Ráðunautafundur - 15.02.2003, Page 232

230
Áhrifín eru skýrð með þeirri tilgátu að þegar hengt er upp á mjaðmabeini þá fellur lær-
beinið niður í stöðu líkt og standandi dýr hefur og við það strekkist á mörgum vöðvum á
afturhluta dýrsins. Það að vöðvamir eru strekktir meðan dauðastimun á sér stað hindrar
vöðvasamdrátt og við það verður kjötið meyrara og það mun fyrr en ella hefði orðið.
í þessu verkefiii var mæld meymi einstakra vöðva úr tíu ungnautum (UNI-A) með
Wamer-Brazler aðferð, sem er viðurkennt aðferð til að mæla stífni/mýkt á vélrænan hátt.
Þessi aðferð mælir þann kraft sem þarf til að skera í sundur kjötbita hráan eða soðinn. Einnig
fór fram skynmat og mælingar á sarkómerum (samdráttareiningu vöðvans).
NIÐURSTÖÐUR OG UMRÆÐA
Myndir sýndu mikinn mun á vöðvum eftir slátmn milli upphengiaðferða. Mesti munur í útliti
reyndist á innralærisvöðva, enda er hann í strekkingu í mjaðmabeinsupphengingu, en í slökun
í hásinaupphengingu og verður því að stuttum klump. Hryggvöðvinn var 15-20% og innri
lærisvöðvinn um 35-50% lengri eftir mjaðmabeinsupphengju. Ytri lærisvöðvinn var svo til
jafnlangur eftir báðar aðferðimar, en vöðvinn var mun flatari eflir mjaðmabeinsupphengingu.
Það er einnig hægt að meta áhrifín með því að mæla lengd sarkómera, sem em gmnn-
einingar vöðvaþráða.
Niðurstöður á sarkómermælingum eftir skrokkhelmingum, vöðvahópum og tima eftir
slátmn em sýndar í 1. töflu.
1. tafla. Lengd (gm) sarkómera eftir upphengiaðferð, vöðva og tima frá slátrun.
Dagur Ytri lærisvöðvi Innri lærisvöðvi Hryggvöðvi
Mjaðmabein Hásin Mjaðmabein Hásin Mjaðmabein Hásin
3 3,05±0,15 1,77±0,12 3,01±0,15 1,99±0,15 2,40±0,15 1,77±0,12
8 3,12±0,15 1,73±0,15 3,13±0,16 1,86±0,14 2,42±0,13 1,93±0,11
14 3,05±0,12 1,74±0,07 3,15±0,14 1,87±0,13 2,30±0,16 1,66±0,10
Sarkómerur reyndust alltaf lengri úr skrokkhelmingum sem höfðu verið hengdir á
mjaðmabeini í samanburði við hásinaupphengju og var sá munur alltaf marktækur. Þetta
bendir sterklega til þess að mjaðmabeinsupphenging hindri samdrátt í vöðvum í dauðastim-
unarferlinu, en sterk fylgni hefur fimdist milli sarkómerlengdar og meymi kjöts. Það er talið
að ef sarkómerur fara mikið undir 2pm að lengd þá verði kjötið seigt (Tore Hoyem, 1996).
Niðurstöður áferðamælinga em sýndar í 2. töflu og kemur þar berlega í ljós að mjaðma-
beinsaðferðin gefur af sér meyrara kjöt (lægri tölur þýða meiri meymi).
Meymi hryggvöðva var mun meiri með mjaðmabeinsupphengingu í stað hásinaupp-
hengingar. Strax á þriðja degi er munurinn rúm 33% og er sá munur marktækur. Þessi munur
eykst með tímanum og einnig sést að hryggvöðvi sem hengdur hefur á mjaðmabeini er
meyrari eftir þrjá daga en sami vöðvi eftir 14 daga með hásinaupphengingu. Minni munur er á
innri lærisvöðva, en hann er þó marktækur. Munurinn á ytra lærisvöðva er minni og er
munurinn ekki marktækur eftir þijá daga, en hins vegar marktækur eftir átta daga. Kjöt er
yfirleitt sett á markað á sjötta eða sjöunda degi frá slátrun. Af 2. töflu er ljóst að hægt er að
setja kjöt mun fyrr á markað sem hefur verið hengd upp með mjaðmabeinsaðferð, eða á
öðrum eða þriðja degi.
Einnig er það eftirtektarvert að í flestum tilvikum minnkar staðalfrávik mælinga töluvert
þegar notuð er mjaðmabeinsupphenging. Þetta bendir til þess að jafhari kjötgæði (meymi)
fáist með þeirri aðferð.
Parað samanburðarpróf var notað í skynmati á kjötsýnum. Fjöldi dómara var 7 og áttu
þeir að segja til um hvor væri meyrari, vöðvinn úr hásinarupphengju eða mjaðmabeinsupp-