Dagblaðið Vísir - DV - 19.09.2008, Blaðsíða 44

föstudagur 19. september 200844 Helgarblað DV
umsjón: kolbrún pálína helgadóttir kobrun@dv.is
Fróðleikur
um sveppi
hundruð sveppategunda er að
finna á íslandi og eru þeir alls ekki
allir matsveppir. ef fólk ætlar að
tína sveppi er nauðsynlegt að vera
með góða handbók til að greina
tegundir sveppanna og sjá hvort
þeir eru góðir til átu. á heimasíðu
heilsubankans má finna fróðleik
um íslenska sveppi og sveppa-
tínslu.
n margar tegundir matsveppa lifa í
sambýli við trjátegundir og eru oft
nefndir eftir þeim. algengastir eru
furusveppir og lerkisveppir og er
best að finna þá við smærri trén.
aðrar tegundir vaxa eingöngu á
graslendi.
n tími til sveppatínslu nær frá
miðju sumri og ef tíðin er góð er
hægt að tína sveppi langt fram á
haust.
n gott er að tína sveppi í körfu.
ekki skal tína sveppi í plastpoka
þar sem þeir skemmast fljótt, því
loft þarf að geta leikið um þá. taka
skal neðst um stilkinn á sveppnum
og snúa upp á hann um leið og
togað er. Þannig losnar sveppur-
inn úr jarðveginum.
n best er að tína sveppi nokkrum
dögum eftir rigningu, í þurru
veðri. Þá er líka mest af þeim. Það
ætti að vera kjörið að tína sveppi
þessa dagana þar sem bestu
vaxtarskilyrðin eru þegar rakt
hefur verið og hlýtt.
n best er að tína frekar unga
sveppi. gamlir og stórir sveppir
eru frekar skemmdir og oft hafa
skordýr hreiðrað um sig í þeim.
n mikilvægt er að hreinsa
sveppina fyrir matreiðslu eða
geymslu. best er að gera það strax
og heim er komið því sveppirnir
geymast ekki vel ómeðhöndlaðir.
n skera skal neðsta hlutann af
stafnum, og meira ef þarf, bursta
skal burt óhreinindi og skera burt
skemmdir. gott er að skera
sveppinn í tvennt, eftir endilöngu,
til að sjá hvort lirfur eða sniglar
hafa komist í hann.
n algengustu geymsluaðferðir eru
frysting og þurrkun.
n fyrir frystingu þarf að sneiða eða
saxa sveppina og hita þá á pönnu,
við vægan hita. Vökvinn sem
kemur úr sveppunum er látinn
gufa upp og hræra skal í
sveppunum á meðan. svo eru þeir
kældir og að lokum frystir í pokum
eða boxum.
n Við þurrkun er best að sneiða
sveppina og dreifa þeim á grind
eða grisju. sveppirnir þurfa að
vera orðnir skraufþurrir fyrir
geymslu. ef þeir eru harðir og
stökkir eru þeir nógu þurrir, en ef
þeir eru seigir eru þeir ekki nógu
þurrir.
n Þurrkaða sveppi má setja beint
út í súpur og pottrétti en ef á að
steikja þá þarf að láta þá liggja í
bleyti í nokkrar klukkustundir fyrir
matreiðslu. nokkuð af bragðefn-
um fer þá út í vatnið og er því
mikilvægt að nota vökvann í
matreiðsluna.
& ínMatur
Villi-sveppasúpa
Gestgjafinn býður okkur að þessu sinni í gómsæta villisveppa-
súpu. Tilvalið er að ná í hráefni úti í náttúrunni því ekki þarf
að fara lengra en upp í Heiðmörk til að finna sveppi. Annars er
líka hægt að fá villisveppi úti í búð. Þrjár helstu sveppategund-
irnar sem tíndar eru hér á landi eru stórar og auðþekkjanlegar.
Furusveppir, lerkisveppir og kóngasveppir. Best er að tína
millistóra sveppi, en þeir stærstu geta verið byrjaðir að maðka.
Flokkið þá og hreinsið á staðnum en ekki þrífa þá með vatni.
