Bændablaðið - 20.08.2020, Blaðsíða 39

Bændablaðið | Fimmtudagur 20. ágúst 2020 39
góð reynsla á nýtingu þeirra bæði
í matargerð og sem lækningatæki.
Formæður okkar vissu til dæmis að
söl gátu komið í veg fyrir og læknað
skyrbjúg.
Á undanförnum árum hefur
athygli vísindamanna í síaukn-
um mæli beinst að nýtingu þör-
unga, bæði hérlendis og erlendis.
Ole G. Mouritsen, prófessor við
Kaupmannahafnarháskóla, hefur til
dæmis rannsakað margar af þeim
matþörungategundum sem vaxa
við Ísland með tilliti til neysluör-
yggis og jákvæðra áhrifa og svo
sannarlega unnið brautryðjenda-
starf í því að kynna matþörunga
fyrir Norðurlandabúum. Áhugi vís-
indamanna á lífvirkum efnum sem
finna má í þörungum hefur einnig
aukist gríðarlega og þá í sambandi
við nýtingu í bætiefna-, snyrtivöru-
og lyfjaiðnaði. Þar má til að mynda
nefna efni eins og astaxanthin, sem
er kraftmesta andoxunarefni sem
fundist hefur í náttúrunni, og fucoi-
dan, sem finna má í bæði þangi og
þara, og hefur sýnt fjölbreytta líf-
virkni meðal annars í blóðstorknun,
á veirur, æxli og bólgur auk andox-
unarvirkni.“
Umami-keimurinn
sóttur í þörungana
Japanir eru þekktir af nýtingu þör-
unga til matargerðar og nota tegund-
ina kombu, til að mynda til að ná
fram tilteknum keimi í núðlurétti
sína – auk þess sem þörungar þar
eru notaðir sem þykkingar-
efni. Eydís segir að hross-
þarann sé hægt að nota á
sama hátt. „Eins er hægt að
nota marinkjarna á sama hátt
og Japanir nota wakame – til
dæmis í súpur og salöt. Þararnir
eru allir ríkir af náttúrulegum
glútamötum sem gefur þetta
djúpa umami-bragð sem algengt
er að finna í austurlenskum mat.
MSG, eða monosodiumgluta-
mate, er í rauninni ódýra, mann-
smíðaða útgáfan af glútamötum
úr þörungum. Í uppskriftum bók-
arinnar er Hinrik mikið að leika
sér einmitt með að draga fram
umami-bragðið úr þörungunum
og búa til sannkallaðar bragðefna-
bombur.
Fjöruþörungar sem unnir eru
á Vesturlöndum, þar á meðal
á Íslandi, eru að mestu nýtt-
ir í framleiðslu þykkingarefna.
Brúnþörungar innihalda flestir
mikið magn alginata sem er þykk-
ingarefni sem notað er í ýmiss konar
iðnað, meðal annars matvælaiðnað.
Fjörugrös og sjóarkræða voru nýtt
hér á landi um aldir meðal annars
til að þykkja grauta. Þegar þau eru
soðin, t.d. í mjólk, losnar karragenan
úr þörungnum og mjólkin þykkist í
graut. Þykkingarefnin karragenan
og agar er að finna í mörgum rauð-
þörungum.“
Engin hætta á
mistökum í fjöruferðum
„Það frábæra við fjöruþörunga er
að það „má“ borða þá alla saman.
Það eru engir eitraðir fjöruþörungar
við Ísland, en þeir eru ekki allir jafn
bragðgóðir eða skemmtilegir undir
tönn. Í bókinni er ég búin að
kortleggja vaxtarsvæði þær
átta tegundir sem okkur Hinriki finnst
mest spennandi að nýta í matargerð,
eru auðfundnir og auðvelt er að nýta
á sjálfbæran hátt. Það eru söl, purp-
urahimna, sjávartruffla (þangskegg),
fjörugrös, beltisþari. marinkjarni,
hrossaþari og dvergþang. Þessar
tegundir vaxa mishátt í fjörunni og
því þarf að nýta stórstraumsfjöru til
að komast í þarana, sölina og fjöru-
grösin. Sjávartrufflan vex um miðbik
fjörunnar á klóþangi og dvergþangið
alveg efst og því auðveldara að nálg-
ast þær tegundir og ekki þarf að gæta
jafn mikið að sjávarföllunum þegar
á að næla sér í þær,“ segir Eydís um
það hvort eitthvað þurfi að varast í
fjöruferðum eftir þörungum.
„Í bókinni er að finna mjög
góðar leiðbeiningar um hvern-
ig best er að nýta þörunga á
öruggan og sjálfbæran hátt og
á hvaða árstíma best er að nýta
mismunandi tegundir. Ef tína á
tegundir sem vaxa neðst í fjör-
unni, eins og til dæmis söl eða
þara, þarf að byrja á að skoða
flóðatöflu og finna hentugan
dag þegar stórstreymt er og
finna út klukkan hvað mesta
fjaran er svo þörungarnir
séu ekki undir vatni. Það er
passlegt að halda í fjöruna um
það bil klukkustund áður en
mesta fjaran er og svo passa
að festast ekki á flæðiskeri
þegar fellur aftur að. Ég
reyni að finna aðgengilegar
fjörur sem eru tiltölulega
auðveldar yfirferðar þegar
ég skipulegg fjöruferðir.
