Morgunblaðið - 11.12.2014, Blaðsíða 83

83
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 11. DESEMBER 2014
Bláu húsin v/Faxafen
Sími 553 7355 • www.selena.is • Póstsendum • Næg bílastæði • Selena undirfataverslun
Dásamlegar
jólagjafir
Opið alla daga til jóla
Nýtt
kortatímabi
l
enda von á betri og safaríkari fugli
þegar hann er keyptur ferskur en
frosinn.
„Það er mýta að þurfi að bera
smjör og safa á fuglinn á nokkurra
mínútna fresti en kjöthitamælinn má
ekki vanta. Þarf að ná kjarnhitanum
upp í 70°C og þá er fuglinn fulleld-
aður,“ segir hann.
Innmaturinn í sósuna
Kalkúnninn kemur hreinsaður frá
framleiðanda og vanalega er innmat-
urinn í plastpoka inni í fuglinum. Úlf-
ar geymir fóarnið, hjartað og hálsinn.
Þetta setur hann, ásamt fremstu
tveimur liðunum af vængjunum, í
sósugrunninn, ekki ósvipað og vaninn
er að gera með rjúpu. Lifrina notar
Úlfar svo til að gera lifrarfrauð.
Fuglinn fær að ná stofuhita og er
svo penslaður með smjöri eða smjör-
spreyi áður en hann er kryddaður.
Segir Úlfar klassískt að krydda fugl-
inn með rósmaríni, salvíu, hvítlauk,
salti og pipar.
„Fuglinn fer svo inn í um 120°C
heitan ofninn og má reikna með um
fjórum klukkutímum fyrir sex kílóa
fugl. Þá er hitinn hækkaður í 200°C í
stutta stund til að gera fuglinn fal-
lega brúnan.“
Segir Úlfar að þurfi ekki að vera
með ausuna stöðugt á fuglinim en
ágætt að úða hann með smjörspreyi
einu sinni eða tvisvar og kannski dýfa
pensli ofan í ofnskúffuna og bera fit-
una á fuglinn.
Að fylla eða ekki fylla?
Vestanhafs kallar hefðin á að kalk-
únninn sé fylltur, en Úlfar segir fyll-
inguna ekki breyta miklu fyrir bragð
kalkúnsins. „Grunar mig að fyllingin
hafi verið mikilvægari þegar kalkún-
arnir voru keyptir frystir, og hjálpaði
þá til við að koma í veg fyrir að fugl-
inn þornaði. Fyllingin er líka góð leið
til að drýgja máltíðina ef von er á
mörgum gestum. Hins vegar fer ekki
mikið bragð úr fyllingunni í fuglinn
eða öfugt.“
Ef fólk vill fylla kalkúninn flækir
það matreiðsluna ekki svo mjög. „Er
hægt að gera einfalda fyllingu frá
grunni eða kaupa tilbúna fyllingu í
frystiborði stórmarkaðanna. Ef fólk
vill má svo breyta og bæta við tilbúnu
fyllingna til að gera hana meira „að
sinni“. Fyllingunni er svo komið fyrir
inni í fuglinum, einni hnefafylli í einu,
og fæturnir hnýttir saman til að
halda fyllingunni inni og bæta fram-
setninguna.“
Talandi um framsetningu, þá er
einnig vel þekkt úr bandarísku jóla-
myndunum að húsbóndanum gengur
ekki alltaf vel að skera fuglinn í fal-
legar sneiðar. Úlfar segir sniðugast
að reyna ekki að skera kalkúninn við
matarborðið. „Kokkurinn ætti að
sjálfsögðu að taka einn hring með
kalkúninn í fatinu og sýna gestum
hvað fuglinn heppnaðist vel, en svo er
gott að halda aftur inn í eldhús, skera
af lærin og bringurnar í heilu lagi.
Bringurnar má svo setja á bakka og
skera í fallegar sneiðar sem eru
nokkurn veginn allar eins. Er þetta
mun betra en að vera að kroppa í
fuglinn með skurðarhnífnum.“
Brugðið á leik með afgangana
Kalkúnninn er ákaflega matarmik-
ill og jafnvel þótt munnarnir sé marg-
ir við veisluborðið má búast við mikl-
um afgöngum. Úlfar segir það hluta
af upplifuninni að búa til rétti úr af-
göngunum. „Möguleikarnir eru
endalausir og mikið til af skemmti-
legum uppskriftum fyrir kalkúna-
afganga. Fuglinn er góður kaldur en
svo má gera ýmis salöt og góðgæti og
þá t.d. gera með kalkúninum nokk-
urn veginn alla þá rétti sem gera má
úr kjúklingi.“
Morgunblaðið/Ómar
Kalkúnasalat
Fyrir 4-6
400 g kalkúnaafgangar, skornir í bita
1 poki spínat
2 lárperur, hýðis- og steinlausar, skornar í bita
1 agúrka, skræld og kjarnhreinsuð, skorin í bita
1 dl kasjúhnetur
2 dl græn vínber, má sleppa
salt og nýmalaður pipar
400 g pasta, soðið skv. leiðbeiningum á umbúðum.
Ef rétturinn er hugsaður sem forréttur má sleppa pastanu.
Sítrónudressing
safi og fínt rifinn börkur af 2 sítrónum
1 msk. hlynsíróp eða sykur
1 msk. ljóst edik
1 ½ dl olía
salt og nýmalaður pipar
Setjið allt í skál og blandið vel saman.
Blandið kalkúnasalatinu vel saman við sítrónudressinguna. Smakkið
til með salti og pipar. Berið fram með góðu brauði.
Kalkúnasalat með spínati og sítrónudressingu
Ferlíki Úlfar Finn-
björnsson sat eitt sinn
uppi með tæplega 15
kg varnarliðskalkún.