Dagblaðið Vísir - DV - 15.06.2011, Page 32

Þ
að er þessi forna matarhefð
sem fólk þekkir aðallega í
gegnum þorramatinn, þetta
súrsaða, reykta og þurrkaða.
Svo er aftur á móti skyrgerðin og
þess háttar. Þetta mjög íslenskt allt
saman,“ segir Nanna Rögnvalds-
dóttir matgæðingur aðspurð hvort
það sé hægt að tala um séríslenska
matargerð. Það er líklega fátt sem
minnir á hina dæmigerðu íslensku
matargerð nú til dags. Matarmenn-
ingin hefur breyst gífurlega á síð-
ustu áratugum og skyndibitamat-
ur og alþjóðlegur matur er orðinn
hluti af daglegri neyslu okkar.
Fyrsta bókin hafði lítil áhrif
Nanna segir að fyrir 200 árum hafi
Íslendingar aðallega borðað þetta
gamla íslenska og lítið annað.
Fyrsta íslenska matreiðslubókin
hafi svo komið út árið 1800 en hafi
þó haft lítil áhrif. „Fólk hélt áfram
að gera þetta eins og það hafði lengi
gert. Það verður samt alltaf einhver
þróun og aldrei hægt að tala um al-
gjöra stöðnun í þessu. Fólk sér fyr-
ir sér að íslenskur matur hafi verið
óbreyttur frá landnámi fram á nítj-
ándu öld en það er náttúrulega ekki
alveg rétt.“
Höfundurinn var karlmaður
Matreiðslubókin sem um ræðir
heitir Einfalt matreiðslukver fyrir
heldri manna húsfreyjur og Nanna
segir að það sé heilmikil saga á bak
við hana. „Á titilblaðinu stendur
að Marta María Stephensen hafði
verið höfundur hennar en það er
talið nær öruggt að Magnús Steph-
ensen mágur hennar sé raunveru-
legur höfundur bókarinnar. Vænt-
anlega hefur Marta María eitthvað
komið að gerð bókarinnar en það
hefur ekki verið talið við hæfi að
karlmaður skrifaði matreiðslubók
og hún því skráð sem höfundur,“
segir Nanna og bætir við að Magn-
ús hafi verið einn helsti embættis-
maður landsins á þessum tíma.
Íslensk matargerð blandast
danskri
Það var svo í lok 19. aldar og í upp-
hafi þeirrar 20. sem íslensk matar-
gerð fór að blandast danskri þeg-
ar íslenskar konur byrjuðu að fara
til Danmerkur í húsmæðranám.
Nanna segir að þær hafi komið
heim með danskar matarhefðir
og það sé í raun þessi blanda sem
fólk þekkir sem ömmumat. „Sú ís-
lenska matreiðslubók sem náði
virkilegri útbreiðslu og hafði mikil
áhrif á þeim tíma var Kvennafræð-
ari Elínar Briem sem kom út árið
1889. Þar er dönsk-íslensk matar-
gerð að koma inn vegna þessa að
Elín var menntuð í húsmæðraskóla
í Danmörku.“
Matur og drykkur Helgu
Sigurðardóttur
Tímamótarit í íslenskum mat-
reiðslubókum var þó Matur og
drykkur Helgu Sigurðardóttur.
Nanna segir að bókin, sem kom út
um 1945, hafi haft gífurleg áhrif.
„Helga var skólastjóri Hús-
mæðrakennaraskóla Íslands og
hafði áður gefið út fjölda af litlum
matreiðslubókum. Hún tók þær
svo saman í Mat og drykk sem var
svona fyrsta stóra biblían en þar
var hægt að finna allt um húsmæð-
ur og matreiðslu. Þetta þótti mjög
aðgengileg bók og varð afskaplega
vinsæl,“ segir hún. Bókin hafi ver-
ið til á mjög mörgum, ef ekki flest-
um heimilum, og var endurprentuð
fyrir nokkrum árum.
