Víkurfréttir - 09.09.2020, Síða 17

eru líka nánari upplýsingar um átta
helstu íslensku matþörungateg-
undirnar ásamt útbreiðslukortum
og útskýringum á því hvernig lesa
má flóðatöflur til að geta komist að
hinum mismunandi tegundum.“
Í upphafi var beltisþari og purp-
urahimna í mestu uppáhaldi hjá Ey-
dísi. „Beltisþarinn er frekar sætur,
enda kallaður sugar kelp á ensku og
sukkertare á dönsku. Hann er langur
og því hægt að nota hann til dæmis
til að vefja utan um fisk eða kjöt eins
og bananablöð. Það er líka hægt að
skera hann niður, pönnusteikja eða
djúpsteikja. Það er hægt að leika
sér ótrúlega mikið með hann. Það
er meira að segja gott að taka hann
með sér í bað og það á reyndar við
um alla brúnþörungana því í heitu
vatni gefa þeir frá sér mikið af stein-
efnum og fjölsykrum sem eru mjög
holl fyrir húðina. Purpurahimna er
rauðþörungur sem kallast nori á
japönsku og flestir ættu að kannast
við í sushi. Hún er virkilega bragðgóð
hvernig sem hún er framreidd, fersk,
þurrkuð, soðin, steikt. Þetta er æðis-
legur matþörungur. Upp á síðkastið,
sérstaklega eftir að ég kynntist Hin-
riki, hef ég verið að leika mér meira
með að vinna meira með tegund-
irnar til að framkalla flóknara bragð
t.d. með því að pækla og „pikkla“ kló-
þangskynbeð. Þá bragðast þau mjög
líkt kapers. Við höfum líka verið að
leika okkur að því til dæmis að djúp-
steikja söl, leggja sjávartrufflur í súr
og margar fleiri tilraunir sem margar
hverjar rötuðu í bókina. Hinrik er að
mörgu leyti búinn að hjálpa mér við
að enduruppgötva matþörunga með
því að kenna mér nýjar vinnsluað-
ferðir,“ segir Eydís.
Silja segir að gríðarlegir mögu-
leikar séu í aukinni nýtingu íslenskra
þörunga – og mjög fjölbreyttir nýt-
ingarmöguleikar séu í boði. „Það
eru nú þegar mörg íslensk nýsköp-
unarfyrirtæki að vinna með þá en
ég myndi vilja sjá okkur nýta betur
þá betur og búa til meiri verðmæti úr
þeim hér á landi,“ segir hún.
Lífvirkir og
næringarríkir
Þegar þær eru spurðar um rann-
sóknir á efnainnihaldi þörunganna
og áhrifum þeirra á mannslíkamann
segja þær að slíkt sé nokkuð vel
rannsakað, í það minnsta hvað
snertir algenga matþörunga. „Það
er vandfundin sú planta á landi
sem inniheldur jafnmikið magn fjöl-
breyttra næringarefna, steinefna
og vítamína eins og þörungar. Þör-
ungar hafa verið nýttir til matar um
aldir og því er komin góð reynsla á
nýtingu þeirra bæði í matargerð og
sem lækningatæki. Formæður okkar
vissu til dæmis að söl gátu komið í
veg fyrir og læknað skyrbjúg.
Á undanförnum árum hefur at-
hygli vísindamanna í síauknum
mæli beinst að nýtingu þörunga,
bæði hérlendis og erlendis. Ole G.
Mouritsen, prófessor við Kaup-
mannahafnarháskóla, hefur til
dæmis rannsakað margar af þeim
matþörungategundum sem vaxa við
Ísland með tilliti til neysluöryggis og
jákvæðra áhrifa og svo sannarlega
unnið brautryðjendastarf í því að
kynna matþörunga fyrir Norður-
landabúum. Áhugi vísindamanna
á lífvirkum efnum sem finna má í
þörungum hefur einnig aukist gríð-
arlega og þá í sambandi við nýtingu í
bætiefna-, snyrtivöru- og lyfjaiðnaði.
Þar má til að mynda nefna efni eins
og astaxanthin, sem er kraftmesta
andoxunarefni sem fundist hefur í
náttúrunni, og fucoidan, sem finna
má í bæði þangi og þara, og hefur
sýnt fjölbreytta lífvirkni meðal
annars í blóðstorknun, á veirur, æxli
og bólgur auk andoxunarvirkni.“
Umami-keimurinn
sóttur í þörungana
Japanir eru þekktir af nýtingu
þörunga til matargerðar og nota
tegundina kombu til að mynda til
að ná fram tilteknum keimi í núðlu-
rétti sína, auk þess sem þörungar
þar eru notaðir sem þykkingarefni.
