Morgunblaðið - 11.12.2014, Page 82

82 JÓLAMATUR
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 11. DESEMBER 2014
ÍS
L
E
N
S
K
A
/S
IA
.I
S
/N
AT
61
88
5
11
/1
2 ...kemur með góða bragðið!
Settu hátíðarkraft í
sósuna með Knorr
– kraftinum sem þú
þekkir og treystir!
Hátíðarkrafturinn
kemur úr Knorr
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
Í bandarískum jólamyndum bregst
það ekki að þegar fjölskyldan sest við
veisluborðið á jólum er á borðinu
miðju fat með stórum og fallegum
kalkún.
En það vill líka gerast í bandarísku
myndunum að matseldin gengur ekki
alltaf nógu vel fyrir sig. Eða hver get-
ur t.d. gleymt þegar skorið var í kal-
kúninn hjá Griswold-fjölskyldunni, í
Christmas Vacation, og fuglinn
reyndist svo þurr að hann flagnaði í
sundur.
Úlfar Finnbjörnsson er rétti mað-
urinn til að ræða við um kalkúna.
Hann sendi á dögunum frá sér mat-
reiðslubókina Stóra alifuglabókin og
fjallar þar meðal annars í löngu máli
um ýmsar útfærslur á hátíðakalkún.
Sjálfur hefur Úlfar það fyrir sið að
elda kalkún á gamlárskvöld og segir
hann matseldina ekki eins vanda-
sama og kvikmyndirnar láta fólk
halda. Ef rétt er að elduninni staðið
þurfi t.d. ekki að vera að bera enda-
laust á fuglinn meðan hann bakast í
ofninum.
Smyglað frá varnarliðinu
Úlfar segir varla tvo áratugi síðan
hægt var að ganga að því vísu að
finna kalkún í íslenskum verslunum í
desember. „Fram að því var helst
möguleiki á að fá kalkún í gegnum
sambönd hjá varnarliðinu úti á Kefla-
víkurflugvelli. Matvöruverslunin þar
gætti þess vitaskuld að eiga til kalk-
úna fyrir hermennina og ekki óþekkt
að Íslendingum tækist að smygla
fuglinum með sér út af svæðinu.“
Sjálfur man Úlfar þegar hann
komst með lagni í verslunina úti á
velli og fékk þar síðasta kalkúninn í
búðinni. Var ekki að ástæðulausu að
fuglinn hafði ekki selst. „Þetta var
um 14,5 kg ferlíki og lá við að ég
þyrfti að bera majones á leggina til að
geta troðið fuglinum öllum inn í ofn-
inn. Við vorum sex fullorðnir sem
snæddum kalkúninn og þegar við
vorum orðin pakksödd hafði okkur
ekki tekist nema að kroppa rétt að-
eins í aðra bringuna og pínulítið í lær-
in.“
Í dag er svo hægt að fá kalkúninn
ferskan úti í búð, frá íslenskum rækt-
endum. Segir Úlfar það breyta miklu
Ekki svo
flókið að elda
kalkún
 Úlfar segir óhætt að sleppa fyllingunni en
ekki má gleyma kjöthitamælinum
fyrir 8-10
1 kalkúnn, 5-6 kg
150 g smjör, við stofuhita
1 hvítlauksgeiri, pressaður
1 msk. fenníkufræ, steytt
1 tsk. rósmarín, steytt
½ tsk. nýmalaður pipar
safi og fínt rifinn börkur af 1 sí-
trónu
2 msk. fenníkulauf, smátt söxuð
Takið innmatinn innan úr
fuglinum og setjið fuglinn á
kaf ofan í kryddpækilinn.
Geymið á köldum stað í 24-48
klukkustundir. Takið þá kal-
kúninn úr leginum, þerrið og
skerið vængendana af. Ef þið
viljið má sleppa þessu skrefi
með pækilinn en hann gerir
fuglinn einstaklega safaríkan
og bragðgóðan.
Blandið smjöri, hvítlauk,
kryddi, sítrónusafa, -berki og
fenníkulaufum saman í skál og
setjið í sprautupoka. Smeygið
hendinni á milli bringunnar
og hamsins og losið haminn
frá alveg að hálsi, vængjum
og lærum. Sprautið kryddsm-
jörinu undir haminn og jafnið
það út.
Fyllið fuglinn með fenníku-
fyllingunni og setjið í ofn-
skúffu. Bakið í 190°C heitum
ofni í 15 mínútur eða þar til
hann er orðinn fallega brún-
aður, lækkið þá hitann í 150°C
og bakið í 45 mínútur fyrir
hvert kíló eða þar til kjarnhiti
nær 70°C. Ausið smjörinu og
soðinu úr ofnskúffunni reglu-
lega yfir kalkúninn á meðan
hann er í ofninum.
Berið fuglinn fram með fen-
níkusósunni, fyllingunni, kart-
öflum og grænmeti eftir
smekk.
Kryddpækill
6 l vatn
3 ½ dl salt
3 ½ dl sykur
1 msk. rósmarín
1 msk. fenníkufræ
½ fenníka, smátt söxuð
1 laukur, smátt saxaður
2 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir
3 cm engiferrót, skræld og smátt
söxuð
1 appelsína, skorin í sneiðar
2 l eplasíder
Aðferð: Setjið 2 l af vatni í
pott ásamt öllu öðru í upp-
skriftinni nema eplasíder.
Sjóðið í 10 mínútur og kælið
síðan vel. Hellið kryddvatninu í
stóra fötu, pott eða annað ílát
sem rúmar kalkúninn. Hellið
restinni af vatninu út í og
blandið eplasíder saman við.
Fenníkufylling
2 msk. olía
1 msk. fenníkufræ
1 fenníka, smátt söxuð
1 laukur, smátt saxaður
1 ½ dl hvítvín eða vatn
10 brauðsneiðar, skorpulausar og
skornar í teninga
2 egg
300 g soðið bankabygg
½ dl sambuca, má sleppa
2-3 msk. sítrónusafi
1 tsk. salt
nýmalaður pipar
Aðferð: Hitið olíu í potti og
látið fenníkufræ, saxaða fen-
níku og lauk krauma í 2 mín-
útur án þess að brúnast. Hellið
hvítvíni út í og sjóðið niður um
¾, kælið. Setjið blönduna í skál
ásamt restinni af hráefnunum
og blandið vel saman.
Fenníku-, sítrus- og
saltleginn kalkúnn með
fenníkusósu og -fyllingu