Ráðunautafundur - 15.02.2003, Side 228

226
RRÐUNHUTfifUNDUR 2003
Þurrverkun kindakjöts
Magnús Guðmundsson og Óli Þór Hilmarsson
Matra
YFIRLIT
Verkeínið „Þurrverkun kindakjöts" hófst í maí 2002. Notuð voru frosin æriæri sem hráefhi. Verkunin var lík því
sem notuð er við spænska hráskinkuframleiðslu. Ferillinn var styttur, þar sem ærlærin eru mun léttari en svína-
læri. Verkunarferillinn var eftirfarandi: uppþíðing læra, forsöltun með finu salti sem innihélt nítrit, söltun í 4
daga í grófu salti, moðnun (eftirsöltun) við 1-3°C (22 dagar), þurrkun við 12-16°C (12 dagar), þurrkun við 18-
24°C (14 dagar) og þurrkun við 12-16°C (allt að 100 dagar). Nauðsynlegt er að þurrkunin sé jöfn og hægvirk,
þess vegna tekur hún svo langan tíma og þ.a.l. þarf að stýra mjög vandlega raka- og hitastigi í verkuninni.
Verkimin tók að jafnaði um 140-150 daga. Lærin léttust hins vegar mishratt, m.a. vegna þess að þau höfðu mis-
munandi fituhulu og voru einnig misþung í upphafi, og var því verkunartíminn mislangur. Ýmsar mælingar voru
gerðar til að fylgjast með ffamvindu verkunarferilsins, t.d. mælingar á saltinnihaldi og dreifmgu. Einnig voru
gerðar vamsvirknimælingar sem segir til um hvenær óhætt sé að hækka hitastigið án þess að eiga á hættu að
smitgerlar þrífist. Þyngdarmælingar voru gerðar reglulega á öllum lærum til að fylgjast með léttingu þeirra. Full-
verkað kjöt er bragðmikið, með jafha og fallega áferð. Fólk skiptist í tvo hópa varðandi bragðgæði vörunnar, þar
sem öðrum hópnum þykir það mjög gott, en hinum líkar ekki eins vel. Nokkuð bar á þránun yfirborðsfítu, sem
mögulegt er að leysa með náttúrulegri þráavöm, s.s. með rósmarínolíu.
INNGANGUR
Líta má á þessa rannsókn sem framhald rannsókna á þurrverkuðu lambakjöti, sem íram fóru á
Rala 1994 (Sigurgeir Höskuldsson og Guðjón Þorkelsson 1994). Tilraunin þótti takast nokkuð
vel og í framhaldinu komust nokkrar sambærilegar vörur á markað. í tilrauninni kom fram að
eiginleikar lambakjötsins eru allt aðrir en svínakjöts, þannig að erfitt reyndist að stilla salt-
magnið og tempra þurrkunina. í tilrauninni voru öll lambalærin reykt, sum við tað en önnur
við sag. I þessari tilraun var talið heppilegra að líkja eftir eða a.m.k. ná ffam eiginleikum
hangikjöts.
Hugmyndir okkar með þessu verkefni er að nýta mun ódýrara hráefni sem ærkjötið er.
Við teljum það reyndar henta mun betur í þessa gerð vinnslu en lambakjöt. Er það fyrst og
ffemst vegna þess að lærin eru stærri og innihalda meiri fitu í vöðvanum og er þá orðið sam-
bærilegra við svínakjöt, sem notað er í þessa ffamleiðslu annars staðar. Það sem gerir ærkjötið
einnig einkar áhugavert er að verð á kíló er oftast mun hagstæðara en á svínakjöti.
í stuttu máli má segja að verkunarferillinn byggi á þvi að með hæfilegri saltnotkun, réttu
hitastigi og stýrðu rakaumhverfi er dregið úr vatnsvirkni kjötsins. Við slíkar aðstæður þurrk-
ast kjötið mjög hægt, samtímis að líkur á vexti matareitrunargerla verður hverfandi lítill.
Vatnsvirkni er ekki hlutfallsprósenta vatns í vöru heldur er það eðlisffæðilegt hugtak, sem
lýsir hlutþrýstingi vatns yfir vökva/hlut í lokuðu rými. Vatnsvirkni er oft notað sem mæli-
kvarði á nýtanleika vatns fyrir t.d. örverur, hraða þránunar og áhrif á ensímvirkni. Það að allt
vatn er ekki aðgengilegt stafar m.a. af því að hluti vatnsins er bimdið í vöðvaþráðunum.
Vatnsvirkni er mæld á kvarða ffá núlli (skraufþurrt) og að 1,00 fyrir hreint vatn. í flestu ný-
meti er vatnsvirkni á bilinu 0,95-1,00. Til þess að útiloka örveruvöxt í matvælum þarf vatns-
virkni að fara niður fyrir 0,70. Þar fyrir neðan geta aðeins efhabreytingar átt sér stað. Hins
vegar fer vöxtur margra bakteríutegunda að hægjast eða stöðvast mun fyrr en við 0,70. Allir
helstu smitgerlar stöðva vöxt við vatnsvirkni lægri en 0,86. Þar fyrir neðan vaxa einungis ger-
sveppir og myglusveppir allt að vatnsvirkni 0,70.