Eydís segir að hrossþarann sé hægt
að nota á sama hátt. „Eins er hægt
að nota marinkjarna á sama hátt og
Japanir nota wakame, til dæmis í
súpur og salöt. Þararnir eru allir ríkir
af náttúrulegum glútamötum sem
gefur þetta djúpa umami-bragð sem
algengt er að finna í austurlenskum
mat. MSG, eða monosodiumgluta-
mate, er í rauninni ódýra, manns-
míðaða útgáfan af glútamötum úr
þörungum. Í uppskriftum bókarinnar
er Hinrik mikið að leika sér einmitt
með að draga fram umami-bragðið
úr þörungunum og búa til sannkall-
aðar bragðefnabombur.“
Silja segir að fjöruþörungar sem
unnir eru á vesturlöndum, þar
á meðal á Íslandi, séu að mestu
nýttir í framleiðslu þykkingarefna.
„Brúnþörungar innihalda flestir
mikið magn alginata sem er þykk-
ingarefni sem notað er í ýmiskonar
iðnað, meðal annars matvælaiðnað.
Fjörugrös og sjóarkræða voru nýtt
hér á landi um aldir, meðal annars
til að þykkja grauta. Þegar þau eru
soðin, t.d. í mjólk, losnar karragenan
úr þörungnum og mjólkin þykkist í
graut. Þykkingarefnin karragenan
og agar eru að finna í mörgum rauð-
þörungum.“
Engin hætta á mistökum
í fjöruferðum
Aðspurðar segja þær Silja og Eydís
það frábæra við fjöruþörunga er að
það „má“ borða þá alla saman. Það
eru engir eitraðir fjöruþörungar
við Ísland en þeir eru ekki allir jafn
bragðgóðir eða skemmtilegir undir
tönn. „Í bókinni erum við búin að
kortleggja vaxtarsvæði þeirra átta
tegunda sem okkur Hinrik finnst
mest spennandi að nýta í matar-
gerð, eru auðfundnir og auðvelt er
að nýta á sjálfbæran hátt. Það eru
söl, purpurahimna, sjávartruffla
(þangskegg), fjörugrös, beltisþari,
marinkjarni, hrossaþari og dverg-
þang. Þessar tegundir vaxa mishátt
í fjörunni og því þarf að nýta stór-
straumsfjöru til að komast í þarana,
sölina og fjörugrösin. Sjávartrufflan
vex um miðbik fjörunnar á klóþangi
og dvergþangið alveg efst og því
auðveldara að nálgast þær tegundir
og ekki þarf að gæta jafn mikið að
sjávarföllunum þegar á að næla sér
í þær,“ segja þær aðspurðar um það
hvort eitthvað þurfi að varast í fjöru-
ferðum eftir þörungum.
„Í bókinni er að finna mjög góðar
leiðbeiningar um að hvernig best er
Matþörungavefsjá
í þágu almennings
Í kjölfar kortlagningarvinnunni starfaði Eydís að
þörungarannsóknum fyrir ýmis nýsköpunarfyrir-
tæki og ræktaði um tíma smáþörunga. Hún er líka
stundarkennari við Landbúnaðarháskóla Íslands,
þar sem hún kennir fjöruvist. „Ég stofnaði svo mitt
eigið fyrirtæki, Zeto, árið 2016 ásamt tveimur
öðrum þar sem við höfum þróað sjálfbæra aðferð
við að framleiða lífvirkt þaraþykkni fyrir húð-
vörur og erum að þróa okkar eigin húðvörulínu
sem byggir á nýtingu á þara.
Ég fékk styrk frá Matarauði Íslands til að
setja upp matþörungavefsjá sem ég vann með
Gunnhildi Georgsdóttur sem var einnig að
vinna að fjöruvistgerðakortlagningu fyrir
Náttúrufræðistofnun. Þörungavefsjánna má
sjá á slóðinni mataraudur.is/thorungakort. Við
nýttum þekkingu okkar á vistgerðaflokkuninni til
að draga út úr gagnagrunnunum Náttúrufræði-
stofnunar gögn um það hvar hinar helstu tegundir
matþörunga vaxa við Ísland. Mér vitanlega hafa
þessi gögn aldrei verið lögð svona fram áður og
því um einstakar upplýsingar að ræða sem gera
almenningi kleift að nýta sér þá þekkingu sem
annars væri falin í gagnagrunnunum, til þess að
nýta og njóta íslenskra matþörunga. Þessi vinna
gerði mér svo kleift að útfæra útbreiðslukortin sem
finna má í bókinni sem við gefum út núna.“
Í bókinni erum
við búin að
kortleggja
vaxtarsvæði
þeirra átta
tegunda sem
okkur Hinrik
finnst mest
spennandi
að nýta í
matargerð, eru
auðfundnir og
auðvelt er að
nýta á sjálfbæran
hátt ...
Bók um íslenska matþörunga:
Ofurfæða úr fjörunni
Ljósmynd: Karl Petersson
vÍKURFRÉTTiR á SUðURNESJUM Í 40 áR // 17
Ljósmynd: Karl Petersson