bakið síðan aftur í
um 20-25 mínútur í viðbót. Takið
brauðið úr ofninum og leyfið því að
kólna. Njótið svo sköpunar-
verksins!
Súrdeigsbrauð bakað frá grunni
Hólshraun 3 · 220Hafnarjörður · Símar: 555-1810, 565-1810
Fax: 565-2367 · Netfang: veislulist@veislulist.is · www.veislulist.isSkútan
Jólahangikjöt
Henta fyrir minni sem stærri hópa.
Norðlenskt hangikjöt ásamt
eftirrétt.
Jólahangikjöt: Norðlenskt jólahangikjöt hentar vel í
hádegi.
Heitt og kalt Hangikjöt uppsett á föt með grænum baunum
gulrótum, soðnum kartöflum, jafningi, heimalöguðu
rauðkáli, laufabrauði, smjöri, flatkökum og baunasalati.
Eftiréttir: Desert diskur tveir réttir. Frönsk Súkkulaðitertu-
sneið með jarðaberjum, Ris - Allemande á kirsuberjahlaupi.
Jólahlaðborð 1
Er tilvalið fyrir smærri sem
stærri hópa.
Fiskréttir: Graflax á salati með dillsósu og brauði. Tvær
tegundir af síldarréttum (Jólasíld og karrýsíld) með eplum,
rúgbrauði og smjöri.
Kjötréttir: Kalt norðlenskt hangikjöt með grænmeti,
kartöflum, jafningi, heimalöguðu rauðkáli og laufabrauði.
Heitt: Hunangsgljáðar kalkúnabringur með ávöxtum og
smjöri. Purusteik (grísarifjasteik) og steiktum lambavöðvum,
með steiktum kartöflum, heimalöguðu rauðkáli, brauð-
fyllingu, eplarauðrófusalati, rótargrænmeti hússins og
rjómasósu.
Eftirréttir: Desert diskur tveir réttir. Frönsk Súkkulaðitertu-
sneið með jarðaberjum, Ris - Allemande á kirsuberjahlaupi.
Jólahlaðborð 2
Er tilvalið fyrir smærri sem
stærri hópa.
Fiskréttir: Graflax á salati með dillsósu og brauði.
Humarsalat með sjávarfangi. tvær tegundir af síldarréttum
(Jólasíld, karrýsíld) með eplum, rúgbrauði og smjöri.
Kjötréttir: Kalt norðlenskt hangikjöt með grænmeti,
kartöflum, jafningi, heimalöguðu rauðkáli og laufabrauði.
Jólapaté með púrtvínshlaupi og rifsberjasósu.
Heitt: Hunangs- og appelsínugljáðar kalkúnabringur.
Purusteik (grísarifjasteik).
Meðlæti: Steiktar kartöflur, brauðfylling með heimalöguðu
rauðkáli, rótargrænmeti hússins, Jólasalat og rjómasósa.
Nú fer að líða að jólum þá er gott að
panta tímanlega jólahlaðborðin.
Starfsfólk okkar leggur sig fram um að gera stundina fallega
með góðum veitingum og persónulegri og góðri þjónustu. Öll
þjónusta er innifalin í verði veitinga.
www.veislulist.is
Þú getur
lesið allt um
jólahlaðborð okkar á
Pantanir fyrir veislur þurfa
að berast tímalega.
..tímanlega!
Panta
ðu
Verð frá
kr. 5.544,-
5.800.-
Verð frá
fyrir stærri hópa*Jólahlaðborð 1
5.100.-
Verð frá
fyrir stærri hópa*Jólahlaðborð 2
3.650.-
Verð fr
á
Jólahan
gikjöt &
Ris a la
mande