Grillaður lax á spagettíbeði
„Þessa uppskrift sæki
ég í smiðju móður minn-
ar en við gerum hana oft
þegar við erum í lok sum-
ars komin með leið á hin-
um hefðbundna grillmat.
Sérstaklega frískleg og
einföld uppskrift. Hentug í
matarboðin en hægt er að
undirbúa sósuna fyrr um
daginn og það er lítil vinna
eftir það,“ segir Fríða Hrönn
Elmarsdóttir, matgæðingur
vikunnar.
„Ég elda oftast ekki ná-
kvæmlega eftir uppskriftum
heldur styðst við þær. Hlut-
föllin í uppskriftinni eru
því frekar leiðbeinandi og
frjálst að breyta þeim eftir
smekk.“
sósan:
n 1 ½ dl ólífuolía
n 1 tsk. salt
n 1 tsk. aromat
n 1 tsk. grófmalaður svartur pipar
n 2-3 stk. tómatar (fer eftir stærð)
kjarnhreinsaðir og skornir smátt
n ¼ smátt söxuð paprika
n 10 svartar ólífur, skornar í sneiðar
n 1 dl saxaður graslaukur
n 1 dl söxuð púrra
n 1-3 hvítlauksrif, marin eða söxuð smátt
n gróft söxuð fersk basilika og steinselja,
eftir smekk
öllu er blandað saman í skál. má gera
nokkrum tímum áður og geyma í ísskáp.

fiskurinn og spagettí:
n safi úr einni sítrónu
n raspaður börkur af einni sítrónu
n 400 til 500 g spagettí
n u.þ.b. 700 g laxaflak, eða eftir smekk
setjið laxinn á álpappír með roðið niður
og kryddið með salti og sítrónupipar.
spagettí er soðið þar til það er „al
dente“ og laxinn grillaður á meðan í 5
til 10 mínútur. Þegar tilbúið er spagettí
sigtað og skolað stuttlega undir köldu
vatni. næst er það sett í víða, stóra skál
og sósunni hellt yfir (sem hitnar af
heita spagettínu). Þá er safa úr hálfri
sítrónu hellt yfir spagettíið en hinum
helmingnum yfir nýgrillaðan laxinn. Þá
er laxinn roðflettur og skorinn/mulinn
gróft niður og dreift yfir spagettíið. að
lokum er sítrónuberkinum, gróft
saxaðri basiliku og steinselju stráð yfir
eftir smekk.
gott að bera fram með góðu brauði og
fersku einföldu salti (t.d. garðasalat,
jarðarber, sítrónuolífuolía, salt, pipar og
fetaostur).
Ég skora næst á Óla Örn Eiríksson, viðskiptafræðing
hjá Þróunarfélagi Keflavíkurflugvallar og matgæðing
með meiru
M
atg
æð
ing
ur
inn
umsjón:
úlfar finnbjörnsson
myndir:
karl petersson
Sleppa rjómanum
til þessa að gera matseldina hollari er gott
að nota aðrar matvörur en rjóma í mat-
inn. léttmjólk getur oft komið í staðinn
fyrir rjóma í matargerðinni. í stað þess
að þykkja súpur með rjóma er gott að
nota sósuþykkingarefni, meðal annars
maizena eða kartöflumauk úr soðnum
kartöflum.
n 2 msk. olía
n 400 g villisveppir, skornir í bita
n salt
n pipar
n ½ l vatn
n 1 msk. nautakraftur
n ½ msk. kjúklingakraftur
n 1-2 dl rjómi
n sósujafnari
n 3 msk. sérrí, púrtvín eða madeira
n 1 dl léttþeyttur rjómi
hitið olíu í potti og steikið sveppi í 2 mín.
kryddið með salti og pipar.
bætið þá vatni og kjötkrafti í pottinn og
sjóðið í 5 mín. bætið rjóma saman við og
þykkið með sósujafnara. smakkið til með
sérríi, salti og pipar. berið súpuna fram með
léttþeyttum rjóma og grófu brauði.