Bændablaðið - 20.08.2020, Blaðsíða 38

Bændablaðið | Fimmtudagur 20. ágúst 202038
Bók um íslenska matþörunga:
Ofurfæða úr fjörunni
Sögur útgáfa gaf í dag út bókina
Íslenskir matþörungar – ofur-
fæða úr fjörunni. Þar er fjallað
á hagnýtan hátt um hvernig tína
má matþörunga, verka þá og
matreiða – auk þess sem í ritinu
er að finna mikinn fróðleik um
þá; bæði sögulegan fróðleik og
svo líffræðilegar upplýsingar
um þessar undirstöðulífverur á
jörðinni.
Höfundarnir eru fjórir;
Eydís Mary Jónsdóttir, land- og
umhverfisfræðingur, Hinrik Carl
Ellertsson matreiðslumeistari, Silja
Dögg Gunnarsdóttir sagnfræðingur
og Karl Petersson ljósmyndari.
Ræturnar að útgáfu bókarinnar
liggja aftur til háskólaára Eydísar í
kringum árið 2011, en fyrsta starf
hennar eftir útskrift var að kortleggja
fjöruvistgerðir. „Ég var svo heppin
að fá að vinna við það í tvö ár, fyrir
Náttúrustofu Reykjaness, og var í
fjöruvistgerðakortlagningarhópi
Náttúrufræðistofnunar í Natura2000
verkefninu – þar sem allar vistgerðir
landsins voru kortlagðar. Þar
öðlaðist ég gríðarlega þekkingu á
hinum ýmsu tegundum sem vaxa
við landið og má segja að í gegnum
þá vinnu hafi ég kolfallið fyrir
þörungum,“ segir Eydís um forsögu
áhuga hennar á matþörungum.
Þörungar framleiða
mest allt súrefni okkar
„Það er svo margt að dást að
varðandi þessar stórkostlegu
lífverur. Þörungar framleiða allt
að 90 prósent af því súrefni sem
við öndum að okkur og við eigum
þeim bókstaflega líf okkar að þakka.
Fjöruþörungar lifa í einu erfiðasta
umhverfi sem finnst á jörðinni.
Það er síbreytilegt og þeir fara
aldrei í dvala eins og lífríkið uppi
á landi. Í staðinn framleiða þeir
lífvirk efni sem gera þeim kleift
að lifa af breytilegt hita-, seltu- og
rakastig, sem getur breyst mikið
með aðeins nokkurra klukkustunda
millibili vegna sjávarfallanna. Þeir
eru einnig frumframleiðendur, sem
þýðir að þeir nýta orku sólarinnar
til þess að framleiða og fanga
næringarefni sem ferðast svo upp
með lífkeðjunni.
Ofan á allt þetta eru þeir ein
sjálfbærasta uppspretta næring-
arefna, og einnig sú vannýttasta,
sem okkur stendur til boða hér á
jörðinni. Fjöruþörungar þurfa ekki
landsvæði, jarðveg, ferskt vatn eða
áburð til að vaxa og stærstu þör-
ungarnir vaxa um 80 sentimetra á
dag. Sé rétt að ræktun staðið getur
ræktun þeirra og nýting jafnvel haft
jákvætt kolefnisspor. Það er held ég
ekkert sem ekki er hægt að elska við
þörunga,“ segir Eydís.
Matþörungavefsjá í þágu
almennings
Í kjölfar kortlagningarvinnunnar
starfaði Eydís að þörunga-
rannsóknum fyrir ýmis nýsköpunar-
fyrirtæki og ræktaði um tíma smá-
þörunga. Hún er líka stundakennari
við Landbúnaðarháskóla Íslands,
þar sem hún kennir fjöruvist. „Ég
stofnaði svo mitt eigið fyrirtæki,
Zeto, árið 2016 ásamt tveimur
öðrum þar sem við höfum þróað
sjálfbæra aðferð við að framleiða
lífvirkt þaraþykkni fyrir húðvörur
og erum að þróa okkar eigin húð-
vörulínu sem byggir á nýtingu á
þara.
Ég fékk styrk frá Matarauði
Íslands til að setja upp matþörunga-
vefsjá sem ég vann með Gunnhildi
Georgsdóttur, sem var einnig að
vinna að fjöruvistgerðakortlagn-
ingu fyrir Náttúrufræðistofnun.
Þörungavefsjána má sjá á slóðinni
mataraudur.is/thorungakort. Við
nýttum þekkingu okkar á vistgerða-
flokkuninni til að draga út úr gagna-
grunnum Náttúrufræðistofnunar
gögn um það hvar hinar helstu
tegundir matþörunga vaxa við
Ísland. Mér vitanlega hafa þessi
gögn aldrei verið lögð svona fram
áður og því um einstakar upplýs-
ingar að ræða, sem gera almenn-
ingi kleift að nýta sér þá þekkingu,
sem annars væri falin í gagna-
grunnunum, til þess að nýta og
njóta íslenskra matþörunga. Þessi
vinna gerði mér svo kleift að útfæra
útbreiðslukortin sem finna má í
bókinni sem við gefum út núna.“
Hráefni til heilsubótar og
veisluhalda
Bókin snýst kannski aðallega um
það hvernig nýta megi hinar ýmsu
þörungategundir til manneldis; bæði
til matargerðar og einnig sem hrá-
efni til heilsubótar. „Allan þennan
tíma hef ég verið að leika mér með
þörunga í matargerð en það var í
rauninni ekki fyrr en ég hitti Hinrik
Carl Ellertsson matreiðslumeistara
árið 2016 að ég fór virkilega að
prófa mig áfram.
Hinrik vann á þessum tíma á
Dill og hann opnaði fyrir mér heim
matar sem ég vissi ekki að væri til.
