Bændablaðið - 12.02.2015, Blaðsíða 30

30 Bændablaðið | Fimmtudagur 12. febrúar 2015
Stundum heyrist að íslenskur
matur sem tengist þorra þekkist
hvergi annars staðar í heiminum
enda myndu engir aðrir leggja
sér slíkt til munns. Þetta er ekki
alls kostar rétt og þrátt fyrir að
íslensk matarhefð sé sérstök þá er
það ekki vegna hráefnisins heldur
geymsluaðferðarinnar.
Framan af öldum þekktu
Íslendingar ekki salt og matur
því þurrkaður, reyktur, kæstur
eða geymdur í mjólkursýru. Allar
geymsluaðferðirnar, nema að leggja
í súr, eru algengar víða um heim en að
geyma mat í mysu er nánast séríslensk
geymsluaðferð.
Kúrekakavíar
Líkt og á Íslandi er allt sem hægt er
að nýta af sláturgripum nýtt erlendis.
Reynt er að nýta allan afskurð á sem
bestan hátt. Innmatur, hjarta, lifur og
garnir, allt þykir þetta herramanns
matur víða um heim. Svið eru
borðuð í Marokkó og Tyrklandi og
pungar, hvort sem þeir eru af sauðfé,
göltum eða nautgripum, þykja
lostæti á norðurhveli. Nöfn eins
og millilærakonfekt, sléttuostrur,
hangikjöt og kúrekakavíar segja sína
sögu.
Troðið í endur og gæsir
Veggmyndir í grafhýsum í Egyptalandi
sýna menn að matreiða innyfli og með
hinum látna í gröfina voru sett hjörtu,
nýru og annar innmatur.
Lifur úr sauðfé, kjúklingum, öndum
og gæsum er líklega sá innmatur sem
flestir borða í dag. Sælkerarétturinn
foie gras, sem á frönsku þýðir feit lifur,
kemur upphaflega frá Egyptalandi.
Lifrin í réttinn er fituð með þeim hætti
að korni er hreinlega troðið í endur og
gæsir þar til að þær hreinlega standa
á öndinni og koma ekki meiru niður.
Aðferðin hefur mikið verið gagnrýnd
og sögð hreint dýraníð. Í frönskum
lögum er aðferðin sérstaklega varin
og sögð hluti af franskri matarhefð
og menningarsögu.
Skammarbaka
Víða í Evrópu eru heilar búfjár,
smágirni, lappir og lungu, hálskirtlar,
tungur og trýni matreidd og borðuð.
Í Bretlandi er til orðatiltæki sem
segir „to eat humble pie“ og þýðir í dag
að éta eitthvað ofan í sig eða skammast
sín. Upphafleg merking humble pie er
aftur á móti baka sem í var innmatur
og afskurður sem þótti óæðri og ófínt
að borða. Reyndar eru bökur af ýmsu
tagi vinsælar í Bretlandi og nægir
þar að nefna „steak and kidney pie“.
Bökur þessar voru upphaflega búnar
til úr afgöngum og vinsælar sem nesti
fyrir námuverkamenn.
Skotar eru stoltir af sínu haggis
sem er sami matur og við köllum
slátur og búið til á svipaðan hátt.
Hausasulta
Brawn er enska heitið á sviðasultu.
Þekkt er um alla Evrópu og víðar
um heim að skafa kjötið af hausum
sauðfjár, nautgripa og svína og búa
til hausasultu. Í Þýskalandi kallast
rétturinn schwartenmagen og er oft
blandaður með blóði. Í Ungverjalandi
kallast hausasulta disznósajt, á Ítalíu
testa in cassetta, í
Finnlandi syltty og
queso de puerco í
Mexíkó.
Blóðbúðingur og
lappir
Svíar og Bretar hafa
borðað blóð búðing
og blóðsúpu með
bestu lyst í gegnum
aldirnar og hér á
landi var í eina tíð
og kannski enn borðaður blóðgrautur.
Svíar bættu gjarnan gulrótum og
beikoni í súpuna til að gera hana
matarmeiri.
Frönsk matarhefð er annáluð og
þykja réttir eins og pieds et paquets og
tripo à la reboulado afskaplega fínir
en undirstaðan í þeim eru svína- og
lambalappir.
Í Þýskalandi er herzgulasch, eins
og nafnið gefur til kynna, gúllas sem
búið er til úr hjörtum, aðallega lamba.
Lifur er undirstaðan í liverwurst sem
líkist lifrarkæfu. Markklößchen eru
koddar (dumplings) sem að mestu eru
búnir til úr beinum og beinamerg og
í Bæjaralandi eru þeir iðulega bornir
fram með lungnapottrétti.
Í Sviss þykir á sumum heimilum
sjálfsagt að borða heimilisköttinn
um jólin og er hann þá sérstaklega
fitaður í nokkra mánuði af því tilefni.
Vömb, keppur, vinstur og laki
Á Ítalíu eru soðnir kýrmagar
eða lambavambir vinsæll
hversdagsmatur með einhvers konar
tómat- eða pastasósu eða sem álegg
á samlokur. Nokkur bragðmunur er
sagður vera á vömb, kepp, vinstur
og laka. Heilastappa, svínsaugu og
pungar þykja einnig mjög boðlegir
þar í landi.
Fyrir forvitni sakir má geta þess
að á tímum Rómverja þóttu gyltuláfir
herramannsmatur. Samkvæmt
sagnfræðingnum Pliny var fólk ekki
sammála um hvort þær væru betri
áður en gylta hefði gotið eða eftir
fyrsta got þeirra.
Pajata er ítalskur réttur þar sem
mjólkurkálfi er slátrað og þegar
maginn er tekinn út er þess gætt
að mjólkin renni ekki úr honum.
Maginn er soðinn og við suðu
breytist mjólkin í mjúka ostasósu.
Spánverjar og Portúgalar borðuðu
talsvert af innmat fyrr á tímum en
yngra fólk er ekki hrifið af honum
í dag. Kindaheilar, nautatungur,
svínahausar og lappir, allt var þetta
borðað með bestu lyst.
Slátur á páskum
Í Rúmeníu er hefð fyrir að borða
rétt sem kallast drop og líkist slátri
um páskana. Víða í Austur-Evrópu
þekkist að búa til sviðasultu sem er
nánast eins og við þekkjum hana
nema þar er nánast eingöngu notað
kjöt af hausum og löppum svína og
nautgripa. Creier er réttur þar sem
svíns-, lamba- eða nautsheila er vafið
í deig og bollan djúpsteikt.
Geitur í stað sauðfjár
Í mörgum Arabaríkjum og í Afríku
er meira um geitur en kindur en
matreiðslu þeirra svipar þar mjög
til þess sem sagt hefur verið hér að
framan.
Verði ykkur að góðu. /VH
Matarvenjur í útlöndum – Afskurður og innmatur:
Heilastappa og kúrekakavíar
réttir eins og pieds et paquets og
tripo à la reboulado afskaplega fínir.
Kúrekakavíar á teini.
-
lokur.