Það er góð regla að forðast
það að stíga ofan á þang-
vaxna steina, það er betra
að skorða fótinn vel á milli þeirra til
að tryggja góða fótfestu.
Ég legg einnig mikla áherslu á
að gæta að sjálfbærri nýtingu. Það
er mikilvægt að skera þal þörungs-
ins, sem er líkami hans, af fyrir ofan
festuna. Sé festan skilin eftir getur
þörungurinn vaxið up p aftur og þá
er hægt að koma aftur ár eftir ár á
sama svæðið til að tína. Það er mjög
auðvelt að gleyma sér og tína meira
magn en maður kemst yfir og því
mikilvægt að reyna að hafa stjórn á
sér og sýna nægjusemi í tínslunni.“
Sjávartrufflan í uppáhaldi
Sjávartrufflan, eða þangskeggið,
hefur notið vinsælda á mörgum
virtum veitingastöðum á undan-
förnum árum vegna þess hversu
keimlík hún er hinni eftirsóttu
trufflu, sem er tiltekin jarðsveppa-
tegund og vex óvíða – til dæmis
ekki hér á Íslandi. „Sjávartrufflan
er í uppáhaldi hjá mér þessa dag-
ana. Það þarf í rauninni ekki að gera
neitt sérstakt við hana til að ná fram
trufflu-bragðinu. Mér finnst trufflu-
keimurinn í raun sterkastur af henni
ferskri, niðri í fjöru. En til að geyma
hana til að nota í eldhúsinu er best
að skola hana vel til að losna við
ásætur og loftþurrka, annaðhvort
á handklæði eða við lægsta hita í
blástursofni. Mikið er af ásætum á
henni á haustin og því best að tína
hana á vorin. Þurrkuð geymist sjáv-
artrufflan árum saman og bragðið
endist mjög vel. Það sem mér hefur
reynst best, til að bragðið skili sér
sem best í matinn, er að setja sjáv-
artruffluna ekki út í matinn meðan
á eldun stendur, heldur krydda mat-
inn með henni eftir eldun. Þá kemur
trufflubragðið sterkast fram,“ segir
Eydís.
„Ég held persónulega mest upp
á gömlu góðu sólþurrkunina, við
verkun á þörungunum. Mér finnst
sólþurrkuð söl til dæmis vera bragð-
betri en þau sem ég þurrka inni. Ég
á til að mynda ekki þurrkofn, en
ég veit að Hinrik notar þá mikið.
Ég þurrka eingöngu innandyra
þegar rakt er í veðri. Einu mistök-
in í þurrkun sem ég hef gert er að
prófa að þurrka á gólfhita. Bæði
söl og þari soðna ef þau eru lögð til
þurrkunar á gólfhita. Þurrktíminn fer
eftir þykkt þörungsins og loftraka.
Sjávartrufflan er til dæmis þunn og
þráðlaga og þornar á eldhúsborðinu
yfir nótt. Hrossaþari og beltisþari,
sem báðir eru stórgerðir og tiltölu-
lega þykkir, geta tekið nokkra daga.
Þegar ég sólþurrka söl og veðrið er
ákjósanlegast, tekur það yfirleitt
um tvo daga, en ég tek sölina inn
fyrir kvöldið svo dögg falli ekki á
hana, og legg hana aftur út seinni
daginn,“ segir Eydís að lokum.
Matreiðslumeistarinn Hinrik Carl við gnægtir fjöruborðsins.
Sími: 563 0300 / Netfang: bbl@bondi.is / bbl.is
41,9% fólks
á landsbyggðinni
les Bændablaðið
21,9% 41,9%
á landsbyggðinni
á höfuðborgarsvæðinu
29,2%
landsmanna lesa
Bændablaðið
Lestur Bændablaðsins: BÆNDABLAÐIÐ ER GEFIÐ ÚT Í 32 ÞÚSUND
EINTÖKUM Á TVEGGJA VIKNA FRESTI
Heimild: Prentmiðlakönnun Gallup, okt.-des. 2019. Aldur 12-80 ára.
Hvar auglýsir þú?
Smiðjuveg 12 - græn gata
200 Kópavogi
Sími 517-7718
www.topplausnir.is
Gerð:1339. HA 133015: 303x150x35cm
1.300 kg á einum öxli.
Verð kr. 475.000 m/vsk og skráningu.
Gerð: 2326 .HA 203015:303x150x35cm
2.000 kg á tveimur öxlum.
Verð kr. 555.000 m/vsk og skráningu.
Gerð: 2331. HA 253015: 303x150x35cm
2.500 kg á tveimur öxlum.
Verð kr. 590.000 m/vsk og skráningu.
Gerð: 2605. HT 203116: 310x165x30 cm
2.000 kg á tveimur öxlum.
Verð kr. 640.000 m/vsk og skráningu.
Gerð: 2632 . HT 254118: 410x185x35 cm.
2.500 kg á tveimur öxlum.
Verð kr. 795.000 m/vsk og skráningu.
Humbaur kerrur eru til afgreiðslu núna!
Stærsti kerruframleiðandi Þýskalands