Fyrir mér er hann algjör listamað-
ur á sínu sviði og hans uppáhalds
hráefni eru þau sem við getum
nýtt okkur úr nærumhverfinu. Það
var svo fyrir þremur árum að ég
sat í kaffi með mágkonu minni,
Silju Dögg Gunnarsdóttur, alþing-
iskonu og sagnfræðingi, að hún
sýndi mér erlenda matreiðslubók
með matþörungum sem hún vildi
þýða. Ég skoðaði bókina og sagði
við hann að við myndum bara gera
okkar eigin bók. Hinrik var fljótur
að hoppa á vagninn og hann fékk
Karl Petersson matarljósmyndara
með í hópinn. Hann hefur ástríðu
fyrir það sem hann gerir og hann
elskar líka mat, enda eru matar-
ljósmyndirnar hans næstum ekki
af þessu heimi. Við sóttum um og
fengum styrk fyrir gerð bókarinnar
frá Miðstöð íslenskra bókmennta og
hófumst handa.
Við Silja unnum texta bókar-
innar, ég gerði kortin og skýringar-
myndirnar, Hinrik skrifaði matar-
tengda textann og þróaði uppskrift-
irnar og Kalli festi þetta allt saman
á filmu. Okkur fannst gríðarlega
mikilvægt að hönnun bókarinnar
væri einstaklega falleg því mat-
þörungar eru svo misskildir. Þeir
eiga það skilið að vera upphafnir og
sýndir á fallegan hátt, því þetta er
stórkostlegt hráefni. Ég fékk Einar
Geir og Ósk hjá hönnunarstofunni
E&Co til að hanna bókina og setja
hana upp. Og nú er hún loksins
komin út – eftir þriggja ára vinnu.“
Sætur beltisþari
Bókin, sem er 261 blaðsíða, er í
raun tvískipt; helmingur bókar-
innar er helgaður uppskriftum og
matartengdum texta. „Við lögðum
mikla áherslu á að uppskriftirnar
væru aðgengilegar og bragðgóðar.
Fyrri hluti bókarinnar er hins vegar
alhliða fróðleikur um þörunga,
hvers vegna við eigum að borða
þá, hvernig þeir voru nýttir áður
fyrr og hvernig við getum nýtt þá
á öruggan og sjálfbæran hátt. Svo
eru líka nánari upplýsingar um
átta helstu íslensku matþörunga-
tegundirnar ásamt útbreiðslukortum
og útskýringum á því hvernig lesa
má flóðatöflur til að geta komist
að hinum mismunandi tegundum,“
útskýrir Eydís.
Í upphafi var beltisþari og
purpurahimna í mestu uppáhaldi
hjá Eydísi. „Beltisþarinn er frekar
sætur, enda kallaður sugar kelp
á ensku og sukkertare á dönsku.
Hann er langur og því hægt að nota
hann til dæmis til að vefja utan um
fisk eða kjöt eins og bananablöð.
Það er líka hægt að skera hann
niður, pönnusteikja eða djúpsteikja.
Það er hægt að leika sér ótrúlega
mikið með hann. Það er meira að
segja gott að taka hann með sér í
bað og það á reyndar við um alla
brúnþörungana, því í heitu vatni
gefa þeir frá sér mikið af steinefn-
um og fjölsykrum sem eru mjög
holl fyrir húðina. Purpurahimna
er rauðþörungur sem kallast nori á
japönsku og flestir ættu að kannast
við í sushi. Hún er virkilega bragð-
góð hvernig sem hún er framreidd,
fersk, þurrkuð, soðin, steikt. Þetta
er æðislegur matþörungur. Upp
á síðkastið, sérstaklega eftir að
ég kynntist Hinriki, hef ég verið
að leika mér meira með að vinna
með tegundirnar til að framkalla
flóknara bragð, til dæmis með því
að pækla og „pikkla“ klóþangskyn-
beð, sem eru litlir uppblásnir belgir.
Þá bragðast þau mjög líkt kapers.
Við höfum líka verið að leika okkur
að því til dæmis að djúpsteikja söl,
leggja sjávartrufflur í súr og margar
fleiri tilraunir sem margar hverjar
rötuðu í bókina. Hinrik er að mörgu
leyti búinn að hjálpa mér við að
enduruppgötva matþörunga með
því að kenna mér nýjar vinnslu-
aðferðir.“
Eydís segir að gríðarlegir
möguleikar séu í aukinni nýtingu
íslenskra þörunga – og mjög fjöl-
breyttir nýtingarmöguleikar séu
í boði. „Það eru nú þegar mörg
íslensk nýsköpunarfyrirtæki að
vinna með þá, en ég myndi vilja
sjá okkur nýta þá betur og búa
til meiri verðmæti úr þeim hér á
landi,“ segir hún.
Lífvirkir og næringarríkir
Þegar Eydís er spurð um rann-
sóknir á efnainnihaldi þörunganna
og áhrifum þeirra á mannslíkamann
segir hún að slíkt sé nokkuð vel
rannsakað, í það minnsta hvað
snertir algenga matþörunga. „Það
er vandfundin sú planta á landi
sem inniheldur jafnmikið magn
fjölbreyttra næringarefna, stein-
efna og vítamína eins og þör-
ungar. Þörungar hafa verið nýttir
til matar um aldir og því er komin
Höfundur bókarinnar í fjöruferð. Myndir / Karl Petersson
Sigurður Már Harðarson
smh@bondi.is
Eydís Mary Jónsdóttir.
Klóþang.
Lambalæri vafið í beltisþara.
Þangskeggið kallast líka sjávartruffla. Sjávartrufflu sáldrað yfir skelfisk.
BÆKUR&MENNING