Eldhús Í lok 19. aldar fóru danskar matarvenjur að læðast inn í þær íslensku. Mynd: ÁSgEir M. EinarSSon
Hangið og þurrkað kjöt Margir
tengja íslenska matarmenningu við þær
geymsluaðferðir matvæla sem tíðkuðust
fyrr á öldum.
n Fyrsta íslenska matreiðslubókin kom út árið 1800 n Matarhefðin breyttist þó ekki að ráði
fyrr en í lok 19. aldar n nanna rögnvaldsdóttir fræðir lesendur um íslenska matargerð
Matarmenning
í stöðugri þróun
„Fólk sér fyrir sér
að íslenskur matur
hafi verið óbreyttur frá
landnámi fram á nítjándu
öld en það er náttúrulega
ekki alveg rétt.
Elsta matreiðslubók eða
uppskriftahandrit er frá
15. öld. nanna segir að hún
hafi að vísu verið þýdd
og bendir á að það þýði
að fólk hafi haft áhuga á
matargerð á þessum tíma,
nægilega mikinn til að láta
þýða hana.
Uppskriftir sem nanna
tók saman sem er að
finna í matreiðslubók-
um fyrri tíma
Kjötsúpa úr Einföldu matreiðslu-
vasakveri fyrir heldri manna hús-
freyjur (1800)
Slétt og óvönduð ný kjötsúpa er tilbúin af
því lakasta kjöti, svo sem hálsinum og bóg-
unum, sem höggvast í smástykki og leggj-
ast í kalt vatn hálfa stund; svo er það hengt
yfir eld, í katli með vatni í, saltblönduðu,
og vel affleytt froðan, þegar sýður; þegar
kjötið er hálfsoðið, er látið í súpuna lítið eitt
af hafra- eður öðrum grjónum; loksins eru
hér í látnar nokkrar gular rætur og næpur vel
uppskafnar og skornar í teninga, með litlu
af söxuðu kjörveli eður blóðbjörg, og er þá
súpan búin þegar kjötið er meyrsoðið.
Fiskgratín úr Kvennafræðaranum
(1889):
1 djúpur diskur skafinn fiskur
7 kv. (35 g) kartöflumjöl
½ msk. salt
¼ tsk. múskat
1 peli mjólk
1 peli rjómi
5 egg
20 kv. (100 g) makaróní
Fiskur, helst ýsa, er verkaður og skafinn úr
roðinu og beinunum, hrærður vel með sleif
í skál ásamt kartöflumjölinu, saltinu og
múskatinu í hér um bil 15 mín. Eggjarauðun-
um, mjólkinni og rjómanum er smáhrært út
í, því næst soðnu, köldu makaróní og síðast
þeyttum eggjahvítum. Látið í smurðan form
og bakað ¾ tíma í heitum ofni.
Kjötbollur (húsmæðraskólaupp-
skrift frá um 1950)
600 g kjöthakk
1 laukur, saxaður smátt
1 egg
1½ tsk. salt
½ tsk. pipar
2 msk. hveiti
1 msk. kartöflumjöl (eða meira hveiti)
100 ml mjólk, eða eftir þörfum
60 g smjör eða smjörlíki til steikingar
Sósa:
300 ml vatn
1 ½ tsk. hveiti
pipar og salt
Sósulitur
Blandaðu hakkinu saman við laukinn,
eggið og kryddið. Hrærðu svo hveiti og
kartöflumjöli saman við og bættu við
mjólk eftir þörfum, þar til komið er fremur
þykkt fars sem auðvelt er að móta í bollur.
Bræddu smjörið á stórri pönnu. Mótaðu
ílangar bollur úr farsinu með tveimur mat-
skeiðum og settu þær á pönnuna. Brúnaðu
þær við meðalhita í 2–3 mínútur á hverri
hlið (þær eru oftast þrístrendar). Hristu 100
ml af vatni með hveitinu í hristiglasi þar til
blandan er kekkjalaus. Helltu afganginum
af vatninu (200 ml) yfir bollurnar á pönn-
unni og hrærðu síðan hveitijafningnum
saman við. Bragðbættu sósuna með pipar
og salti, bættu við nokkrum dropum af
sósulit og láttu malla í 6–8 mínútur, eða
þar til bollurnar eru soðnar í gegn. Berðu
þær fram með soðnum kartöflum eða
kartöflustöppu, súrsuðum rauðrófum og
grænum baunum.
32 17. júní