Morgunblaðið - 11.12.2014, Blaðsíða 94

94
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 11. DESEMBER 2014
JÓLAMATUR
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
Þegar kemur að purusteikinni vill
stundum reynast snúið að ná purunni
stökkri og góðri. Þeir sem vilja ekki
sitja uppi með lina og seiga puru
þessi jólin ættu að hlíta ráðum Gunn-
ars Karls Gíslasonar matreiðslu-
manns og eins af eigendum veitinga-
staðarins Dills.
Gunnar segist ekki geta látið des-
ember líða án þess að elda purusteik.
„Steikina elda ég þó ekki á að-
fangadagskvöld, því þá er hefðin að
elda rjúpu. Yfirleitt ratar purusteikin
á einhvern hinna daganna, milli að-
fangadags og nýársdags.“
Feitur vöðvi
Vel heppnuð purusteik byrjar með
góðu hráefni og mælir Gunnar með
að fólk velji bita sem er með hæfilega
feitum vöðva. Ef gott fitumagn er í
vöðvanum er hægt að elda steikina
lengur án þess að hætta á að kjötið
verði þurrt. Fitan smýgur út í vöðv-
ann og gerir kjötið meyrt og safaríkt.
Yfirleitt þarf ekki að snyrta kjöt-
stykkið sérstaklega nema hvað rétt
er að skoða vel skinnið og fjarlægja
með kyndli eða hníf fíngerð hár sem
hafa mögulega setið eftir.
Stóra „brellan“ felst svo í því að
elda steikina með skinnhliðina niðri
og ofan í kryddblönduðu vatni. „Ég
tek þá t.d. eldfast mót, set vatn í botn-
inn og krydda vökvann með rósm-
aríni, negul, kanil, svörtum pipar, lár-
viðarlaufum og einiberjum.
Skinnhliðin liggur ofan í þessum legi,
steikin fer svona inn í ofninn og eldast
þar við um 130°C í 1½-2 tíma eftir
stærð,“ segir Gunnar, sem sker rákir
í puruna áður en hún fer ofan í vatnið.
Þá er steikin tekin út, látin jafna
sig örstutta stund, og ofninn hitaður
upp í 210°C. Steikin er færð yfir á
grind og snúið við svo að puran snýr
núna upp og krydd borið á. „Ég maka
salti vel í puruna, tek kannski eitt-
hvað af kryddjurtunum sem voru í
vatnsbaðinu og sting nokkrum negul-
nöglum á milli strimla í purunni.“
Örstutt hitaskot
Steikin er nær fullelduð þegar hér
er komið sögu og þarf aðeins um 25
mínútur í ofninum til að puran verði
stökk og góð. „Þarf bara að fylgjast
mjög vel með steikinni og taka hana
út þegar puran er orðin fallega gyllt.
Með þessari aðferð, þar sem skinnið
er í raun fyrst soðið í vatni, bregst
ekki að útkoman er stökk og bragð-
góð pura.“ Á meðan steikin er í ofn-
inum er hægt að útbúa meðlætið. Að
sögn Gunnars kallar hefðin á brún-
aðar kartöflur og heimagert rauðkál,
að ógleymdri sveppasósunni.
Rauðkálið fær að „karamell-
iserast“ vel hjá Gunnari. „Ég bý til
karamellu úr sykurbráð í góðum potti
og velti kálinu upp úr áður en ég bæti
við trönuberjasafa. Loks sýð ég þetta
niður og smakka til með kryddi.“
Sósan er ekki heldur flókin: „Ég
sneiði sveppi niður og steiki þá vel á
pönnu, á öllum hliðum. Þegar svepp-
irnir eru orðnir gylltir og flottir bæti
ég við rjóma og kjúklingasoði, smjöri
og salti.“
Morgunblaðið/Ómar
Sígilt Gunnar hefur gaman af að gera rauðkálið vel „karameliserað“ og bætir við trönuberjasafa.
Purusteikin á hvolfi
 Gunnar Karl á veitingastaðnum Dill segir leyndarmálið á bak við
stökka puru að elda steikina fyrst á hvolfi, með puruna í vatnsbaði
– með morgunkaffinu
Fyrir 4
800 g svínasíða.
vatn
smjör
5 negulnaglar
2 kanilstangir
4 lárviðarlauf
10 svört piparkorn
5 einiber
2 greinar greni
Stillið ofninn á 150°C og for-
hitið. Takið vel valda og snyrta
svínasíðu þar sem búið er að
skera rákir í skinnhliðina og setj-
ið í eldfast mót sem búið er að
hálffylla með sjóðandi vatni og
kryddinu. Eldið í ofninum í 1½-2
tíma eftir stærð síðunnar. Eftir
þessa eldun skal síðan tekin út og
hitinn á ofninum hækkaður í
220°C.
Takið því næst síðuna upp úr
vatninu og leyfið aðeins að rjúka
úr henni. Kryddið með salti, þó
mest á skinnhliðina. Tæmið vatn-
ið úr eldfasta mótinu og setjið
því næst síðuna aftur inn í ofninn
og eldið uns puran er stökk og
gyllt.
Morgunblaðið/Golli
Svínasíða með
stökkri puru
Skeifan 3E-F · Sími 581-2333 · rafver@rafver.is · www.rafver.is
K Ä R C H E R S Ö L U M E N N
V E R T U Á Ö R U G G U M S T A Ð
NT 35/1 Tact
Ryksugar blautt og þurrt
Fylgihlutir
Barki 35mm 2,5m,
málmrör, 30mm
gólfhaus og mjór
sogstútur.
NT 45/1 Tact Te
Ryksugar blautt
og þurrt
Fylgihlutir
Barki 35mm 2,5m,
málmrör, 30mm
gólfhaus og mjór
sogstútur,
rafmagnstengill.
NT 55/1 Tact
Ryksugar blautt og þurrt
Fylgihlutir
2,5m 35mm barki, málmrör,
30mm gólfhaus og mjór
sogstútur.
NT 25/1 Ap
Ryksugar blautt
og þurrt
Fylgihlutir
Barki 35mm 2,5m,
málmrör, 30mm
gólfhaus og mjór
sogstútur. Takki
fyrir hreinsun
á síu.
Iðnaðarryksugur
Fyrir bæði blautt
og þurrt
Sjálfvirk
hreinsun á síu
Tengill
REDKENONLY SALON
SALONVEH
HÁRSNYRTING: RÁÐGJÖF, KLIPPING OG MÓTUN, HÁRLITUN, HÁRÞVOTTUR MEÐ NUDDI EÐA DJÚPNÆRINGU
VÖRUR Í VERSLUN: ALLT Í HÁRIÐ, HÁRLENGINGAR OG -KOLLUR, GREIÐUR, BURSTAR, BLÁSARAR
HÚSI VERSLUNARINNAR, KRINGLUNNI
S. 568 7305 • SALONVEH.IS
TÍMAPANTANIR HJÁ SALON VEH Í SÍMA 568-7305
Gleðileg jól
VERTU VINUR OKKAR Á - PANTAÐU TÍMA Á
Simbi Hildur Róbert Alda Sigurveig Bjarki StefánSalóme